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H6 Especial SEXTA-FEIRA, 29 DE MAIO DE 2020 O ESTADO DE S. PAULO
Paladar
É TEMPO DE
B
oa notícia para quem gosta
de ler sobre cerveja: O Guia
Oxford da Cerveja (The Ox-
ford Companion to Beer) ganhou edi-
ção brasileira, em português. É
obra de referência para quem gosta
de estudar a bebida e está aprovei-
tando a quarentena para se aprofun-
dar no assunto.
Editado pelo mestre-cervejeiro
da Brooklyn Brewery, Garrett Oliver,
que também é autor de A Mesa do Mes-
tre-cervejeiro (outro livro fundamen-
tal), o guia tem mais de mil verbetes,
escritos por 166 especialistas do mun-
do todo.
Não é daqueles livros para ler de
capa a capa, recostado no sofá, giran-
do um snifter (copo como os usados
para beber conhaque) de barley wine.
É, sim, um livro de consulta, para dei-
xar meio à mão e abrir assim que bater
alguma curiosidade, uma dúvida,
uma pergunta.
Oliver não virou referência nem fi-
cou tão famoso à toa. Ele combina o
comprometimento com a cerveja a
uma vontade genuína de fazer as pes-
soas entenderem (e amarem) o assun-
to. Ou seja, consegue tratar do tema
com profundidade, sem simplificar,
mas de maneira fácil e acessível.
Se for pensar, algumas de suas me-
lhores cervejas são assim. Pegue a
icônica Brooklyn Sorachi Ace. É uma
cerveja bem complexa, sofisticada,
mas superfácil de beber. É você que
escolhe se vai prestar atenção em
tudo o que está acontecendo ali ou
se vai apenas curtir.
O livro espelha esse estilo. Ali, es-
tão condensadas a história, a ciên-
cia e a cultura da cerveja. Tem as
matérias-primas e as etapas de pro-
dução. Os países, as regiões e os esti-
los. As harmonizações, os copos e
as maturações em barril. Tudo bem
explicado, mas sem afetação.
O Guia Oxford da Cerveja
Autor: Garrett Oliver (editor)
e Iron Mendes (editor da edição
brasileira)
Editora: Blucher (1.064 páginas;
R$ 147, na amazon.com.br)
Neide Rigo
De uns tempos para cá, a cada
ano, vejo aumentar gradativa-
mente a colheita de tupinambo
(Helianthus tuberosus), geral-
mente de plantios agroflores-
tais, e o consequente interesse.
Ainda assim, essa batata é consi-
derada uma panc (planta ali-
mentícia não convencional),
porque dificilmente vamos en-
contrá-la nas feiras livres e mer-
cados. Todo ano ganho de al-
guém que plantou ou encontro
em feiras de produtores. E sem-
pre, nessa época, chegam per-
guntas sobre como usar, como
plantar, como colher e o que fa-
zer com essa batata deliciosa
com sabor particular.
Parente do girassol e da alca-
chofra, a planta tem a aparência
de um, com lindas flores, e o sa-
bor do coração da outra, com
aquele toque mineral adocicado.
A minha provisão veio da Uni-
dade de Pesquisa do Polo Regio-
nal do Leste Paulista. É que o
pesquisador e agrônomo Joa-
quim Adelino Azevedo está ini-
ciando estudos com a espécie e
me mandou para experimentar.
A primeira vez que vi um tupi-
nambo ao vivo foi em Paris, anos
atrás, e me apaixonei de cara.
Comprei sem saber direito co-
mo se preparava, mas, logo que
se corta e sente a consistência –
entre uma cenoura e uma batata
–, não é difícil imaginar o prepa-
ro. Sopas pedaçudas ou em cre-
me, purês e uma infinidade de
pratos podem ser feitos com ele.
Inclusive pode se comer cru, em-
bora o sabor de alcachofra apare-
ça depois de cozido.
Mas, mesmo na França, já foi
mais presente. Hoje faz parte
do grupo dos légumes oubliés, os
legumes esquecidos, ou pouco
convencionais – são as panc dos
franceses.
