O Estado de São Paulo (2020-05-28)

%HermesFileInfo:C-3:20200528:

O ESTADO DE S. PAULO QUINTA-FEIRA, 28 DE MAIO DE 2020 Especial H3

Daniel Martins de Barros

UM CLÁSSICO DA COZINHA FRANCESA

Paladar

C

hega uma hora em que a pes-

soa precisa criar coragem

de invadir o depósito de

suas emoções. A gente vai levando

a vida no dia a dia, passando por

cima do que sente, evitando pen-

sar no que incomoda, usando o no-

ticiário como distração, e enquan-

to isso as emoções vão ficando

uma bagunça. Tem tristeza que fi-

ca guardada na caixa da raiva, ale-

gria misturada com saudade, me-

do escondido debaixo de tapete. E

toda vez que lembramos daquele

depósito sentimos um certo frio

na barriga. “Eu precisava dar uma

olhada ali. Deve estar cheio de coi-

sas que eu não precisaria mais guar-

dar. Talvez tenha outras que seriam

bem úteis nesse momento. Uma hora

eu mexo”, pensamos. E seguimos fa-

zendo o que quer que fosse.

Bem, esse é um dos momentos bas-

tante propícios para essa organiza-

ção. Sem sair, ou saindo com menos

trânsito, sem precisar levar os filhos

à escola, se quisermos certamente

conseguimos pôr essa tarefa em nos-

sa lista de afazeres. Até poderíamos

continuar usando o trabalho como

desculpa, mas a covid-19 trouxe tan-

tas emoções à tona que estamos sem

lugar para guarda-las. Teremos que

pôr ordem nas coisas.

É interessante que mexer com nos-

sas emoções parece assustador no co-

meço, mas pode se tornar algo imen-

samente tranquilizador.

Enquanto não fazemos isso vamos

levando os dias com uma vaga sensa-

ção de desconforto, às vezes mais in-

tensa, as vezes menos, e não nos da-

mos conta de como esse pano de fun-

do emocional interfere na nossa vida.

Explodimos do nada, irritamo-nos

com coisas pequenas; estranhamos

como pequenos problemas nos dei-

xam tão inquietos. Como quando es-

tamos pensando numa situação preo-

cupante, tentando resolvê-la mental-

mente, e algo nos distrai por poucos

segundos, o bastante contudo, para

atrapalhar nosso raciocínio. “No que

eu estava pensando mesmo?”, nos

perguntamos sem lembrar. Somos

deixados com a preocupação, mas

sem saber com o quê.

Mas quando fazemos o inventário

das emoções e as colocamos no lugar

muito dessa energia negativa se dissi-

pa. Ou pelo menos vai para a direção

certa.

Comece separando as coisas. Isso

aqui é magoa. Isso é raiva. Essa outra

está no lugar errado, trata-se de uma

tristeza. E o que esse orgulho está

fazendo aí com as vergonhas? Só de

fazer isso já podemos no livrar de

muita tranqueira. “Puxa, estava há

tanto tempo alimentando um ódio

que, olhando bem, é muito mais uma

decepção. Melhor deixar para lá”.

Em seguida, avalie muito bem se

elas ainda têm algum sentido. Emo-

ções que foram úteis no passado ago-

ra podem estar só atrapalhando:

“Gente. Porque ainda estou manten-

do esse medo de me relacionar? Já

tive tantos relacionamentos bons

depois de ter adquirido esse me-

do. Vai para a reciclagem”.

Por fim, veja aquelas que estão

drenando energia inutilmente. A

raiva, por exemplo, tem sentido se

nos impele a brigar por algo que

cremos ser nosso direito, se canali-

zada uma indignação para a mu-

dança.

Mas de que adianta ficar na jane-

la alimentando a raiva do povo fu-

rando a quarentena? Mesma coisa

com o medo: ele nos assusta para

evitar ameaças. Se vislumbramos

uma crise econômica fora do nos-

so controle à frente, de que vale

ficar com medo?

Sobretudo atualmente, não é

possível não sentir emoções ruins.

Mas podemos ao menos evitar que

sua bagunça nos atrapalhe tanto.

facebook/danielbarrospsiquiatra

ESCREVE QUINZENALMENTE

l]

Danielle Nagase

Era para ter sido um erro culiná-
rio. No corre-corre da cozinha do
pequeno restaurante em Lamot-
te-Beuvron, na França, as irmãs
Stéphanie e Caroline Tatin “nada-
ram” no preparo de uma torta, es-
quecendo de colocar a massa na
forma antes do recheio de maçã e
caramelo.
Diante da falha, tinham duas
saídas: descartar o que já haviam
feito e começar a receita toda ou-
tra vez; ou improvisar, dispondo

a massa folhada por cima da fruta

caramelada. Desse “jeitinho fran-

cês”, nasceu a tarte tatin, uma tor-

ta assada ao contrário, que é qua-

se obrigatória em bistrôs.

