Edição 176 >> ADEGA 59
Sauternes
Geralmente em outubro, colhem-se cuidadosa-
mente as uvas mais botrytizadas das vinhas (pela
regra da denominação, somente pode ser feito
vinho Sauternes de uvas atacadas pela podridão
nobre). A colheita é exclusivamente manual e
ocorre em diversas etapas, gradualmente, depen-
dendo do progresso da Botrytis. Os rendimentos
são muito baixos (limitados a 25 hectolitros por
hectare), o que significa de uma a três taças de
vinho por videira apenas.
Sauternes pode ser feito a partir de três cas-
tas: Sémillon (a mais usada), Sauvignon Blanc
e Muscadelle (geralmente apenas em pequenas
quantidades). Sémillon é a cepa principal, pois é
a que reage melhor à ação da Botrytis.
As castas costumam ser vinificadas separada-
mente. A primeira prensa, que entrega três quar-
tos do mosto, é de boa qualidade organoléptica,
mas as mais ricas em açúcar são as duas seguin-
tes. Geralmente, a fermentação dura de duas a
quatro semanas e, em princípio, para por si só,
quando as leveduras produzem um nível de ál-
cool capaz de inibi-las, deixando para trás até 7%
de açúcar residual.
Produção
PUTTONYOS
A legislaçãohúngaraindicao níveldedoçuradovinhoemescalade
puttonyos,queantesvariavade3 a 6, mas,desde2014,a exigênciamínima
aumentoue vinhosde3 e 4 puttonyosnãosãomaisproduzidos.Puttonyoé o
nomedacestadecercade 20 quilosdeuvasbotrytizadas.Tradicionalmente,
essaescalaindicavao númerodePuttonyos(20kg)debagasdeAszú
adicionadosa cadabarrilGonci(140kg)devinhobase.Porexemplo,um
vinhode5 Puttonyosexigiria 100 kgdebagasdeAszúa cada 140 kgdevinho
debase.Noentanto,a avaliaçãopassoua sertécnica,medidadaseguinte
forma:
3 Puttonyos– de 60 a 90gramasdeaçúcarporlitro
4 Puttonyos– de 90 a 120gramasdeaçúcarporlitro
5 Puttonyos– de 120 a 150gramasdeaçúcarporlitro
6 Puttonyos– de 150 a 180gramasdeaçúcarporlitro
AszúEssencia– de 180 a 450gramasdeaçúcarporlitro
Essencia– de 450 a 850gramasdeaçúcarporlitro*Asclassificaçõesde3 e 4 Puttonyosnãoexistemmais,assimcomoa AszúEssenciaTokaji
Tokaji também é feito de uvas botrytizadas, mas
de uma maneira diferente. O termo Tokaji refe-
re-se a qualquer vinho produzido na região de
Tokaj que abrange partes da Hungria e da Eslo-
váquia. Estes vinhos podem ser feitos a partir de
seis castas: Furmint (a mais comum), Hárslevelu,
Moscato Amarelo, Zeta (anteriormente chamada
Oremus), Kabar e Köverszolo. Essas uvas tendem
a ter uma casca mais espessa e mais ácida do que
as variedades usadas em Sauternes.
Também diferente de Sauternes, os vinicul-
tores Tokaj não precisam produzir seus vinhos
apenas com uvas botrytizadas; eles podem mistu-
rar uvas botrytizadas e não-botrytizadas para fazer
diferentes vinhos. Tanto que lá há os seguintes
estilos: Tokaji seco (que pode ser feito com uvas
colhidas sem Botrytis), Szamorodni (mistura de
uvas botrytizadas em menor parte e não botry-
tizadas), Aszú (mistura de uvas botrytizadas em
maior parte e não botrytizadas) e Essencia (feito
com o mosto livre que escorre pela pressão das
uvas mantidas no tanque, criando um vinho ex-
tremamente doce).
Para o Tokaji Aszú, os produtores fazem uma
pasta a partir das uvas secas e depois misturam essa
pasta com o mosto de uvas não botrytizadas. A do-
çura do vinho final depende da quantidade de pas-
ta adicionada ao mosto, medida em “puttonyos”.
Quanto mais puttonyos, mais doce o vinho.Os rendimentos
são muito baixos,
geralmente uma
videira produz apenas
uma taça de vinho