(^2) degusta 3
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AAPRESENTAÇÃO
IMPORTA
CHEFSSEESFORÇAMPARAREPRODUZIRNAS
EMBALAGENSDE VIAGEMOMESMO QUEFAZEMNOS
PRATOS SERVIDOSNO SALÃODORESTAURANTE.
TODOSTENTAM MANTER AMESMA ESTÉTICA
CELINAAQUINO
D
elivery nãoéumaope-
raçãosimples.Ainda
mais paraos restauran-
tesondeaapresenta-
çãodacomidaéimportantíssi-
maparaaexperiência dosclien-
tes. Cozinhas ondeamassaéde-
licadamente posicionadacom
umapinçaeosmolhossurgem
quasecomoumaintervenção
artísticanoprato.Agoratreina-
dosparaasentregas,oschefs
continuamacuidardaestética
nosmínimosdetalhes,masnão
podemse daraoluxodeacres-
centarumbrotoquevaimur-
char ouescurecernotrajeto.
OchefJoãoPauloOliveira,do
Gomez,lamenta,masadmite
queadecoraçãoficaesquecida
nodelivery.Fazerumdesenho
comopurênoprato,colocaro
molhoempontinhos,nadadisso
fazsentidoemumaembalagem
paraentrega. Logo,ele criouum
cardápioexclusivoparaaqua-
rentena, compratosmenosela-
boradosemaispráticos.“Quan-
docliente fazumpedido,ele sa-
bequenãotemumgarçomle-
vandoumprato bonitoequente
vindodaestufa.Nãoia adiantar
pegar osmesmospratosecolo-
carnumavasilhadeviagem.Não
iamchegar iguais”,observa.
ParaJoãoPaulo,omaisimpor-
tante éacomidachegar atrativa
(semestarremexida)enatem-
peraturaadequada.Nocasodo
Fishpie,ochefjogaomolhopro-
vençal,abasedecamarão,lulae
azeitonapretaporcimadopeixe
grelhadoparamantê-loquente e
suculento.Outra preocupaçãoé
nãoalteraratexturadosprepa-
ros.Afarofadelimãocapeta,ser-
vidanoprato comcoxadepato,
molhorotiearrozdelentilha, vai
embaladaavácuoparaperma-
necercrocante.“Ossaboresdo
Gomezcontinuamali,porém
transformadosemalgomais efi-
caz”,pontua.
Aosdomingos,orestaurante
ofereceopçõesdeassados,como
coxãomoledewagyu,frango
confitadoebarrigadeporco
prensada.Todossãoservidos
commolhogravy(decarnee
ossos),batatasassadasnagor-
dura depato,cenoura,bróco-
lis,cebolababyecouve-flor
gratinada.“Omolhovaino
pacotinhoavácuo,entãoa
comidanãoviaja feiaeapes-
soa consegueidentificaro
quetemdentrodaembala-
gem”,explica.Arecomenda-
çãodocheféesquentaromo-
lhopor 30 segundosnomi-
cro-ondasevirá-loporcima
dacarne,trabalhoque,segun-
doele, “valeapena”.
Assobremesasclássicasdo
cardápioforamadaptadaspa-
ra odelivery.Opudimdepis-
tacheéassadonaprópria em-
balagementregueaocliente.
“Nuncaimagineiqueopudim
poderia viajarnamesmavasi-
lha.”Jáotiramisu,queantes
eramontadoemumataça,vai
emumpotedeacrílico.
Depoisdemais deummês
fechado, oVecchioSognovol-
touafuncionar comdelivery.
Apesar depoucodivulgado,o
serviçodeentregajáera ofere-
cidopelorestaurante econta-
va,inclusive,com muitos
clienteshabitués.Agora,asi-
tuaçãoédiferente. “Odelivery
passouater muitomais con-
corrência derestaurantesno
mesmopadrãodoVecchio
Sogno,mas estamosdiscutin-
docadadetalheparaagradar
aomáximoaocliente.Quere-
mosoferecerumdiferencial”,
dizIvoFaria.
