Sabor. club [ ed. 29 ] | 41Brasil e do mundo para Curitiba, ao abrir as portas em 2011. É o caso da couve flor
com leite frito, maracujá e creme de amendoim fermentado. Ou da ostra com palmito,
tutano e coentro. A banana peixe também terá vez, com a fruta verde
e cozida em caldo de algas frescas e cogumelos.
O rebuliço também tomou conta de Nova York quando a notícia da abertura
do restaurante vazou no site Eater, que festejou a chegada de casa brasileira à cidade
sem “churrasco ou arroz com feijão”. Mensagens em inglês pipocaram no telefone
da Manu, de chefs, maitres, bartenders, sommeliers e fornecedores da cidade
ansiosos por notícias.
Amigos como Sean Gray, chef executivo do Momofuku Ko (um dos grandes
hypes da Maçã), estão ajudando a abrir as portas do novo mercado, e brasileiros que
trabalham em estrelados nova-iorquinos enviam currículos para entrar na equipe
do Ella. “A chefe do serviço de sala do Le Bernardin ligou colocando seus contatos
à disposição”, diz Manu, sobre um templo da gastronomia que possui três estrelas
Michelin há 14 anos em Nova York.
Atual detentora do One To Watch Award, prêmio para as revelações que entram no
radar da prestigiada lista The World’s 50 Best, Manu Buffara chega a um dos maiores
centros mundiais da restauração disposta a retribuir, como ela afirma, tudo
o que a gastronomia do Brasil lhe proporcionou. Vai passar de sete a dez dias por mês
nos EUA, pretende formar uma equipe inteira de brasileiros e levará para o Ella seu
subchef, além de um cozinheiro e o maitre do Manu.
“Quero convidar muitos chefs do Brasil para jantares a quatro mãos. Pretendo
abrir para muita gente as portas que me foram abertas.”
A casa foi projetada para 70 pessoas e o design está nas mãos do arquiteto
paulistano Márcio Kogan, que seguirá a filosofia “orgânica e de atmosfera brasileira”
pedida por Manu. Por trás do empreendimento está a dupla formada pelos
empresários Michael Satsky e Brian Gefter, conhecidos por clubs e casas noturnas
como aProvocateur, que de Nova York chegou a São Paulo (fechada) e Porto Alegre.
Foram 11 meses de conversas e negociações até o a assinatura do contrato
para a abertura do Ella.
Manu
por dentro
Uma imersão na
casa-mãe da chef
Cozinhar é respeitar
o tempo das coisas.
Essa poderia ser
apenas uma frase da
moda, mas não no
Manu, em Curitiba.
Manu Buffara criou
uma cooperativa
inédita com sua
equipe, envolvendo
cozinha e salão,
onde todos se
dividem para visitar
diariamente os
produtores, ir a
hortas comunitárias
na periferia. Plantar
e colher. No litoral,
entram em barcos
para pescar. O
envolvimento
do time com
os ingredientes
é radical, e
naturalmente
traduzido em cada
ideias dos menus
degustação.
As apresentações
das receitas
lembram bosques,
como aqueles
em que Manu
colhe cogumelos
selvagens e plantas
não convencionais.
Os fermentados
fazem parte da
assinatura da chef, e
há sempre produtos
descansando sem
pressa na cozinha,
como meles de
abelhas nativas,
vinagres, farinhas,
leites e queijos feitos
na casa. Os menus
harmonizados, além
de vinhos, incluem
atualmente cerveja
e bebidas de frutas
fermentadas.
Tecnologia? No
Manu não se
encontra sequer um
forno combinado.“Quero convidar muitos chefs do Brasil para
jantares a quatro mãos. Pretendo abrir para muita gente
as portas que me foram abertas”