No Ici Bistrô, ela é a queridinha

da clientela e costuma esgotar to-

das as noites. “Fazemos sete tor-

tas por serviço. Se acabar, aca-

bou”, conta o chef Benny Novak.

Feita à lá minute, como alerta o me-

nu, leva 20 minutos para ficar pron-

ta, mas quem é fã da tal torta inver-

tida dá de ombros – ou pede com

antecedência, junto aos pratos

principais, para agilizar o preparo.

Como o Ici está temporaria-

mente fechado por conta da qua-

rentena, Benny topou abrir seu

caderno de receitas e comparti-

lhar o modo de preparo da tarte

tatin com o Paladar (veja ao lado).

“É fácil de fazer em casa, mas tem

algumas pegadinhas que podem

desmantelar a torta”, entrega.

Primeiramente, é preciso ter

uma fôrma ou frigideira antiade-

rente que possa ir ao forno. E o

truque mais importante: jamais

desenforme a torta quente. É pre-

ciso esperar alguns minutos até

que o caramelo esfrie e firme um

pouco; se a calda estiver líquida, o

recheio vai desmoronar.

Tutti-frutti. O modo de prepa-

ro da clássica tarte tatin tem sido

aplicado com outras frutas. O

confeiteiro Arnor Porto, que assi-

na as sobremesas do restaurante

Loup, fez graça ao oferecer uma

versão com peras no delivery de

Dia das Mães. Fez tanto sucesso

que, no meio do serviço, tiveram

de tirar a opção de cartaz no

iFood. “Fizermos 90 porções e es-

gotou”, conta. Atualmente, a tor-

ta pode ser pedida sob encomen-

da (11-95852-0133).

Como o tempo de cocção da

pera é maior, Arnor cozinha os

quartos da fruta (já descascada e

sem o cabinho) em calda com

água, açúcar, suco de limão e ca-

nela em pau até ficar ao dente, an-

tes de levar para assar. A massa

que ele usa também é diferente:

um crumble de farinha de amên-

doas no lugar da versão folhada.

Já Fernando Martins, d’A Tor-

teria, que já testou alternativas sal-

gadas de tarte tatin (como a com

metades de cebolas roxas), conse-

guiu emplacar no cardápio das lo-

jas a versão com tomates rechea-

dos com queijo de cabra e manjeri-

cão. “Fez muito sucesso, mas co-

mo se trata de um preparo delica-

do e trabalhoso, ficou só por uma

temporada em cartaz”, conta. Se-

gundo ele, a opção pode voltar em

breve, em datas especiais.

De pera, do Loup

Ingredientes

(1 fôrma de bolo inglês)

10 peras Willians descascadas e

cortadas em quatro

1,5 litro de água

300g de açúcar refinado

30 ml de suco de limão

Canela em pau a gosto

Para a massa

200g de farinha de trigo

60g de farinha de amêndoas

180g de manteiga sem sal

85g de açúcar refinado

1 fava de baunilha

Para o caramelo

250g de açúcar

70 ml de água

Preparo

1 Leve a água ao fogo com 300g

do açúcar, a canela e o suco de

limão. Assim que começar a fer-

ver, adicione as peras e deixe cozi-

nhar por seis minutos.

2 Coloque a panela dentro de uma

tigela ou assadeira com bastante

gelo para dar um choque térmico.

Reserve.

3 Misture todos os ingredientes da

massa e reserve.

4 Leve ao fogo baixo os ingredien-

tes da calda até formar um cara-

melo.

5 Despeje o caramelo em uma

fôrma de bolo inglês. Escorra as

peras, seque levemente com papel

toalha e arrume as fatias da frutas

em cima do caramelo.

6 Cubra com a massa e leve ao

forno preaquecido (180º C) por 20

minutos.

7 Espere alguns minutos para de-

senformar. Sirva morna com sorve-

te de creme.

Caqui com pimenta caiena,
por Patrícia Ferraz
Ingredientes
(4 minitortas)
13 caquis vermelhos maduros
150g de açúcar
80g de manteiga sem sal
2 pitadas de pimenta caiena
Suco de 1 limão
1 massa folhada pronta
Preparo
1 Lave e descasque os caquis com
cuidado. Corte-os em 4 partes, es-
prema o limão sobre eles, polvilhe
a pimenta e misture.
2 Ponha a manteiga e o açúcar
numa frigideira ou numa caçaroli-
nha de lateral baixa, que possa ir
ao forno. Leve ao fogo baixo e me-
xa até derreter a manteiga. Pare de
mexer e deixe formar uma calda.
3 Tire a panela do fogo, acomode
as fatias de caqui sobre a calda,
até preencher a panela toda.
4 Volte a panela ao fogo e deixe
cozinhar por mais alguns minutos,
até a calda engrossar e se mistu-
rar (naturalmente) com o suco do
caqui. Tire do fogo.
5 Abra a massa folhada e corte

um círculo do tamanho da paneli-

nha. Cubra os caquis com a massa

folhada e leve ao forno preaqueci-

do a 180°C.

