82 ADEGA|Sabor.club >>^ Edição^178
INGREDIENTES
1 garrafa+ umaxícara
devinhotinto(melhor
umBorgonhaouCotes
duRhône)
1 cebolacortadaem
cubosde2,5cm
1 cenouracotadaem
fatiasde0,5cm
1 talodesalsãocortado
emfatiasde1 cm
4 cravos-da-índia
1 colherdesopadegrão
depimenta-do-reino
preta
1 bouquetgarni(1ramo
desalsa,1 detomilho
frescoe umafolhade
louroamarradoscom
barbante)
1 frangointeiro,com
cercade1,3kg,sem
pescoço,semmiúdos
e coma pontadasasas
cortadas(oucoxae sobre
coxanomesmovolume)
2 col.desopadeazeite
6 col.desopade
manteigae pontode
pomada
1 colherdesopade
farinhadetrigo
½xíc.debacon,cortado
emtirinhasde0,5cm
por2,5cm
225 g decogumelos
Paris,semostalos
12 echalotasdescascadas
1 pitadadeaçúcar
Sal e pimenta-do-reino
moídas na horaPREPARO
Navéspera,misture
emumatigela
grandee fundao
vinho,a cebola, a
cenoura,o salsão,os
cravos-da-índia,os
grãosdepimentae o
bouquetgarni.
Mergulheo frango
nolíquidodemodo
quefiquetodo
coberto
Cubraa tigelacom
filmeplásticoe deixe
nageladeira
Nodiaseguinte,
tireo frango
damarinada,
reservandoo líquido
numatigelae os
sólidosemoutra
Tempereo frango
comsale pimenta-
do-reino,pordentro
e porfora
Aqueçao azeitee 2
colheresdesopade
manteigaatéquase
fumegarem
Friteo frango,
virando-o,para
tostara superfície
porinteiro
Quandoestiver
tostadinho,tireo
frangodapanelae
reserve
Coloqueossólidos
damarinada
reservados(menoso
bouquetgarni)numa
panelae refogue
emfogomédio-
alto,mexendo,de
vezemquando,
atéamolecereme
dourarem(uns 10
min.)Polvilhea farinha
sobreosvegetaise
misturebem,para
ficarambemcobertos
(melhorusaruma
colherdepaupara
isso)
Coloquea marinada
reservadae misture
Entrecomoo frango
fritoe reservadoe
tambémo bouquet
garni
Cozinhepormaisou
menos1h15,emfogo
baixo
Enquantoo frango
cozinha,friteas
tirinhasdebacon
numapanela
pequena,até
dourarem
Tiredapanelae
escorra,deixando
apenaso
equivalentea uma
col.sobremesada
gorduradobacon
Refogueos
cogumelosna
gordura,até
dourarem.Retiree
reserve
Emoutrapanela
pequena,mistureas
echalotas,a pitada
deaçúcar,1 pitada
desale 2 colheresde
sopademanteiga
Junteapenaságua
suficientepara
cobrirosingredientes
e, coma panela
semi-tampada,deixe
ferver
Aolevantarfervura,
abaixeo fogoe
cozinheatéa água
evaporar.Fiquedeolhoparaas
echalotasnão
queimarem
Quandoasechalotas
estiveremdouradas,
tiredapanelae
reserve
Coloquea xícara
devinhonapanela,
raspeo quedeglaçar
coma colherdepau.
Temperecomsale
pimentae reduzao
caldoemfogomédio-
altoatéengrossaro
bastanteparavermos
ascostasdacolher
(comose fazcom
cremeinglês)
A essaaltura,o
frangodeveestar
bemcozido(ao
furadoo suco
deledevesair
transparente)
Corteemquartos
(nocasodeusar
umfrangointeiro)
e coloquenuma
travessafunda
Peneireo líquidodo
cozimentosobreo
vinhotintoreduzido
Acrescenteo bacon,
oscogumelose as
echalotas
Corrijao tempero
comsale pimenta-
do-reinoe coloque 2
col.demanteiga
Mexae despeje
sobreo frango,com
caprichoe sem
economia
Sirva-see prepare-se
paraosaplausosCoqau vin e... aplausos!
(6porções)O galo ao do Anthony Bourdain era famoso quando ele estava
à frente do Les Halles, em Nova York. A receita é clássica,
com uns passos a mais e toques que valem para a vida toda* Se você tiver o sangue da ave,
use-o no lugar da farinha. Mas atenção:
coloque bem devagar porque ele engrossa
rápido e o molho vira pedra. Experimente,
prato ganha outra dimensão