Sabor. club [ ed. 29 ] | 177
A guerra virou até
livro: em 2017, a
historiadora americana
Linda Citivello
lançou a obra Baking
Powder Wars: The
Cutthroat Food Fight
that Revolutionized
Cooking (Guerra
do fermento:
a feroz luta na
alimentação
que
revolucionou
a culinária).- Almanaque –
2
Até que os cozinheiros
conheceram as maravilhas
do bicarbonato de sódio.
Combinado com um
elemento ácido, como
leite azedo, ele produzia
as tão desejadas bolhas
de dióxido de carbono.
Mas era difícil acertar as
medidas e nem sempre as
receitas davam certo.1
Assar um bolo não
era uma tarefa nada
simples no início do
século 19. Naquela
época, para garantir
uma massa leve
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era cultivar um
fermento natural e
planejar o preparo
com muitas horas
de antecedência.4
Finalmente o
químico Eben
Norton Horsford
extraiu seu
elemento ácido e
adicionou amido
de milho à fórmula.
Estava criada a
base do fermento
químico.8
A Royal venceu a batalha
por que, ao contrário das
concorrentes, optou por uma
fórmula absolutamente natural.
E alardeava isso: “Absolutely
pure”, dizia o slogan que
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Não demorou para o
produto revolucionário
dar origem a marcas
como a Royal Baking
Powder, fundada pelos
irmãos Cornelius and
Joseph Hoagland, em
1866, que se tornaria
sinônimo de
fermento em pó.3
Alguns anos mais tarde, o químico
inglês Alfred Bird descobriu que
o cremor de tártaro poderia ser
combinado ao bicarbonato de
sódio para produzir gás. As duas
substâncias, entretanto, tinham
de ser vendidas separadamente,
para não entrarem em ação
antes da hora.Desde que chegou ao Brasil,
ela virou sinônimo de
fermento em póSaudade
da latinha
6
Para isso, no entanto,
a marca protagonizou
uma das primeiras
guerras publicitárias
da indústria
alimentícia.11
A latinha do Pó Royal
XEQF³QǻGSYJEQSWE
Infelizmente, depois
de 85 anos, ele foi
substituído por um
pote de plástico.
Ok, com tampa
medidora...10
A marca chegou
por aqui em 1923 e
rapidamente ganhou
o mercado. Tanto que em
livros antigos de culinária,
várias receitas dizem
simplesmente “pó Royal”
na lista de ingredientes.9
Atualmente, a fórmula
do fermento Royal
comercializada no Brasil
contém amido de milho ou
fécula de mandioca, fosfato
monocálcico, bicarbonato de
sódio e carbonato de cálcio.c±Ƌƚų±ĬƻŧƚĝĵĜÏŅ
Ambos fazem a massa
ĜĹā±ųåŮÏųåŸÏåųŰŞŅųŧƚå
produzem gás carbônico
No fermento natural, o gás é
produzido por micro-organismos
que se alimentam dos açúcares
contidos na farinha.
No fermento Royal e similares
o CO2 é o resultado da reação
química do bicarbonato de
sódio com um elemento
ácido. A maioria dos fermentos
químicos à venda no mercado
combina o bicarbonato com
dois tipos de ácido, para que a
ação aconteça em duas etapas:
eles começam a funcionar
assim que entram em contato
com a mistura líquida e, depois,
terminam de agir sob a ação do
calor do forno.hroa
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Teste do
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Está em dúvida se o
üåųĵåĹƋŅŧƚĝĵĜÏŅÚ±ÚåŸŞåĹŸ±
ainda funciona?
Faça o teste para não correr o risco de
ser surpreendido por um bolo solado:
despeje uma colher (chá) do fermento
em um copo com água. Se a
mistura borbulhar, pode usar
sem medo: o fermento está
na validade.