74 | Sabor. club [ ed.29 ]
cor-de-rosa e com
toque frutado.
Desenvolvido
pela empresa
Barry Callebaut,
sediada na Suíça,
o revolucionário
chocolate foi anunciado
oficialmente em meados
de 2018 e chegou ao
mercado brasileiro no início
do ano. A cor característica não
é resultado da adição de corantes ou
de outros ingredientes: de acordo com a
Callebaut, ela vem das amêndoas de cacau
utilizadas na fabricação, provenientes do
Brasil, do Equador e da Costa do Marfim, que
exibem uma tonalidade rosa-arroxeada.
Para Carole Crema, uma das primeiras
confeiteiras do país a criar receitas com o novo
chocolate, ele tem uma acidez que remete ao
iogurte. “É um chocolate de personalidade
forte, tem presença. Não é como o branco,
que funciona mais como um veículo para
outros sabores.” Muita gente diz que o ruby
tem um quê de frutas vermelhas, mas Carole
discorda. Talvez, acredita, essa associação seja
em função da cor do chocolate: “Sinto mais
uma acidez de fermentado”.
Em seus testes, a chef percebeu que oruby nem sempre
combina com
parceiros tradicionais
dos outros tipos
de chocolate. O
casamento com rum,
por exemplo, não deu
liga. Nem com avelãs ou
maracujá. Por outro lado,
ele fez par perfeito com a
pipoca de arroz selvagem e
com a combinação de cranberry
e raspas de laranja – ingredientes que
foram incorporados às barras de ruby que ela
já colocou à venda. Atualmente, a confeiteira
está testando um bolo em camadas com o
chocolate rosa – e nesse caso, sim, ele vai
contar com o sabor das frutas vermelhas, que
serão incluídas na receita.
Harmonizações à parte, o ruby não é um
ingrediente temperamental: “É um chocolate
muito legal de se trabalhar, tem fluidez,
estabilidade e um aroma delicioso”, diz
Carole. Requer apenas um cuidado extra:
com a exposição prolongada à luz, a cor vai
se esvaindo. Por isso, deve ser guardado bem
protegido da claridade, avisa a chef.Carole Crema – R. da Consolação, 3161, Jardins,
São Paulo – SP. Tel.: (11) 98392-3169Fudge de
ruby com
pistache
(20 porções)
INGREDIENTES
580 g de callets de
chocolate ruby
400 g de leite
condensado
45 g de conhaque
130 g de pistaches
levemente torrados
açúcar impalpável,
para finalizarPREPARO
Derreta 500 g
de chocolate no
micro-ondas,
parando e
mexendo bem de
30 em 30 segundos
Junte os demais
ingredientes e
o restante do
chocolate e molde
um cilindro de
aproximadamente
6 cm de diâmetro.
Envolva em filme
plástico e
deixe esfriar
Quando o fudge
estiver firme,
passe o rolinha
pelo açúcar
impalpável e fatie
para servir“Não tenho
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Há 17 anos no mesmo ponto, nos Jardins,
em São Paulo, Carole Crema brinca que é
praticamente uma vereadora naquele pedaço.
Esse envolvimento com o dia a dia do bairro foi
um dos motivos que levaram a chef a incluir uma
ampla janela na última reforma da loja – através
dela, os clientes podem fazer os pedidos
diretamente da calçada. O lugar ganhou
também vibrantes azulejos amarelos,
por dentro e por fora. “Adoro cores
fortes. Não tenho nada a ver
com tons pastel.”