DE CARROOchefconcorda
queémuitodifícil decorarum
prato quevaidentrodeuma
embalagemparaviagem.“Te-
mosqueoferecerumproduto
dealtonível,quechegueao
cliente comumacaramaravi-
lhosaebemmontadodentro
daembalagem.Issoéomais
importante”,ressalta.Aestra-
tégiadorestaurante émandar
PONTO PARA OS FRIOS
RRiissoottooddeeccaammaarrããoo
ccoommmmiillhhooccoozziiddooee
ffaattiiaassddeegguuaanncciiaallee
(Gomez)
✔✔INGREDIENTES
150gde camarãorosa comcasca; 1
camarãoVGcom casca;150gde
arroz arbóreo; 2folhasde louro; 2
ramosde tomilho;1cebolapicada; 1
cenouraemrodelas;1talo de salsão
fatiado;3dentes de alhocomcasca;
2colheres de sopade azeite
extravirgem;150mlde vinhobranco;
100gde queijograna padano;50g
de manteigagelada;50gde milho
verdecozido;raspasde 1/2 limão
siciliano;sal agosto;1,5l de água;
fatias de guancialeagosto;brotos
paradecorar
✔✔MODO DE FAZER
Descasqueelimpeos camarõese
guarde as cascasparafazer ofundo
de camarãoque seráusadopara
cozinharorisoto.Reserve os
camarõesem ambiente refrigerado
atéomomento de usá-los.Para o
fundo,emuma panelabemquente,
coloqueum poucodeazeite e
refogue as cascasdos camarões.
Quandomudarem de cor, acrescente
acenoura, 1/2 cebola,otalo de
salsãoeoalho levemente amassado.
Coloquemetadedo vinho,
acrescente aágua,as folhasde louro
eosramosde tomilho.Deixeferver
por 40 minutosecoe.Paraorisoto,
em umapanelapré-aquecida,
coloqueoazeite erefogue1/2 cebola
picada.Acrescente oarroz arbóreo,
umapitadade sal eorestante do
vinho.Deixeemfogobaixoevá
mexendoparanãogrudaratéque
todoovinhoseque.Quandoovinho
secar,váadicionandoofundode
camarõesaos poucos atéoarroz
ficaral dente.Nessemomento,junte
os camarõesrosa crusemais um
poucodefundoatéque oarroz
cozinheao ponto desejado.Esse
processofazcom que os camarões
soltemumacoravermelhada,
deixandoorisotoaindamaisbonito.
Para finalizar,acrescente as raspasde
limãoeoqueijoraladoaindacomo
fogo ligado.Mexaaté derreter.
Desligueofogoecoloquea
manteigagelada.Mexa bempara
dissolver amanteiga.Dessemodo,o
risotoganharáumacremosidade
incrível. Em umafrigideira
antiaderente, seleocamarãoVGcom
azeiteesal. Sirva orisotoem um
pratoatraente.Disponhaasfatias de
guancialesobreorisotoquente,
coloqueocamarãoVGbem no
centroeomilho cozidoao redor.
Finalizecom um fio de azeite e
decorecom brotos.
todosos preparosseparadospa-
ra nãocorreroriscodeacomida
semisturarnocaminho.Ivo
tambémpreferefazertodasas
entregas decarro,enãodemoto.
Todasexta-feira,ochefapare-
ce emumalivenoInstagramen-
sinandoafazerumdospratosdo
delivery,quefuncionaapenas no
fimde semana. Já foramapresen-
tadoslinguiniaomolhodeaça-
frãocomcamarãoevegetaisebi-
fe anchoemcrostadeparmegia-
nacomgalete deespinafreecus-
cuzdevegetais.Umasugestãode
entradaéasaladacomfolhas,lâ-
minasdeparma, lascasdepar-
mesão,tomategrape,azeitonas
pretasemanjericão.Desobreme-
sa,cheesecakecomcaldadegoia-
ba.“Sealguémpedealgumprato
quenãoestánocardápio,nós fa-
zemos.Nãopodemosdizernão
paraocliente”,avisa.
Odelivery doVecchioSogno
devecontinuarmesmodepois
dareaberturadorestaurante.
Porisso,Ivosepreocupaem
aprimoraroserviçoeformar
umaclientela.“Temosquetraba-
lharparamanterasentregas
mesmocomacasaaberta,por-
quenãosabemosquandonem
comoseráaretomada.Achoque
esteéumnichoqueveio parafi-
car”,opina. Naopiniãodochef,
muitosclientesvãocontinuar
optandopelacomodidadede
pedircomidaemcasa.
