O Estado de São Paulo (2020-06-06)

%HermesFileInfo:C-3:20200606:

O ESTADO DE S. PAULO SÁBADO, 6 DE JUNHO DE 2020 Especial H3

Danielle Nagase

“É difícil encontrar uma boa des-
culpa para não ter um freezer
Brastemp em casa”, diz a aposti-
la do Curso de Culinária e Con-
gelamento, oferecido pela mar-
ca de refrigeradores no início da
década de 1990. Com aulas pre-
senciais – e direito a diploma de
conclusão –, a ideia, além de en-
sinar aos alunos (a maioria do-
nas de casa) a maneira correta
de congelar carnes, frutas, legu-
mes e verduras, era, obviamen-
te, convencê-los de que se trata-
va de um negócio da China.
Hoje em dia, não restam mais
dúvidas: cabe muita praticida-
de dentro de um freezer (de
qualquer marca). É necessário,
porém, seguir algumas regras
para que os alimentos, de fato,
mantenham-se conservados e
com as características (textura
e sabor) preservadas. Fora que
nem todo alimento passa ileso à
queda acentuada de temperatu-
ra. Nesse caso, até que um cur-
so sobre “como congelar ali-
mentos” não é, como dizem,
“tão anos 1990”.
“Quanto maior a quantidade
de água na composição, pior o
ingrediente se comporta no des-
congelamento”, explica Vivaldo
Silveira Júnior, professor da Fa-
culdade de Engenharia de Ali-
mentos (FEA) da Unicamp. Isso
porque “os cristais de gelo que
se formam no interior do ingre-
diente durante o processo aca-
bam rompendo suas células,
provocando a perda de sucos e
alterações na textura”. Esse tipo
de dano é minimizado em conge-
ladores industriais, cuja capaci-
dade de congelamento é mais
rápida, o que impede a forma-
ção de cristais muito grandes.
Frutas, por exemplo, não des-
congelam bem – tanto o visual
quanto a textura são prejudica-
dos. Nem por isso é má ideia
congelar frutas maduras antes

de perdê-las para o tempo, pelo

contrário. “Se não dá para con-

sumir in natura, use para fazer

sucos, geleias, sorvetes. Toma-

te dá para transformar em pol-

pa, congelar e depois usar para

fazer molho”, indica o nutricio-

nista Dennys Cintra, da Facul-

dade de Ciências Aplicadas

(FCA) da Unicamp.

Vegetais com muita água, co-

mo alface, pepino e rabanete,

para consumir em saladas

cruas, não devem ser congela-

dos. Já cenoura e beterraba,

mesmo ficando mais moles do

que o normal, ainda podem in-

crementar cozidos e sopas (e

vão direto do freezer para a pa-

nela). Alho-poró aguenta me-

lhor o tranco (armazene-o já pi-

cado e porcionado), assim co-

mo a mandioca. Salsinha, cebo-

linha e coentro também. Em

seu livro Cozinha Prática, Rita

Lobo ensina colocar duas colhe-

res (sopa) de ervas picadinhas

em cada uma das cavidades de

uma fôrma de gelo, cobrir com

uma colher (sopa) de água e

congelar. “Saque um ou mais cu-

bos e coloque diretamente em

ensopados e molhos.”

Banho de água quente. Legu-

mes e verduras, como brócolis,

espinafre, vagem, pimentão, po-

dem ser branqueados antes do

congelamento para que suas co-

res se mantenham vivas. A técni-

ca culinária consiste em pré-cozi-

nhar esses alimentos em água fer-

vente (de um a

três minutos)

e, em seguida,

mergulhá-los

em água com

gelo. Seque

bem e leve-os

embalados pa-

ra o freezer.

“É importante lembrar que

todos os vegetais devem ser de-

vidamente higienizados antes

de serem armazenados na gela-

deira ou no freezer, principal-

mente em tempos de coronaví-

rus. Esse hábito, inclusive, pro-

longa a vida útil dos alimentos”,

esclarece Cintra.

