O Estado de São Paulo (2020-06-13)

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O ESTADO DE S. PAULO SÁBADO, 13 DE JUNHO DE 2020 Especial H5

Paladar

ESSE DRINQUE

Danielle Nagase

Conforme junho avança, avan-

çam também os dias mais frios

do ano – pudera, o inverno co-

meça no próximo dia 20. Talvez

por isso as bebidas típicas juni-

nas, além de servidas quente,

são também alcoólicas – tiro e

queda para esquentar o corpo e

animar a quadrilha.

Como hoje é sábado de Santo

Antônio, resolvemos reunir as

receitas de drinques juninos dis-

poníveis no banco do Paladar e

incentivar que vocês as reprodu-

zam em casa.

São, ao todo, cinco opções.

Além do brasileiríssimo quen-

tão, o mais típico dos coquetéis

da época, feito com a boa e ve-

lha cachaça, a seleção traz tam-

bém vinho quente (não podia

faltar!), choconhaque – que co-

mo o nome dá pistas mescla cho-

colate ao leite com conhaque –

e uma versão inusitada com cho-

colate branco, rum e paçoca, coi-

sa da chef Heloísa Bacellar.

Escolha seu preferido, confi-

ra o passo a passo e vá já para

fogão. Se neste ano não tere-

mos fogueira, barraquinhas de

comidas e prendas e tampouco

quadrilha, pelo menos drin-

ques não vão faltar.

É BOM DEMAIS

l]

Nem só de comes se faz uma boa festa junina; confira quatro

receitas de drinques típicos para fazer em casa

Quentão
De todos os drinques juninos,
este é o mais brasileiro deles,
pois sua base é feita com cacha-
ça. Em busca de uma receita ori-
ginal, fomos atrás de Nina Bas-
tos, do bar do Jiquitaia, que é
craque em coquetéis com a
“marvada”. Anote a receita.

Ingredientes
(10 porções)
1,2 litro de cachaça
250g de açúcar
Cascas de 4 laranjas
Cascas de 4 limões tahiti
100g de gengibre ralado
10 cravos
6 canelas em pau
600 ml de água
Suco de 1 limão cravo
Preparo
1 Derreta o açúcar com a água.
Adicione o gengibre, a canela e os
cravos.
2 Adicione as cascas de laranja e
limão, depois a cachaça e espere
ferver.
3 Desligue o fogo para não evapo-
rar todo álcool da cachaça. Adicio-
ne o suco de limão cravo, mexa e
beba ainda quente.

Vinho quente
Outro clássico junino, feito
com vinho seco de mesa. No li-
vro Dona Benta – Comer Bem,
considerado a bíblia do recei-
tuário nacional, a versão “à bra-
sileira” é incrementada com cra-
vo e canela. Aqui, adicionamos
maçã em cubinhos, para dar ain-
da mais bossa.

Ingredientes
(6 porções)
1 l de vinho tinto
1 maçã em cubinhos
5 cravos-da-índia
2 canelas em pau
1/2 xícara (chá) de açúcar
Preparo
1 Junte todos os ingredientes nu-
ma panela e leve ao fogo até es-
quentar bem, mas não deixe ferver.
2 Sirva quente, em canecas de ce-
râmica ou ágata.

Choconhaque
Um drinque com sabor de infân-
cia, mas liberado apenas para
maiores de 18. Feito com choco-
late em pó, conhaque e um tanti-
nho de manteiga, ele fica consis-
tente, cremoso e bem alcoólico.

Ingredientes
(4 porções)
4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de chocolate em
pó
4 colheres (sopa) de açúcar
50g de manteiga
1 e 1/4 de xícara (chá) de conhaque
Preparo
1 Aqueça o leite em uma paneli-
nha, o chocolate, o açúcar e a man-
teiga, mexendo até dissolver.
2 Retire do fogo quando ferver e

deixe amornar por uns 20 minutos.

3 Aqueça a calda na hora de ser-

vir, só até levantar fervura.

4 Coe se necessário.

5 Misture o conhaque e coloque

em 4 copos ou xícaras.

6 Sirva imediatamente.

Chocolate quente branco

com rum e paçoca

Para uma festa junina demo-

crática, eis uma receita para

quem troca fácil o chocolate ao

leite pelo branco. A receita é da

chef Heloisa Bacellar, do restau-

rante Lá Da Venda e do site Na

Cozinha da Helô.

Ingredientes

(6 porções)

1 e 1/2 xícara (chá) de leite

1 xícara (chá) de creme de leite

fresco

200g de chocolate branco picado

3/4 de xícara (chá) de rum

6 paçocas de rolha grandes

Preparo

1 Aqueça o leite e o creme de leite

em uma panela média.

2 Coloque o chocolate em uma

tigela e reserve.

3 Retire do fogo assim que ferver,

despeje sobre o chocolate e mistu-

re até derreter.

4 Junte o rum e coloque a bebida

em copos ou xícaras.

5 Salpique a paçoca esfarelada

por cima e sirva na sequência.

Geleinha de cachaça

De tão gostosa, fizemos de um

tudo para encaixar essa receita

na seleção – considere como

um drinque de morder. Quem

ensina é também a chef Helô Ba-

cellar, cujas festas juninas de fa-

mília foram marcadas por essas

gelatinas.