OitalianoD'Agostimdi Parate-
lla só temnocardápiododelivery
pratosquechegamaocliente
comamesmaqualidadedoque
seria servidonosalão.Entre eles, o
vitellotonnato,antepastofrio
muitofamosonaregiãodoPi-
emonte. Fatiasdelagartoassadas
abaixatemperaturasãoposicio-
nadasaoredordeummolhode
maionesecaseira,atumealca-
parras.Parafinalizar,folhas fres-
casdesalsaebasílico.“Esseéum
dosprimeirospratosdodelivery.
Temestéticamaravilhosaeficafá-
cildeemprataremqualquerem-
balagem.Aapresentaçãoéames-
madorestaurante”,aponta ochef
MatheusParatella.
Assobremesastambémsão
montadasdamesmaformaco-
moseriamservidasnorestau-
rante.Umadas opçõeséosemi-
freddocomcrocante deavelãe
ganachedechocolate.“Montei
umcardápiocompratosótimos
detrabalhar noquesitotranspor-
te, quechegamnacasadocliente
semperderopadrão.”
Quandose falaemprato quen-
te,ahistória muda.“A quinores-
taurante, otempoentreacozinha
eamesanãopassade 30 segun-
dos,entãopodemoscolocarflor,
brotoqueadecoraçãonãose alte-
ra emnada,masnodelivery tudo
escurececomocalor”,observa.
Porisso,osbrotossaemdecena
nahoradeembalaropeixeàmo-
damediterrânea,servidocom
molhodetomatefresco,alcapar-
ra, azeitona, pestogenovês,oréga-
no-da-sicíliaeabobrinhasalteada.
Masoprato continuaaser mon-
tadocomtodoocuidado.
Se opedidoformassa,ochef
adeixamais al dente paranão
chegar muitocozida.Alémdis-
so,mandaumaquantidadea
mais demolho,quenãopode
sergrossonemralo,paraopra-
to nãoficarseco.“Tentofazer
comaquecomidachegueco-
mose fossenorestaurante ees-
toutendoótimosresultados,
masacho,comtodaasincerida-
de,queaexperiência mudado
salãoparaacasadocliente”,co-
menta Matheus,quepensaem
darcontinuidadeaodelivery
comoumbraçodorestaurante.
Origorcomodelivery nãose
limitaàcozinha. ThiagoParrei-
ras,sócio responsável peload-
ministrativo,fazasentregas
pessoalmente numraiode cin-
co quilômetros.“Nãoqueroque
ninguémpegueaminhacomi-
da,passeporentreos carrosa
milporhoraeentreguede
qualquerjeito.Omeuserviço
nacozinhatemquesercom-
plementadoporumótimo
serviçode entrega. Temqueter
amor,senão não adianta.”
Quandoas entregas sãomais
distantes,os motoboysdeapli-
cativodeentregasãoorienta-
dosatransportaracomida
comtodoocuidado.
Matheusconta quemuitos
clientespedemsugestãode
empratamento,poisquerem
tentarfazerigualao quecome-
riamnorestaurante.Montam
amesaetransferemacomida
paraas louçasdecasa.“É mui-
to legalver essainteração.Eles
mandamfotosparasaberse
estáigual”,conta.
Maltagliatiàbolonhesa(D'Agostim di Paratella)
OSVALDOCASTRO/DIVULGAÇÃO
Risotodecamarão,milho verdecozido efatias de guanciale(Gomez) Lasanhade berinjelagrelhada,pesto, pomodorodacasa, muçarela de búfa la eparmesão(Gomez)
VICTOR SCHWANER/DIVULGAÇÃOVICTOR SCHWANER/DIVULGAÇÃO
Finas fatias de lagarto bovino commolhoàbase de maionese
caseira, atum ealcaparras (D'Agostim di Paratella)
OSVALDOCASTRO/DIVULGAÇÃO
Peixegrelhado ao molhoprovençal,purê de limão
sicilianoevegetais da estação(Gomez)
VICTOR SCHWANER/DIVULGAÇÃO
Nhoquedecamarãocomcrocante
deparma(VecchioSogno)
CAMILLA MOREIRA/DIVULGAÇÃO
antfer
(Antfer)
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