Adega - Edição 177 (2020-07)

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Foram mais de três

meses de fronteiras fechadas

no Peru, um tempo para

respirar, refletir e planejar.

Recomeçar da mesma

forma não era algo plausível

para Renzo Garibaldi, o

cozinheiro dinâmico que

cultiva a justa fama de

dominar as chamas, tão

intensas como inconstantes.

Seguindo a filosofia esperta

do “menos e melhor”, o chef

revela que vai reduzir, e

muito, a quantidade de carne

na “Mesa do Açougueiro”,

o menu degustação do Osso

Carnicería & Salumería,

o aplaudido açougue-

restaurante que dirige em Lima. No

Brasil, festeja a porta aberta para seusprodutos

artesanais, usando técnica de amassarcarnes

dry aged na chapa quentíssima.

A câmara fria que matura a secoasbistecas

de Renzo no paulistano Cór, ondetem

sociedade e presta consultoria há trêsanos,

passou a receber quartos dianteirosbovinos

inteiros destinados ao blend de hambúrgueres

que incui peito, acém e tiras de costela.

Na era do delivery, o Osso SmashHouse

ganhou forma com a união de duastécnicas

• smash e dry aged – o que parece fazer
  enorme sentido.

“Osanduíchefoio

modeloqueencontreiem

momentodifícildomercado

paraprosseguirinvestigando

o dryagedcoma carne

brasileira,e começara levar

meusprodutosaopaís”,diz

Renzo.

Eleensinaquea carne

frescatemmaislíquido

e nãopermitea mesma

concentraçãodesabordaquela

“envelhecida”,umefeito

semelhanteaobuscadonos

hambúrgueres.

“Aideiadosmashé a maior

caramelizaçãodaproteína,

porissoé amassadonachapa,

aumentandoo pontodecontato

dacarne,formandoa crostaquedáo

saborquebuscamos.”

Nocardápiosimplesdahamburgueria

o toquedochefestánoOsso,quelevadois

smashs,queijo,maionesecompiclese a

marmeladadebaconjá conhecidanoPeru.

“Aideiaé começara levarparao Brasil

nossalinhaquetemmaisde 100 produtos

artesanais.Amanhãpossofazerlinguiças

e o nossobacon,feitocombarrigaoude

bochechadeporco,porexemplo.”

Osso Smash House – pedidos pelo ifood ou

http://www.ossosmashhouse.supermenu.com.br

Renzo amassa

no Brasil

Maior açougueirodomundo,o peruano

Renzo Garibaldiagorafazsmashburgersporaqui

Enquanto isso,

em Lima...

Osso reabre com

cardápio inesperado:

“Vamos glorificar a

carne”

Na reabertura do Osso

em Lima, restaurante

que ocupa a 9ª posição

na lista do Latin

America’s 50 Best,

os clientes vão se

deparar com um novo

cenário no cardápio.

Diz o Renzo, a maior

reformulação já feita

até hoje no menu

degustação.

“Havia carne em

todos os 14 passos do

menu, e isso mudará

muito, dando lugar às

verduras e carboidratos.

Seremos mais

delicados, respeitando

a arte do fogo com

outros ingredientes”,

avisa. E informa que o

esquema será oferecido

duas vezes por semana,

mudando todo mês e

servido apenas com

reservas.

“São poucos os

restaurantes de ponta

que se dedicam à

carne no mundo, e

a tendência para o

futuro é que sirvam

quantidades menores

com qualidade maior.

Vamos glorificar

a carne”.

por Pedro Landim

Clube

Sabor.club

p

au

Dryaged em4 passos

1

Noprocessode

maturaçãoa seco,o

chamadodryaged,

a carnepodeultrapassar

os 60 diasemambientes

comtemperaturae

umidadecontroladas,e

constanteventilação

2

O líquido

seperde,

o saborse

concentrae a

quebradefibras

geramaciez

3

Nascarnes

maismaturadas

o saboré

complexoe lembra

osembutidos,com

toquesfermentados

4

Muitasvezes

a camada

externados

cortesprecisaser

retiradaantesdo

preparo