Feijão em pote de sorvete. Re-

cipientes de vidro e sacos plásti-

cos descartáveis, além de ideais

para congelar alimentos, ainda

evitam a frustração de abrir um

pote reaproveitado (ou opaco)

e não encontrar aquilo que se

esperava. Bem, etiquetas tam-

bém dão conta do problema e

ajudam a administrar há quan-

to tempo cada ingrediente está

no freezer (basta escrever a da-

ta do congelamento).

A chef Lu Bonometti, que aca-

ba de estrear a linha de congela-

dos da Casa Bonometti – que

inclui lasanhas, quibe de abóbo-

ra, torta de frango, sopas e

cookies –, é craque na organiza-

ção do freezer doméstico. “Te-

nho marido e um filho pequeno

em casa, mas, quando cozinho,

nunca é para três pessoas, no

mínimo para seis. Assim tenho

sempre uma receita congelada

para me salvar num dia corri-

do”, confessa.

É como um jogo de Tetris en-

caixar recipientes de diferentes

formatos no freezer já aperta-

do, mas Lu tem alguns macetes.

“Quando não tenho um pote do

tamanho exato da receita, pos-

so até congelar num outro

maior, mas desenformo em se-

guida e reembalo num saqui-

nho plástico. Assim não ocupo

espaço à toa.”

Outra dica, no caso das recei-

tas de travessas, como lasanha,

quibe assado

e tortas, é divi-

dir em por-

ções já na

montagem,

em vez de

montar tudo

numa assadei-

ra só. “Sem-

pre divido em refratários meno-

res, do tamanho exato da nossa

fome. O que não vamos consu-

mir na hora, tiro do forno um

pouco antes, espero esfriar e

congelo”, conta Lu.

Molhos e sopas podem ser

embalados em sacos com fecha-

mento tipo zip – acomode saqui-

nhos cheios até a metade (não

se esqueça de tirar o ar) numa

assadeira e leve para congelar.

O líquido assumirá a forma da

embalagem, fininha, e caberá

em frestas onde um pote não

caberia. “Uso bastante esse ti-

po de saco, porque os líquidos

se ajustam ao tamanho da emba-

lagem e não sobra espaço para o

ar. É uma forma de evitar aquela

camada de água que se forma na

superfície de comidas congela-

das em potes”, indica a chef Re-

nata Cruz, que aposta numa se-

ção de congelados na sua Rê

Cruz To Go.

BÊ-Á-BÁ DO FREEZER DOMÉSTICO

VEGETAIS COM MUITA

ÁGUA NÃO SE

COMPORTAM BEM NO

DESCONGELAMENTO

Com um bom planejamento de compras e estocagem correta, dá para

ir menos vezes ao mercado, além de economizar tempo e dinheiro

DA COMIDA CONGELADA

O básico
Porções. Antes de congelar,
separe os alimentos em por-
ções do tamanho de sua neces-
sidade. Lembre-se que não
é recomendado congelar
alimentos que já foram
descongelados.
Tamanho. Porções grandes
demais demoram muito para
congelar internamente; conge-
le carnes em peças inteiras
com, no máximo, 2,5 kg e dez
centímetros de espessura. A
mesma regra vale para peixes.
Volume. Ao congelar líquidos
e receitas com caldo, lembre-
se de preencher até ¾ da vasi-
lha ou pote. Todo líquido au-
menta de volume quando
congelado.
Validade. Etiquete saquinhos
e potes para identificar ingre-
dientes e receitas, e saber quan-
do foram congelados. Mesmo
no freezer, os alimentos têm
prazo de validade.
Descongelamento. Especialis-
tas recomendam não desconge-
lar ingredientes e receitas ao
relento, por segurança alimen-
tar. No caso das carnes, o des-
congelamento lento, dentro da
geladeira, minimiza a perda
de suco.
Ar. Sempre que possível, tire
o ar da embalagem – use um
canudinho para puxar o ar com
a boca – antes de fechar e levar
o alimento ao freezer. Essa téc-
nica ajuda a conservar melhor
ingredientes e receitas.

