86 ADEGA | Sabor. club^ >>^ Edição^177
O show
da tainha
Pescada aos montes nesta época do ano, ela dá
origem a uma das iguarias mais apreciadas do
mundo – feita com esmero por aquiÉ manhã cedinho na
praia de Moçambique, em
Santa Catarina. Há uma
certa tensão no ar e grande
expectativa dos pescadores
locais. Eles têm as suas redes
de arrasto posicionadas e as
canoas prontas para zarpar para o mar,
da areia. Tudo o que precisam é do aceno do
vigia, o homem que fica num pontão
de pedra, para ver quando o grande cardume
de tainhas chegará por ali.
Elas passam em grande volume, todos os
anos, desde sempre, entre o primeiro dia de
maio e o último de julho, quando migram
do sul, em busca de águas mais quentes, para
reproduzir. No caminho, viram as estrelas
da famosa pesca das tainhas, que não só dá
sustento as famílias dos pescadores artesanais,
como viraram atração turística.
A quantidade de peixes é colossal. A
expectativa de pesca para esse ano é de 1,8 mil
toneladas, das pouco mais de 4 mil permitidas,
para não estressar o meio ambiente. Deste
número, 13%, nem um peixe a mais, é liberado
para a agressiva pesca industrial.
À mesa, a tainha rende receitas incríveis como
as escalada (cortada e aberta em duas partes, sem
a cabeça, como o bacalhau) na brasa ou ao forno
com farofa ovada. E uma fina iguaria, no rol das
mais cobiçadas do mundo: a bottarga, o “caviarmediterrâneo”, feita a partir
das ovas da tainha.
Foram os fenícios que
desenvolveram o produto, secando
as ovas inteiras. Na Sardenha,
Itália, ela virou patrimônio cultural
e no Japão, a bottarga (chamada
de karasumi por lá) é dada de presente em
ocasiões como aniversários e casamentos.
Por aqui, três catarinenses com larga
experiência no setor pesqueiro fazem uma
bottarga com padrão internacional, usada
por grandes chefs país afora. A Bottarga
Gold usa a tal matéria prima de excelência,
capturada no período de pesca da tainha,
e é produzida à mão, respeitando um processo
de preparo milenar.
Com o produto pronto, o uso é dos
mais variados. Desde o consumo em fatias,
como um aperitivo, até compondo receitas
das mais simples às mais sofisticadas.
Fato é que a bottarga, com seu sabor acentuado
e marcante, eleva o padrão de qualquer
prato – afinal, é uma iguaria não é mesmo?
Como se faz com as trufas, menos é sempre
mais. Isto é, faz um ovinho bem mexido e
coloca lascas de bottarga sobre ele; faz um belo
macarrão na manteiga (ou alho e óleo) e rale
a bottarga sobre ele; faz uma cama de folhas
frescas, tempere e coloque tiras de bottarga
sobre ela. E boa viagem.NA CERA
DE ABELHA
Antigo método de
conservação dá sabor
ainda mais especial
para a ova
Era envolvendo a
ova na cera de abelha
que os fenícios
conservavam a
bottarga por mais
tempo. Hoje, nos
tempos do fechamento
à vácuo, o produto
é envolto na cera de
abelha, não só para
conservação, mas
para dar a ele uma
característica ainda
mais especial, com
um ligeiro toque
de mel.
Esse mínimo dulçor
dá o contraste perfeito
ao salgadinho natural
da ova, conferindo
uma personalidade tão
única que não deve
ser misturada com
outros sabores. Isto é,
a bottarga na cera de
abelha é boa mesmo
para ser consumida
pura, com um
pouquinho de azeite
e um belo pão, para
acompanhar.
Ah, sim, a cera é
comestível mas o
gosto não é bom. E
facílima tirar da ova.A bottarga é a
ova da tainha é
curada por inteiro,
mantendo seu
formato original.
Depois, pode ser
fatida ou raladaClube
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