82 ADEGA|Sabor.club >> Edição^177
LEMBRO QUE AJEITEI OS ÓCULOS PARA
ver direito o brócolis, pequeno ramo de um verde
profundo com suas folhas e flores cobrindo o trecho
de sobrepaleta suína, macia e afogada em caldo
intenso, meloso e clarificado – daqueles onde a
gente percebe que não foi feito por um cozinheiro
qualquer. Mas no conjunto, pasme, quem falava
mais alto era o vegetal.
Ousadia e personalidade em surpresas no menu
encantaram à primeira vista, mas só fui compreender
o caminho único do Lasai quando percorri com
Rafa Costa e Silva sua horta orgânica no bairro
do Itanhangá, na Zona Oeste do Rio. Enquanto
procurávamos cenouras coloridas, as galinhas
bicavam um maço de hortaliças recém-colhidas. E
ofereciam uma dúzia de ovos, um dos quais me seriaservido, mais tarde, no restaurante. No prato, a gema
cremosa é cercada por tiras de palmito pupunha.
Cozinha de produto stricto sensu, como talvez
nenhum outro chef pratique no Brasil. A velha
pergunta sobre o processo de criação ganhando
novas tonalidades.
“A pior coisa que você pode me pedir é uma
receita, porque tenho que escrever. Vamos às hortas
e na feira orgânica, e vemos o que há disponível.
Colocamos na mesa, combinamos e testamos, na
intuição. Se der certo, servimos à noite. O Lasai
é uma coletânea de produtos excepcionais que
tentamos cozinhar da melhor maneira possível”,
define Rafa. Mesmo que ela seja “apenas” lavar,
cortar, temperar e servir.
Cozinha de produto, de verdade, é assim: começa
na terra, buscando tirar dali todo potencial de cada
ingrediente. Depois, com tudo nas mãos, é deixar otalento (e a técnica, claro) fluir e os realmente
bons levam a sua cozinha ao infinito.
É o que acontece com o brilhante Rafa, na linha
de frente da sua geração, ao lado de nomes como
Alberto Landgraf. E que bom que ele deixou a
introspecção (na verdade uma baita timidez) de lado
e, quem diria, foi para na TV, como um dos jurados
do programa O Mestre do Sabor, da Globo
(veja quadro).
A presença dele, afinal, democratiza, de alguma
forma, uma gastronomia rara de se ver. E cara,
para poucos. Ainda mais agora que os planos para
a reabertura do restaurante incluem a redução do
atendimento para 15 a 20 pessoas por dia, com a
equipe dividida entre o salão.
Para compensar, uma novidade que não sairá maisde cartaz: o Empório Lasai, delivery pioneiro de uma
caixa com menu degustação que visita um numeroso
time de pequenos produtores do Rio, montado em
casa pelos clientes. Rafa abriu o olho: “Quero fazer
um restaurante mais legal e mais divertido, para que
as pessoas possam ter outras experiências e provem
novos produtos.”
O amadurecimento, diz ele, é lento e não há por
que ter pressa. Ele diz que o Lasai completa seis
anos ainda em fase de descobertas, rasga elogios à
dedicação dos “garotos e garotas” de sua equipe,
assume que há “um pouco de insanidade” no
trabalho que se propõe a fazer mas não se afasta um
centímetro do caminho original.
Quer ouvir algo que não será dito por nenhum outro
chef com uma estrela Michelin? “Não me importo que
o caldo do peixe saia de uma maneira hoje e amanhã
fique diferente, contanto que esteja bom, que traga“Primeiro o produto, depois a receita.” Rafa dá origem a sua cozinha
brilhante colocando as mãos na terra – mesmo