Embora seja de fácil trato e te-
nha ótimo rendimento, há al-
guns artifícios para se conseguir
fazê-lo produzir em terras tropi-
cais, já que tem origem na Améri-
ca do Norte, onde enfrenta in-
vernos rigorosos. Em regiões
com inverno tolerável, o segre-
do é colher quando as folhas se-
cam, no outono, e separar al-
guns bulbos na geladeira para
plantar na primavera.
Há algumas técnicas para que
resistam sem ressecar nem apo-
drecer. Selecionar pedaços com
mais gemas, cortar e passar a par-
te cortada em canela em pó para
não apodrecer, como faz o pes-
quisador Joaquim Adelino, é
uma delas. Basta, então, colocar
os pedaços dentro de um saco de
papel e outro de plástico. Assim,
ficam até o começo da primave-
ra, quando podem ir para a terra.
Curiosidades. O fato de ser
uma variedade de girassol e ter
tubérculos com sabor de alca-
chofra explica alguns de seus no-
mes. Na América do Norte, o no-
me em inglês que se consagrou
foi Jerusalem artichoke. Artichoke
é alcachofra e Jerusalem é corrup-
tela do italiano girasole, girassol.
Agora, o nome em francês, tu-
pinambour, tem origem curiosa.
Em 1613, seis índios brasileiros
Tupinambá foram levados por
missionários a Paris. Na mesma
época, o cultivo do girassol bata-
teiro foi introduzido na França,
o que se levou a acreditar que a
origem da espécie fosse brasilei-
ra, dos Tupinambá. Virou tupi-
nambour em francês e tupinam-
bo em português. Uma homena-
gem oriunda de um fato vergo-
nhoso. Mas sempre podemos
chamá-lo de alcachofra-de-Je-
rusalém.
Uma característica em co-
mum com a alcachofra e outros
membros da família das asterá-
ceas é que o tubérculo do tupi-
nambo armazena inulina, um ti-
po de carboidrato considerado
fibra solúvel, importante subs-
trato para a flora intestinal e,
por isso, considerado um ótimo
aliado para o bom trabalho de
nossa microbiota intestinal e
bastante funcional para diabéti-
cos. Em excesso, porém, pode
causar muita fermentação e des-
conforto por causa dos gases
formados. Basta usar com mo-
deração. Como o sabor é agrada-
velmente marcante, para quem
é mais sensível, é só usar uma
pequena quantidade combina-
da a outros legumes para dar
um sabor especial a sopas, cre-
mes, purês, saladas etc.
A vantagem é que podem ser
consumidos com a pele. Podem
ser cozidos inteiros, por cerca
de 20 minutos, começando
com água fria, ou já picados ou
fatiados, por 5 minutos ou mais,
a depender da espessura dos pe-
daços. Na sopa, qualquer peda-
ço dele já confere um sabor e
pode ser usado como tempero.
Apesar da textura firme co-
mo uma cenoura, é frágil como
a batata-baroa ou mandioqui-
nha e, se deixado desprotegido
em temperatura ambiente, lo-
go perde umidade, ficando mur-
cho, e apodrece com facilidade.
Então, quando o encontrar em
feiras de produtores, para con-
sumo, o melhor jeito de conser-
var é dentro de recipiente bem
fechado na geladeira. Antes, po-
rém, embale os tubérculos em
saco de papel para que absorva
a umidade, evitando o apodreci-
mento. Se estiverem murchos,
mergulhe-os em água fria e lim-
pa e espere meia hora. Ficarão
firmes novamente.
Acima, uma receita que fiz
com os ingredientes que tinha
em casa. O modelo pode ser o
mesmo para você adaptar com
o que tiver por perto, manten-
do, claro, os tupinambos, que fa-
rão toda a diferença.
Só de Birra
Eliana Silva de Souza
Estreia nesta sexta, 29, às
20h30, no Arte1, a quarta tempo-
rada do reality Arte da Fotogra-
fia. No programa, seis fotógra-
fos iniciantes participam de
uma competição na qual, a cada
episódio, eles têm um tema dife-
rente para fotografar, sempre
sob a orientação dos mentores,
o curador de arte Éder Chiodet-
to e o fotógrafo Claudio Feijó.
