CRÍTICA GASTRONÓMICACRÍTICA GASTRONÓMICAPreço médio, por pessoa,
com bebidas: 40,00€.
Pagou-se por esta refeição
111,00€ (duas pessoas).classificação
Vinho s
Sala
Cozinha
16
16,5
17
No Zunzum ele é feito com choco e camarão (e sabe
a tal) e transforma-se num agradável e guloso petisco
depois de mergulhado no ketchup de pimento.
Espetada de porco preto frito, milhos fritos, lembra-
-nos a receita típica madeirense, não fosse a carne
de porco alentejano ter substituído a de vaca da ilha.
Excelente, diga-se: carne tenra, suculenta, com pro-
porção certa de gordura e um fumado da passagem
grelha a dar-lhe um irresistível toque final.
Em termos de salgados, o almoço poderia ter termi-
nado por ali, mas a gula (e o ofício, vá) levou-me ainda
ao arroz de bivalves. E foi a única semidesilusão. Não
que estivesse mau. Não estava: o arroz vinha no ponto,
cremoso e rico de sabor. Porém, por cá, quando penso
em bivalves, imagino ameijoa, berbigão, conquilha ou
lingueirão e não tanto mexilhão, que era o molusco em
larga maioria no prato, junto com alguns berbigões.
Acho que seria preferível cobrar mais uns euros e apre-
sentar um prato mais rico, inclusive na apresentação.Doces tentaçõesA doçaria é um tema querido para Marlene Vieira que,
ao contrário de outros chefes de cozinha, tem um gosto
especial pela atividade (sendo autora, inclusive, de dois
livros sobre o tema) e para este projeto foi buscar, como
consultor, Luca Arguelles, um dos melhores pasteleiros
do país. Aliás, estava previsto haver um menu de degus-
tação de sobremesas no bar de entrada, mas a ideia foi
deixada para mais tarde. Enquanto não vem, pode-se
ficar com uma ideia provando as propostas do atual
menu.
Como tinha terminado com arroz, não fui na versão
doce, de que já muito se fala. Porém, não resisti ao enro-
lado dos Açores, nem às três texturas de chocolate.
Ambas eram muito boas, interessantes e primorosas,
quer na execução, quer na apresentação. A primeira é
um biscuit choux de chá verde - um enrolado, leve, fofoe pouco doce -, com compota de ananás no interior e
creme de chantilly de limão galego no topo, uma conju-
gação doce-ácida muito bem conseguida.
A segunda é um hino, um verdadeiro orgasmo tân-
trico para chocólatras: mousse de chocolate negro do
Brasil, cremoso de chocolate negro de São Tomé, bolo
de chocolate (chiffon), e crumble de amêndoa e cacau.
Tudo aquilo é finesse e prazer prolongado. A envol-
vência na boca, o contraste das texturas, a qualidade
e as nuances dos diversos chocolates... Santa Mãe de
Cristo!
No capítulo dos vinhos, a aposta é comedida, ao
contrário dos cocktails, por exemplo. Pode ser momen-
tâneo, por causa da pandemia, mas tendo um horário
alargado e um escanção como João Pichetti (que
conheci em São Paulo, quando era sommelier do D.O.M.,
de Alex Atala) é uma pena se não aproveitarem essas
valências. Ainda assim, Pichetti construiu uma carta
de vinhos curta, com pouco mais de 30 referências (3
espumantes, 10 brancos, 10 tintos, 2 rosés, 6 generosos),
mas com critério e opções interessantes e menos evi-
dentes. Acompanhámos a refeição com um branco de
talha alentejano, da Amareleja, o Talha Pezgada, um
vinho agradável, suave, com alguma complexidade,
feito com uvas das castas Diagalves, Roupeiro e Antão
Vaz fermentadas em talhas revestidas com pez.
Uma última palavra para o serviço que foi prestado
de forma descontraída, afável, com correção e conheci-
mento. Ou seja, com o profissionalismo e simpatia ade-
quada ao espaço e ao conceito. Enquanto esperamos
pelo Marlene, fica um bom exemplo da cozinha mais
informal com um bom twist de Marlene Vieira.ZUNZUM GASTROBAR
Edifício Norte, Doca do Jardim do Tabaco, Lisboa | T. 21 050 0347
Horário: segunda a sexta-feira, das 17h00 às 23h00; sábados e
domingos, das 12h00 às 23h00Não resisti ao enrolado
dos Açores nem às três
texturas de chocolate.
Ambas eram muito
boas, interessantes e
primorosas, quer na
execução, quer na
apresentação.
116 · Revista de Vinhos ⁄ 371 · outubro 2020 @revistadevinhos