Como reconhecer
Todos os nossos
sentidos – a visão, o
olfato, a audição, o tato
e o paladar – entram
em ação ao avaliarmos
a qualidade de um
bom chocolate. Assim,
para reconhecer um
bom chocolate, é
preciso observar os
seguintes pontos:
Aparência: o chocolate deve ser
homogêneo, liso e brilhante.Aroma: o chocolate não deve ter aroma
excessivamente doceSom: o chocolate deve ser fácil de partir
e, quando quebrado em dois, deve
emitir um som distinto de “SNAP”. Se o
chocolate estilhaçar, ele é muito seco;
se resistir à ruptura, é muito gorduroso.Tato: o chocolate com alto teor de
manteiga de cacau deve começar a
derreter rapidamente quando segurado
nas mãos – isto é um bom sinal. Na
boca, deve ficar extremamente fino,
sem sinal de granulosidade, e derreter
instantaneamente.Sabor: o chocolate contém um
caleidoscópio de sabores e aromas que
continuam a se desenvolver na boca.
Os sabores básicos são um amargor
com uma pitada de acidez, o doce
sugerindo bem pouco azedo, e um
pequeno toque de sal, que ajuda a
liberar os aromas do cacau.A R M A Z E N A M E N T OA umidade e o calor são os
maiores inimigos do chocolate –
ambos podem causar
imperfeições em sua superfície.
O calor faz com que os cristais de
manteiga de cacau migrem para
a superfície e se recristalizem.
O sabor não é afetado, mas a
aparência fica comprometida.
Já a umidade causa mais danos.
Ela faz com que os cristais de
açúcar subam à superfície,
onde se dissolvem na atmosfera
úmida e, finalmente, tornam a
se recristalizar, formando uma
camada cinza desagradável.
A temperatura ideal de
armazenamento é de 18ºC a
22ºC, e a umidade deve estar
entre 60% e 70%.
O chocolate também absorve
odores do ambiente com
facilidade e deve ser guardado
em um recipiente fechado.um bom chocolate