Sabor Club - Edição 29 (2019-05)

Sabor. club [ ed. 29 ] | 13

Até bem recentemente, a maioria dos moradores
do Bonete não tinha acesso à energia elétrica. A vida
melhorou em 2016 com a instalação de painéis
solares, mas ainda hoje a energia solar não dá conta
de atender a demanda da região. Essa escassez
no abastecimento elétrico se torna especialmente
desanimadora quando a renda da comunidade vem
de um produto altamente perecível: peixe. Como
consequência, a tradicional pesca artesanal diminuía
a cada ano. “O valor pago pela cooperativa da cidade
pelos peixes era muito baixo e eles perdiam também
boa parte do que traziam na rede pela impossibilidade
de conservar esses produtos por muito tempo”, diz o
administrador paulistano Rodolfo Vilar.
Para reverter essa situação, Vilar e um grupo
de amigos, todos frequentadores do Bonete e
apaixonados por gastronomia, iniciaram há cerca
de cinco anos um projeto social para capacitar os
moradores a conservar o pescado fora do gelo:

desenvolveram um protocolo para defumar os peixes

e, assim, aumentar seu tempo de validade, além de

agregar a eles mais valor de mercado. Os produtos

começaram a ser vendidos oficialmente no ano

passado e podem ser encomendados pelo instagram

da marca (@projetoa.mar).

A produção é pequena e em escala artesanal,

mas a empresa já conta com um laboratório em São

Paulo, que desenvolve receitas com outros métodos

de conservação, como charcutaria.

No Bonete, a comunidade segue fazendo a

defumação in loco, liderada pelo morador Alex de

Jesus. A A.MAR compra a produção dos pescadores

e também repassa parte da renda da comercialização

dos produtos à comunidade. “Hoje, nosso grande

objetivo é dar mais visibilidade e condições para

que a pesca tradicional não desapareça, e criar

protocolos que possam ser utilizados por diversas

comunidades”, diz Vilar.

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Salada de

grão-de-bico

com carapau

defumado

(4 porções)

INGREDIENTES

250 g de grão-de-bico

1 filé de carapau

defumado A.MAR

(aproximadamente

130 g)

1 bulbo de erva-doce

1 laranja pera

25 g de amendoim

torrado sem casca

1/2 limão-cravo

Noz-moscada

Azeite de oliva

extravirgem

PREPARO

Cozinhe o grão-

de-bico em água

filtrada, com sal a

gosto, até ficar tenro.

Escorra e reserve

Retire a pele do

carapau. Corte o

peixe em lascas ou

desfie com as mãos,

se quiser pedaços

mais irregulares

Pique a erva-doce

(bulbo e folhas).

Elimine a pele e as

sementes dos gomos

de laranja e quebre-

os em pedaços

Em um bowl, coloque

o grão-de-bico já frio

e regue com o azeite.

Adicione as lascas de

carapau defumado, a

erva-doce picada e o

amendoim e misture

bem. Adicione os

gomos de laranja

por último para não

estourar

Tempere com sal

(apenas uma pitada,

porque o grão-

de-bico e o filé de

carapau defumado

já têm sal), rale a

noz-moscada para

perfumar e esprema

o limão-cravo para

finalizar

AS IGUARIAS DO MAR

Tem peixes defumados, embutidos,

conservas e uma senhora bottarga

Bottarga –

As ovas de tainha

salgadas são uma

especialidade

da Sardenha, na

Itália. Na versão

da A.MAR, além

de curadas, as

ovas são também

defumadas.

Linguiças frescas

de peixe – Nesses

embutidos, os

pescados ganham

o complemento de

ingredientes como

páprica, pistache e

ervas.

Seafood hot-

dog – Salsichas

preparadas com

lula, polvo ou

peixe.

Conservas

variadas –

Mexilhão,

polvo e lula,

conservados

no azeite, são

algumas opções.

Aliche picante –

Peixe curado no

sal, defumado e

conservado no

azeite com pimentas.