Д.Д. Дарина - Торты, кексы, рулеты и кое-что еще. Подробное руководство.

ИЗДЕЛИЯ НА ПРОТИВНЕ

Перед выпечкой проверить,

чтобы противень был чистым:

на нем не должно быть остатков

сахара или жира от предыдущей

выпечки. Противень застелить

бумагой для выпечки либо пер-

гаментной бумагой. Можно так-

же просто смазать противень

маслом или жиром и посыпать

мукой. Современные противни

имеют специальные антипри-

гарные покрытия, благодаря ко-

торым существенно экономится

масло для смазывания.

Перед выпечкой изде-

лия сбрызнуть водой

или смазать яйцом.

Изделия на противне

не должны соприкасаться

при выпечке и расстойке.

можно, проткнув тесто
пальцем.

Кекс — не хлеб, поэтому не стоит резать его как батон.

ПРАВИЛА НАРЕЗКИ ЛОМТИКАМИ

Правила нарезки хлеба на лом-

тики не вполне подходят для на-

резки других изделий, к примеру

кексов. Хлеб имеет более жест-

кую хрустящую корочку и неж-

ный мякиш, поэтому для его на-

резки надо использовать специ-

альный нож и резать пилящими

движениями. Хлеб лучше наре-

зать на следующий день после

выпекания, а сладкую выпечку

можно нарезать и употреблять

сразу же.

РАССТОЙКА ТЕСТА

но превращается в эластичное,

упругое, мягкое и не липнущее

к рукам. При последующем фор-

мовании и раскатке тесто «доби-

рает» нужное количество муки

за счет той, которая использует-

ся для посыпания стола при раз-

делке теста. Если в помещении

прохладно, кастрюлю с тестом,

поставленным на расстойку, луч-

ше укрыть чем-нибудь теплым.

Можно использовать водяную ба-

ню, т. е. поставить кастрюлю с те-

стом в таз с теплой (примерно

29–32°С), но не слишком горячей

водой, меняя ее по мере охлаж-

дения.

Три базовых правила

Перед выпечкой, перед употреблением,

во время приготовления теста

Проверить расстойку

Замешенное тесто должно быть

легким, пышным, вязкоупругим,

податливым, не крутым. В мо-

мент замеса тесто «живое», его

едва можно удерживать в руках,

оно почти течет и имеет конси-

стенцию густой сметаны. Во вре-

мя брожения и обминки продол-

жается набухание белков, упро-

чение клейковинных связей,

и тесто из текучего постепен-