Entre as novidades, está a nova
apresentadora, a atriz Renata
Calmon, que vai comandar a
atração. Esta temporada deba-
te bastante a questão das mino-
rias e a representatividade na fo-
tografia artística e conta com di-
reção de Otávio Chamorro.
Mundo moderno. Um novo
olhar sobre algumas das pande-
mias que assolaram e ainda vêm
ameaçando a humanidade é o
que propõe o especial que o Smi-
thsonian Channel exibe de sex-
ta, 29, a domingo, 31, às 22h. O
primeiro episódio é Histórias
Secretas: Pandemia 1918, que
procura elucidar questões re-
lativas a pandemias, buscan-
do as respostas a partir da
doença que ficou conhecida
como “gripe espanhola. No
sábado, Uma Vacina para Sal-
var o Mundo mostra a desco-
berta da vacina contra a polio-
mielite. E, no domingo, Co-
vid: Lockdown em Xangai
acompanha a rotina de um
grupo diversificado de pes-
soas que vivem em um edifí-
cio de Xangai e tiveram de se
adaptar ao confinamento.
Sem intervalo
Macarrão chumbinho
com tupinambo
Ingredientes
(4 porções)
200g de macarrão chumbinho
50g de amêndoas cruas picadas
grosseiramente
3 colheres (sopa) de azeite
100g de cebola média picada
finamente
100g de cenoura picada finamente
100g de vagem picada em fatias
finas
250g de tupinambo bem lavado,
sem descascar, picado finamente
50g de uvas passas pretas
Sal a gosto
1 pitada de pimenta-calabresa
2 colheres (sopa) de salsa-do-líba-
no picada finamente (use salsa
comum, se for mais fácil)
Preparo
- Cozinhe o macarrão em uma
panela, com 2 litros de água ferven-
te e 1 colher (chá) de sal, até ficar
macio, por cerca de 5 minutos.
Escorra bem e passe em água fria,
para tirar o excesso de amido.
Deixe escorrendo.
- Coloque, numa frigideira gran-
de, a amêndoa e leve ao fogo mé-
dio, mexendo sempre, até que co-
mece a dourar. Reserve.
- Coloque na mesma frigideira, o
azeite, leve ao fogo e espere aque-
cer. Junte a cebola e refogue, me-
xendo, até que fique transparente.
Junte a cenoura, a vagem, o tupi-
nambo, as passas, o sal e a pimen-
ta. Deixe cozinhar, sem parar de
mexer delicadamente, até que os
legumes estejam cozidos, mas ain-
da crocantes.
- Junte o macarrão escorrido e
incorpore aos legumes. Assim que
estiver bem quente, desligue o fo-
go, distribua em quatro pratos e
espalhe por cima as amêndoas e a
salsa picada. Sirva quente.
TUPINAMBO!
Como plantar, colher e o que fazer com essa batata deliciosa com sabor particular,
também conhecida como alcachofra de Jerusalém
l]
No prato. Vai bem em sopas, purês, saladas e massas
Spartacus
(EUA, 1960.) Dir. de Stanley Kubrick, roteiro
de Dalton Trumbo, com Kirk Douglas, Jean
Simmons, Laurence Olivier, Charles Laugh-
ton, Tony Curtis, Woody Strode.
Luiz Carlos Merten
Kubrick não tinha muito apre-
ço pelo filme com suas batalhas
bem encenadas e o tema ku-
brickiano da dissolução da pala-
vra como elo que une os ho-
mens. O astro/produtor Dou-
glas também perdeu o apreço
pelo diretor com quem fez Gló-
ria Feita de Sangue depois que
Kubrick quis assinar o roteiro
de Dalton Trumbo, impedido
por causa do macarthismo.
TEL. CULT, 17H. COL., 198 MIN.
FOTOS: NEIDE RIGO/ESTADÃOBiblioteca
cervejeira
Heloisa Lupinacci
Panc.
Parente da
alcachofra e
do girassol
REPRODUÇÃOREALITY DE
FOTOGRAFIA
GANHA NOVA
TEMPORADA
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