Isso pode, isso não
Arroz. Em seu livro Cozinha
Prática, Rita Lobo dá a dica:
“Use um recipiente para ir jun-
tando as sobrinhas no congela-
dor. No dia que bater aquela
vontade, o arroz está no jeito.”
Feijão. Congele o feijão cozi-
do, com o caldo, mas sem tem-
pero (deixe para temperar na
hora, fica fresquinho!). Para
descongelar, deixe na geladei-
ra do dia para a noite ou, em
caso de necessidade, leve dire-
to para a panela.
Filé de frango (ou bovino).
Disponha os filés (sem tempe-

ro), um a um, numa assadeira e

leve ao freezer por cerca de

duas horas, até congelar. Só

então transfira para sacos com

fechamento do tipo zip.

Filé de peixe. Use a mesma

técnica para congelar filés de

frango ou separe as postas do

peixe com papel vegetal ou fo-

lhas de plástico para evitar que

grudem.

Carne moída. Congele por-

ções de, no máximo, 500 gra-

mas. Quanto mais magra a car-

ne, melhor.

Carne seca. Dá para congelar

em cubos ou desfiada, já cozi-

da, mas sem tempero.

Nhoque. Congele as bolinhas

ainda cruas (esparrame numa

assadeira e, depois de congela-

das, transfira para um saqui-

nho plástico). Vai do freezer

para a água fervente – quando

as bolinhas emergirem, está

pronto!

Legumes e verduras. Nem

tudo pode ser congelado (leia

o tópico “Não congele”); o que

for congelar, prefira branquear

antes para que suas cores se

mantenham vivas.

Ervas. Lave, seque, pique e

congele salsinha, coentro e ce-

bolinha em potes de vidro ou

saquinhos com fechamento

tipo zip. Na hora de usar, tire o

punhado necessário (se for pre-

ciso, raspe com uma colher) e

incremente receitas quentes.

Não use in natura.

Molhos e sopas. Preencha

saquinhos com fechamento

tipo zip até a metade, tire o ar e

leve-os ao freezer “deitados”

em uma assadeira. Depois de

congelado, o líquido assume a

forma fininha e plana do saco e

não ocupa muito espaço no

freezer.

Caldos. Um bom caldo leva

horas para ficar pronto, então,

convém preparar uma boa

quantidade de uma só vez e

congelar a sobra em fôrmas

para gelo. Desenforme os cu-

bos e mantenha-os no freezer

dentro de um saco plástico. Na

hora de usar, jogue direto na

panela.

Clara de ovo. A receita pedia

muitas gemas, mas dispensava

as claras? Em vez de jogar fora,

congele em embalagem hermé-

tica ou numa fôrma de gelo –

não se esqueça de marcar quan-

tas claras exatamente foram

congeladas. Descongele na ge-

ladeira e use imediatamente.

Pão. Corte-o em fatias e aco-

mode-as separadamente em

sacos plásticos com fechamen-

to tipo zip. Quando for comer,

basta aquecer na torradeira, na

frigideira ou no forno bem

quente.

Não congele. Frutas para con-

sumir in natura; vegetais com

muita água (rabanete, pepino,

chuchu); folhas delicadas (alfa-

ce, rúcula, agrião, escarola);

batata, ovo com casca ou gema

crua; maionese, creme de leite

(se ele fizer parte de uma recei-

ta, prefira adicioná-lo depois,

na hora de esquentar e servir).

MANUAL

Comer*

Técnica. Congele filés separadamente e só depois os transfira para saquinhos plásticos

Ganhe tempo. Ervas frescas picadas e congeladas vão direto do freezer para a panela

Porção para muitos. Dobre a receita do nhoque e leve o excedente ao freezer ainda cru

Paladar

ARTE ESTADÃO

Fôrmas de gelo. Use para congelar caldos, claras e leite