Bombons, Trufas e Pães de Mel (2020-09)

(Pedro Pulido Valente) #1

Como reconhecer


Todos os nossos


sentidos – a visão, o


olfato, a audição, o tato


e o paladar – entram


em ação ao avaliarmos


a qualidade de um


bom chocolate. Assim,


para reconhecer um


bom chocolate, é


preciso observar os


seguintes pontos:


Aparência: o chocolate deve ser
homogêneo, liso e brilhante.

Aroma: o chocolate não deve ter aroma
excessivamente doce

Som: o chocolate deve ser fácil de partir
e, quando quebrado em dois, deve
emitir um som distinto de “SNAP”. Se o
chocolate estilhaçar, ele é muito seco;
se resistir à ruptura, é muito gorduroso.

Tato: o chocolate com alto teor de
manteiga de cacau deve começar a
derreter rapidamente quando segurado
nas mãos – isto é um bom sinal. Na
boca, deve ficar extremamente fino,
sem sinal de granulosidade, e derreter
instantaneamente.

Sabor: o chocolate contém um
caleidoscópio de sabores e aromas que
continuam a se desenvolver na boca.
Os sabores básicos são um amargor
com uma pitada de acidez, o doce
sugerindo bem pouco azedo, e um
pequeno toque de sal, que ajuda a
liberar os aromas do cacau.

A R M A Z E N A M E N T O

A umidade e o calor são os
maiores inimigos do chocolate –
ambos podem causar
imperfeições em sua superfície.
O calor faz com que os cristais de
manteiga de cacau migrem para
a superfície e se recristalizem.
O sabor não é afetado, mas a
aparência fica comprometida.
Já a umidade causa mais danos.
Ela faz com que os cristais de
açúcar subam à superfície,
onde se dissolvem na atmosfera
úmida e, finalmente, tornam a
se recristalizar, formando uma
camada cinza desagradável.
A temperatura ideal de
armazenamento é de 18ºC a
22ºC, e a umidade deve estar
entre 60% e 70%.
O chocolate também absorve
odores do ambiente com
facilidade e deve ser guardado
em um recipiente fechado.

um bom chocolate

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