INGREDIENTES
[manteiga de couve flor]
250 g de couve flor
250 g de manteiga
[leite frito de maracujá]
1ª parte:
90 g de manteiga de couve
flor
50 g de maracujá
100 g de leite integral
2ª parte:
60 g de leite integral
25 g de nata
50 g de manteiga noisette
[couve flor]
1/2 couve flor média
50 ml de água
100 g de manteiga
[espuma de amendoim]
150 g de amendoim torrado
sem casca e sem sal
175 ml de leite
100 g de nata
60 ml de vinagre de arroz
Sal a gosto
Sifão para espuma (tipo de
chantilly)
2 cápsulas de gásPREPARO
[manteiga de couve flor]
Numa panela, coloque a
manteiga e a couve flor em
fogo médio, e deixe tostar
bem. Retire do fogo, coe e
guarde a manteiga
[leite frito de maracujá]
1ª parte:
Numa panela alta, coloque
a manteiga de couve flor
e deixe ferver, acrescente
o leite e deixe fritar,
adicione o maracujá com as
sementes e bata no mixer2ª parte:
Coloque numa panela a
manteiga noisette, deixe
ferver e frite a nata
com o leite. Misture aos
ingredientes da primeira
parte e está pronto.
[couve flor]
Numa panela alta coloque
a água, a manteiga e
a couve flor inteira, e
deixe em fogo médio por
aproximadamente 20
minutos com a panela
tampada. Retire do fogo,
corte a couve flor em 2
partes iguais, reserve junto
com a água e a manteiga
do cozimento
[espuma de amendoim]
Bata no liquidificador o
amendoim e o leite, passe
no chinois ou numa peneira
bem fina, reserve o leite
Numa panela acrescente o
leite de amendoim que você
acabou de coar, a nata e
leve ao fogo baixo até que
a nata se dissolva, retire
do fogo acrescente o sal e o
vinagre. Misture bem, deixe
esfriar, coloque no sifão
com as cápsulas e leve
à geladeira
[montagem]
Num prato fundo, faça
uma base com o leite
frito de maracujá morno.
Aqueça a couve flor
reservada com a própria
água do cozimento, coloque
um pedaço no meio de cada
prato, regue com a água e
a manteiga do cozimento,
e finalize com a espuma
de amendoim. Pode-se
utilizar folhas de mostarda
rasgadas com a mão
para decoraçãoINGREDIENTES
[salsa de legumes]
425 g de berinjela
450 g de couve flor
50 g de salsão
150 g de cenoura
100 g de beterraba
60 g de shitake fresco
100 g de brócolis
125 g de cebola
100 g de tomate
9 g de alga kombu
50 ml de óleo de soja
2,5 l de água
0,70 g de goma xantana
[alface]
1 alface romana cortada ao meio
100 g de lardo em fatias
Queijo de cabra Honey Bee para ralar
PREPARO
[salsa de legumes]
Corte todos os ingredientes, exceto
a alface, com o auxílio de uma
mandolina em cortes bem finos. Unte
a forma com óleo e misture todos os
ingredientes na forma. Leve ao forno
a 180°C por aproximadamente duas
horas, mexendo sempre para não
deixar queimar, e sim tostar até que
doure bem
Leve para uma panela e acrescente
a água, deixe em fogo baixo até que
reduza 50%. Coe, deixe esfriar e bata
com a goma xantana
[alface]
Toste numa churrasqueira
diretamente na brasa todos os lados
da alface
Retire da churrasqueira e, com auxílio
de um pincel, molhe na salsa de
legumes e banhe a alface para que
fique bem molhada e temperado
Coloque umas fatias de lardo por cima
para cobrir a alface e aqueça numa
forma com tampa para não secar
Retire do forno e rale o queijo
por cimaLeite frito de maracujá
e couve flor
(2 porções)Alface
(2 porções)