Ingredientes

(24 unidades)

4 envelopes de gelatina vermelha

sem sabor

2 envelopes de gelatina incolor

sem sabor

2 e 1/2 xícaras (chá) de água

1 kg de açúcar refinado (para cozi-

nhar a geleia)

1 xícara (chá) de cachaça

Óleo para untar

Açúcar para polvilhar

Preparo

1 Coloque as gelatinas nu-

ma tigela com 1/2 xícara

de água e deixe repousar

por 5 minutos. Enquanto

isso, ferva 1 xícara de

água.

2 Regue a gelatina com a

água fervente, mexa com um

batedor de arame até dissolver.

Transfira para uma panela grande

e larga e leve ao fogo.

3 Junte a xícara de água restante,

o açúcar, a cachaça e mexa sem

parar até começar a ferver.

4 Pare de mexer logo que ferver,

diminua o fogo e cozinhe por mais

ou menos 1h, até engrossar e surgi-

rem bolhas grandes (a geleia sobe

bastante, use uma panela grande).

5 Unte a assadeira (22x18 cm) e

despeje sobre ela a geleia fervente,

mas não raspe e não utilize de jeito

algum a calda que permanecer

nas paredes da panela.

6 Deixe repousar por pelo menos

6h e até por 12h fora da geladeira,

depois desenforme a placa do doce

sobre uma superfície polvilhada

com açúcar. Para não grudar, polvi-

lhe também as lâminas da tesoura,

e corte em cubos.

7 Role os cubos no açúcar e deixe

repousar em temperatura ambien-

te e sem cobrir por mais umas 3h.

8 Transfira as geleinhas para um

pote quando estiverem bem secas

por fora, feche e guarde fora da

geladeira por até 3 dias.

N

os tempos pré-pandemia, a che-

gada dessas polpetinhas com

molho de tomate e uma fatia de

pão artesanal à mesa era um convite à

descontração no Neto, o restaurante

do Hotel Four Seasons de São Paulo. É

uma receita da família do chef da casa,

o italiano Paolo Lavezzini. Ele apren-

deu a prepará-la na infância na região

de Parma, como uma brincadeira que a

nonna Laura fazia nos dias de chuva (a

tradição continua, o chef contou que

está passando a quarentena na Itália e a

filha dele, também Laura, de três anos,

já está “ajudando” a avó no preparo).

É um prato facílimo e de delicadeza

impressionante: a massa combina alca-

tra moída, pão e mortadela (o chef usa

a italiana, que é clarinha e suave). As

bolinhas são recheadas com muçarela

de búfala e levemente empanadas com

farinha de arroz. O molho de tomate

não poderia ser mais simples, feito

com tomate pelado em lata.

Ingredientes

(4 porções)

500g de carne moída (miolo de alcatra)

150g de mortadela moída

100g de pão adormecido

1 ovo

150g de queijo parmesão ralado

100g de muçarela de búfala cortada em

cubinhos

100g de farinha de arroz

1 lata de tomate italiano pelado

1 dente de alho

1 cebola pequena

6 colheres (sopa) de azeite para o molho

de tomate e mais três colheres (sopa) de

azeite para fritar as polpettine

Punhado de folhas de manjericão fresco

Preparo

1. Moa a mortadela ou passe por um pro-
   cessador.


2. Ponha o pão em um pouco de leite, dei-
   xe amolecer, aperte para escorrer.


3. Misture numa tigela a carne, a mortade-
   la, o pão, o ovo e o queijo parmesão. Mexa
   com as mãos, apertando, até formar uma
   massa homogênea. Tempere com sal e
   pimenta-do-reino moída na hora.


4. Faça bolinhas com a massa e afunde o

centro, coloque a mussarela, feche e mol-

de as bolinhas de novo. Deixe na geladei-

ra por meia hora.

6. Ponha a farinha de arroz em um prato.


7. Tire as bolinhas da geladeira e passe
   na farinha de arroz. Doure em uma frigi-
   deira com azeite. Tire do fogo, enxugue
   um pouco a gordura e reserve.


8. Aqueça 6 colheres de azeite em uma
   frigideira grande, refogue a cebola picada
   até murchar, junte o alho, refogue mais
   um minuto e adicione os tomates com o
   suco. Acrescente o manjericão, tempere
   com sal e pimenta e deixe cozinhar, em
   fogo baixo, por 20 a 30 minutos (se preci-
   sar, ponha um pouco de água). Esmague
   os tomates com uma colher.


9. Tire o manjericão do molho, ponha as
   polpetinhas, deixe cozinhar um pouco e
   sirva com fatias de pão tostado.

Prato do Dia

PATRÍCIA FERRAZ

[email protected]

@patriciacferraz

Quentão.

Cascas

de frutas

cítricas

combinam

muito bem

com esse

coquetel

quente à

base de

cachaça

Esquenta.

Vinho

quente

(topo),

geleinhas de

cachaça

(no canto,

à esq.) e

choconhaque

ajudam a

aplacar o

frio típico

da época

junina

MÁRCIO FERNANDES/ESTADÃO

FOTOS DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO

Polpettine da nonna

PATRÍCIA FERRAZ/ESTADÃO