6 Asse até dourar a massa. Tire do

forno, ponha um prato sobre a pa-

nelinha e vire rapidamente a torta,

deixando a massa embaixo e o ca-

qui em cima.

7 Prepare as outras três tortas da

mesma maneira.

8 Sirva morna ou em temperatura

ambiente. Se quiser, acompanhe

com sorvete de creme.

A clássica, do Ici Bistrô

Ingredientes

(1 torta)

70g de açúcar refinado

2 colheres (sopa) de

açúcar cristal

70g de manteiga em

temperatura ambiente

7 maçãs tipo granny smith

320g de massa folhada

comprada pronta

1 ovo

Preparo

1 Preaqueça o forno a 220°C.

2 Cubra a fôrma com manteiga

amolecida e açúcar.

3 Descasque as maçãs, tire as

sementes, corte em quartos e

ajeite-as na fôrma.

4 Leve ao fogo (de médio a baixo)

por 40 minutos. Deixe esfriar e,

então, leve à geladeira por

40 minutos.

5 Corte o disco de massa folhada

de maneira que possa cobrir as

maçãs na fôrma. Resfrie a massa

na geladeira por aproximadamente

15 minutos.

6 Bata o ovo com a ajuda de um

garfo. Reserve.

7 Cubra as maçãs carameladas

com a massa e, com a ajuda de um

garfo, fure a massa. Pincele um

pouco do ovo batido e salpique o

açúcar cristal.

8 Asse por 15 minutos ou até a

massa estar dourada.

9 Espere esfriar por aproximada-

mente 5 minutos. Então, tente gi-

rar a massa com a mão para ver se

as maçãs e o caramelo estão sol-

tos da fôrma. Por fim, coloque o

prato no qual irá servir sobre a tor-

ta e vire para desenformar.

10. Sirva, ainda morna, sozinha ou
    com sorvete de creme.

DE PONTA-CABEÇA

Inventário emocional

CODO MELETTI/ESTADÃO

Na época. Receita da colunista Patrícia Ferraz leva caqui

DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO

Torta invertida de maçãs, a tarte tatin ganha versões com outras frutas nas mãos de chefs

De sal. Versão com tomates

Disputada. Torta

do Ici Bistrô

costuma esgotar

todas as noites

VICTORIA ROMAN

Tomates, d’A Torteria

Ingredientes

(1 torta de 20cm)

500g farinha de trigo

200g manteiga gelada cortada em

cubos

1 colher (chá) de sal

2 ovos

8 tomates italianos maduros

250g cebola

500g queijo de cabra

250g ricota macia

80 ml creme de leite fresco

1 colher (sopa) de alecrim

1 colher (sopa) de tomilho

1 colher (sopa) de manjericão

1/2 dente de alho picado

100 ml de azeite

Pimenta-do-reino moída a gosto

Sal e noz-moscada a gosto

Preparo

1 Misture a manteiga com a fari-

nha de trigo e o sal com as pontas

dos dedos até virar uma farofinha.

2 Acrescente os ovos batidos e

misture até formar uma bola.

3 Embrulhe em plástico filme e

deixe por 1h na geladeira.

4 Refogue as cebolas com azeite

em fogo médio por 40 minutos.

Mexa às vezes até tomar cor. Tem-

pere com sal e pimenta. Reserve.

5 Corte a tampa do tomate e retire

a polpa com cuidado.

6 Misture o alho com metade das

ervas picadas, azeite e pimenta,

e tempere os tomates.

7 Asse os tomates com a boca

virada para baixo por 10 minutos

em forno a 180°C. Reserve.

8 Misture com um garfo os quei-

jos, o azeite, o restante das ervas

picadas, a noz-moscada e o creme

de leite. Reserve.

9 Abra a massa em uma super-

fície enfarinhada ou entre dois fil-

mes plásticos – o disco deve ter

uns 23 cm de diâmetro.

10 Unte a forma (20 cm) com azei-

te. Recheie os tomates com a pas-

ta de queijos e disponha na forma

com a parte aberta para cima.

11 Cubra com a cebola carameliza-

da e, na sequência, com a massa.

12 Ajeite, com a faca, a massa que

ficou de fora para dentro da forma

(como um lençol na cama).

13 Pincele a massa com gema de

ovo e leve ao forno por 30 minutos.

Espere esfriar para desenformar.