A HISTÓRIA É DE PÉ NA TERRA, MÃO NA HORTA E MADRUGADA em barco de
pescador. De plantio, cultivo e criação de pratos que arrebatam, não é de hoje, para
muito além dos limites de Curitiba. Mas a última colheita de Manu Buffara trouxe
algo inesperado e de enorme significado para a gastronomia brasileira: uma Grande
Maçã. Parece até sonho, ou coisa de cinema, mas a realidade é que a chef paranaense
já fechou parcerias com fazendeiros e pequenos produtores norte-americanos para
plantar, literalmente, as raízes do Ella, que abre em julho no Chelsea, em Manhattan.
O primeiro restaurante brasileiro upscale de Nova York.
“Em Curitiba tenho o Manu, e agora vem o Ella. Meu nome dividido em dois
restaurantes com a minha cara em países diferentes. Mas não vou aos EUA levar
ingredientes do Brasil. O trabalho será focado em produtos locais americanos, mas
interpretados com essência, técnica e vivência brasileiras. Sou cozinheira, mãe e
mulher. A nova casa terá um perfil feminino de cozinha generosa, com pratos para
compartilhar”, conta Manu.
As receitas inventivas que dão protagonismo aos vegetais, e o trabalho com
comunidades de agricultores permanecerão na assinatura da cozinheira, mas a
formato das degustações é novidade. Manu prevê um cardápio de 12 a 14 pratos
para dividir, que serão oferecidos à escolha dos clientes: “Em mesa de quatro ou seis
pessoas, por exemplo, todos poderão provar o menu inteiro”.
Encantado (na verdade, alucinado) com uma sobremesa que devorou
recentemente, preparada pela chef – um bolo molhado num dashi de tucupi e alga
kombu, com sorvete de iogurte e bacon de coco, este redator pergunta se ela não
levaria na mala pelo menos algumas garrafinhas da desejada iguaria amarela extraída
da mandioca. É a deixa para um estudo de caso revelador de intenções.
“Estive cozinhando na Austrália e desenvolvi um caldo com a parsnip (pastinaca),
uma raíz que não se encontra por aqui, porque o tucupi nada mais é do que uma raiz
fermentada. Esse é o objetivo. Sabemos como é feito o tucupi? Então faremos com
ingredientes locais.”
O menu ainda está no rascunho, mas é certo que vai reeditar pratos que fizeram
barulho no Manu, restaurante de alta gastronomia que atraiu a atenção de chefs do
“O trabalho será feito com produtos locais americanos, mas
interpretados com a essência e técnica brasileiras. Sou cozinheira e
mãe: a nova casa terá um perfil feminino de cozinha generosa”Cachaça e
muito mais
A aposta é alta no
bar da Manu, em
Nova York
O Ella pretende
servir drinques de
destaque numa das
capitais mundiais da
coquetelaria. Quem
está escalado para
a tarefa atrás do
balcão é o premiado
bartender Márcio
Silva, do paulistano
Guilhotina. Manu
e Márcio, por
coincidência, se
conheceram em
Nova York. Ele já tem
um esboço da carta
em que pretende
traduzir em drinques
a cozinha da chef –
esperemos muitas
hortaliças –, além
de homenagear
a história da
coquetelaria norte-
americana.
A carta de vinhos
terá apenas
rótulos naturais,
exemplares de
produção orgânica,
e o restaurante
acena com variada
oferta de cervejas
artesanais locais,
além da produção
própria de bebidas
fermentadas como
|a kombucha.