Taninos e adstringência
DICASOs taninos permitem que os bons vinhos envelheçam, por vezes, ao longo de décadas.texto Manuel Moreira / fotos ArquivoO copo na medida certa aproxima-se da boca. Já antes lhe apre-
ciámos a generosidade rubi e o nariz fez-nos sorrir ao identificar aqueles
frutos de cores vermelhas, pretas e azuis. Ao prová-lo, a boca e a gar-
ganta ficam secas de repente, as gengivas e a língua contraem-se, o
instinto faz-nos de imediato rodar a língua pelas laterais da boca, em
reação aos taninos do vinho. Sim, é a adstringência a manifestar-se. Mas
o que é a adstringência? E os taninos? Qual a origem? Servem para quê?
Qual a razão desta sensação acontecer só quando se bebe vinho tinto
e não com brancos?
Os taninos são parte de um conjunto de compostos chamados fenó-
licos. A película do bago é muito rica nesses compostos. Os taninos
existem, também, no engaço e numa fina película que reveste as gra-
inhas. A quantidade em taninos difere de casta para casta. Umas têm
mais que outras. Difere também se a uva estiver mais ou menos madura.
Ao beber um vinho tinto sentimos os taninos, por ser vinificado com
as películas das uvas, das quais se extraem, então, estes compostos
durante a fermentação e através das operações de maceração. Da
madeira também se extraem taninos, ao longo do estágio, nas barricas
novas de carvalho. Os vinhos brancos são mais pobres em taninosdevido ao menor contacto com as películas. Contudo, o surgimento dos
vinhos brancos submetidos a maceração pelicular irá provocar a mesma
sensação de adstringência.
Haverá mais taninos nos vinhos concebidos para durarem mais tempo
do que nos vinhos pensados para o consumo imediato. Como conser-
vantes, os taninos permitem que os bons vinhos envelheçam, por vezes,
ao longo de décadas. Com o passar do tempo, os taninos amaciam e a
textura do vinho também. Os taninos são relevantes na constituição do
vinho, importantes na estrutura, a quantidade e a forma influenciam a
textura e o modo como os sentimos na boca.
O tanino manifesta-se através de uma sensação tátil, a adstringência.
Ao combinar e ao coagular com as proteínas da saliva, perde as suas
propriedades lubrificantes. Surge aquela impressão de secura e rugosi-
dade, em vez da humidade natural quando passamos a língua no palato,
nas gengivas, nos dentes e nos lábios. Dá lugar a algo como uma resis-
tência, um atrito, como se a língua se tivesse tornado encortiçada, como
se a boca estivesse ressequida e contraída, a língua e as gengivas já não
se tocam suavemente. É isto a adstringência.
Resumindo, os taninos são o ingrediente e a adstringência a sensação.O tanino manifesta-se através
de uma sensação tátil, a
adstringência. Ao combinar e
ao coagular com as proteínas
da saliva, perde as suas
propriedades lubrificantes.
Surge aquela impressão de
secura e rugosidade.
40 · Revista de Vinhos ⁄ 371 · outubro 2020 @revistadevinhos