40 |^ Revista ADEGA -^ Ed.181
Saiba o que é
Brettanomycese
seus efeitos no vinhoEntendaa
fermentação
maloláticater alguma contaminação. Os
microrganismos estão lá. Às vezes,
uma vinícola está contaminada com
Brett – ela está em todo o sistema,
barricas, cubas etc., por exemplo. Mas,
para estragar os vinhos, você tem
que ter esquecido as lições básicas de
enologia do século XVIII”, pondera.A questão da malô
“A filtração tem a ver com visual,
saúde, conservação, estilo. Você
tem desde as filtrações clássicas
até as nano filtrações, com uso
de membranas, muito usadas em
empresas de volume elevado, ou
vinhos de valor agregado enorme. Nos
vinhos que não fazem fermentação
malolática (veja box), a filtração é
uma questão mais crítica. Nesse caso,
uma filtração bem-feita é essencial
e algumas empresas, além de filtrar,na bebida, por exemplo), algumas
garrafas podem estar espetaculares
e outras completamente arruinadas.
Quando a garrafa sai da vinícola,
você não tem mais controle. Pode
ser que, em uma produção pequena,
que você vende no seu entorno, sabe
que as garrafas não ficam em locais
muito quentes, nenhuma apresente
qualquer problema. Mas se a garrafa
viaja, esquenta, pode desenvolver
um problema microbiológico. E aí
vão ter garrafas aleatórias que estarão
sensacionais e outras contaminadas
por Brettanomyces (veja box) ou
alguma bactéria, que podem, sim,
estar no vinho”.
Flávio Pizzato, por sua vez, afirma
que os riscos sempre existem, mas
podem ser relativamente controlados.
“Risco sempre tem. Mesmo com
as filtrações mais radicais, posso“Não é somente
uma questão de
aparência. A filtração
dá segurança
microbiológica”, atesta
Alejandro Cardozo.
Enólogo consultor de
diversas vinícolas, ele
é categórico ao afirmar
que, dependendo do
vinho (e de algumas
outras técnicas de
vinificação pelas quais ele pode
passar), a filtração determina se duas
garrafas de um mesmo rótulo serão
iguais ou não. Ele explica:
“Em determinados casos, você
pode querer apenas decantar e
engarrafar, sem filtrar, ‘para não
perder nada’. Mas, pode ser que,
dependendo de alguns fatores (como
microrganismos que ficaram latentes