90 ADEGA | Sabor. club^ >>^ Edição^176
Foi num bate-papo com o chef e
charcuteiro Rafa Bocaina,
conhecedor e entusiasta dos
produtos da região que lhe
deu o sobrenome, que o cozinheirocomentou
sobre um arroz vermelho que,semtemperos
na panela, deixava a casa “cheirandoa flores”
durante o cozimento.
Não é para menos, quando descobrimos
que está na região da Serra da Mantiqueira,
no Vale do Paraíba, um dos melhores climas
do mundo para o cultivo dos grãos.
E produtores dedicados souberam
aproveitá-lo, como é o caso de Francisco
Reis Neto, que na base da seleção natural,
em 20 longos anos, desenvolveu com o sócio
e pesquisador Omar Vieira as variedades de
arroz que emocionam nas panelas.
“O plantio em margens alagadas e a enorme
amplitude térmica, frio de noite e calor de
dia, nos dá um grande potencial aromático.
As mesmas variedades em outro clima não
entregam as mesmas características”, afirma
Neto, à frente da Alto do Marins, nome
referente ao Pico dos Marins, um dos mais
altos da Mantiqueira, que se avista de longe.
A empresa na cidade de Canas (SP)rabalha com cinco fazendas de
pequenos produtores, e o potencial
deseus produtos é fruto de uma
bem temperada mistura de clima e
pesquisade sementes, num trabalho de raras
feiçõesnaindústria brasileira.
Ocitado basmati vermelho é uma das
variedades desenvolvidas pela empresa, assim
como o arroz preto e um miniarbóreo de
ótimo potencial aromático, não apenas para
os risotos e seu preparo tradicional, mas em
diferentes receitas que pedem um bom arroz.
“O arroz preto traz aromas que lembram
castanha, pinhão. O vermelho tem castanha
mas com um aspecto floral e adocicado.”
A projeto iniciado em 2002, sem forçar
cruzamentos em laboratório e com base na
observação do que cresce em área de plantio
destinada a experiências, já resultou em cerca
de 80 variedades de grãos, para a escolha das
quatro presentes na linha atual, vencedoras no
processo natural de seleção.
“Vamos selecionando a cada ano plantas
diferentes e replantamos para ver o resultado,
que são grãos naturalmente resistentes
a pragas, que não pegam fungos e são
superadaptados à área.”O incrível
arroz perfumado
Ele vem da Serra da Bocaina e deixa a casa
cheirando aflores,duranteo cozimentoArroz vermelho
com legumes
(4 porções)INGREDIENTES
1 xícaradechádearroz
vermelho
2 e 1/2xícarasde chá de
água
2 abobrinhas
2 cenouras
2 talosdealho-poró
250 g devagem
1/2xícaradetomate
cereja
1 col.decafédecúrcuma
4 col.desopade
parmesão
2 col. de sopa de azeitePREPARO
Hidrate o arroz por
30 minutosantesdo
cozimento
Refogue um dente de
alho picado no azeite
na panela, adicione
o arroz escorrido,
salteie por 3 minutos
e adicione a água
quente, cozinhando
emfogomédioatéo
líquidosecar
Cozinhe os legumes
picados os deixando
ainda firmes, e refogue
o alho-porócomazeite
atédourar
Misture os legumes e
a cúrcuma, desligue o
fogoe junteo arroze o
queijoralado
Ponha tudo numa
travessa e espalhe os
tomatescortadosao
meio
Leve ao forno para
aquecer com mais
queijo ralado por cima
e sirva em seguidapor Pedro Landimeiro comentoutrpesquisaClube
Sabor.club