SUIVEZ-NOUS SURpaRISmatch.cOm 99
l’exceptionestla règle.Jusqu’àla dégustation,danslesDelika-
tessen,cesépiceriesfines,lancéesparKarinet sonfrèreLaurent,
oùrègnent«gourmandiseetchaleurhumaine».
Cettepassion,quipeutsouleverlesmontagnes,faitselever
auxauroresValérieGuérin. Effetdela tramontane,sansdoute,
sesvignesluifontla révérence.Valérieestpasséeparlesbancs
deSciencespo,maisunhéritagel’afaitchangerd’horizon.
Aujourd’hui,sestreizecarrésdeceps,quidonnentchacunune
cuvée,ellelesappelleses«jardinières». «Jebichonne,je cisèle»,
explique-t-ellepourparlerdesontravail.
C’est-à-direqu’elletaillecourt,allègela
souchepourlarenforceretgorgerles
branchesdesève.«Fairemoinspourfaire
mieux», dit-elle.Etle miracles’accomplit.
Aveccertainesparcelles,elleréalisetrois
vendanges–à troismaturitésdegrainsdistinctes– et troisvini-
ficationsà tirageslimités.Dujamais-vu.Commesonrosé,frais,
finetprofond,élaborépour«êtrebeausurlajeunesseetaller
dansle temps». «Unerévolutiondela pensée!» affirme-t-elle.
Héritier,cen’estpasunmotqu’ilsaiment.«Noussommes
plutôtdestransmetteurs», lanceEdouardHaag,patrondela
plusvieillebrasseriedeFrance.C’esten 1844 quecommence
l’aventureMeteor,surunsitequidatede1640.«Monarrière-
arrière-grand-pères’estinstalléici...Jereprésentelaseptième
générationdebrasseurs», ditsonpère,Michelqui,à 74ans,
peutenfinsouffler.Edouard, 34 ans,le plusjeunedesesquatre
enfants–étudesdecommerceà l’ESCPà ParisetLondres,
séjoursauMexiqueetà SanFrancisco,créationd’unestart-up
à LaCourneuve–, a reprislesrênes.Luiaussis’appuiesurle
passé,maispouravancer: recetteséphémères,ouvertured’un
bistrotàStrasbourg et mise au point d’une bière bio. L’air du
temps...depuisdeuxsiècles.
Dela côtedebœufpersilléeà souhait,sonemblème,Jean-
BaptisteBissonnet,boucherhautecouture,peutparlerpendant
desheures,étirantlessyllabescommepourfairedurerleplaisir.
Le«louchebem», l’argotdesbouchers,il l’aapprisauberceau:
sixièmegénérationd’unedynastiequi«nesepassepasdes
témoins mais des couteaux» depuis
NapoléonIII.Aprèsl’Ecoledescadresà
laDéfense,puisdeuxansdeFinanceà
Genève,il annonceà sonpèreBernard:
«J’arrive». «Lemétierdansle sang», aussi
à l’aiseaubillotquederrièreunbureau,il
défendl’artdela découpehéritédesongrand-pèreJean–«un
visionnaire» quia inventéle cœurd’aloyau– etlesproduitsde
terroir,desagneauxdeLozèreauporcnoirdeBigorre,«ceque
la Francea deplusbeau». Poursélectionnerle meilleurà desti-
nationdeses«amisleschefs», il selèvechaquejourà 4heures.
Parmisesclients: despalaces,desétoilésMichelin, desrestau-
rantsdequartieretl’Elysée,depuislegénéraldeGaulle...qui
«payaitavecsesdenierspersonnels».
Derrièrecequ’il y a de meilleur sur les tables françaises,
il y a toujoursunehistoire. Du culte de la tradition à la soif de
révolution,l’artdevivre continue sa métamorphose. Le temple a
trouvésesgardiens.Mais il lui faut aussi des fidèles. Ils comptent
surnous.nEdouard(àg.)
Et MichElhaag
PatronsdelabrasserieMeteor
Brasseursdepèreenfils
depuis 8 générationsà
Hochfelden.QuandMichel
étaitadolescent,l’Alsace
comptait 23 brasseries
indépendantes. Aujourd’hui
il ne reste plus que Meteor.
Pour croire en l’avenir, le duo
parie sur un cocktail d’innovation
et de tradition.Fairedel’authentique,pour
Sylvain,c’eStpermettre
auxSouvenirSde remonter