Revista ADEGA - Ed.181 | (^41)
usam agentes que evitam que
bactérias lácticas se reativem”, conta
Pizzato, que continua a explicação:
“Quando a malolática ocorre, as
chances de problemas diminuem
bastante. Quando não, as bactérias
lácticas estão no vinho (elas sempre
estão) e podem ser ativadas. Mas
a reação em garrafa tem a ver
com o que você fez antes. Se fez a
malolática e segue os procedimentos
de trasfegas, corrige SO2 etc.,
dificilmente vai ocorrer algo. A
malolática era um dos principais
problemas que aconteciam em
garrafa anteriormente. Então, para
os vinhos que não fazem malolática,
você precisa ser mais rigoroso na
filtração”.
Então, a malolática é um “fator
de segurança”, mas, como se sabe,
nem todos os vinhos tintos passam
por essa segunda fermentação e
menos ainda brancos e rosés. É aí
que a filtração tem seu papel mais
importante. “Se você quer entregar
vinhos tintos límpidos e frutados,
faz toda a filtração possível, pois o
que interessa é a fruta”, diz Pizzato.
“Nos brancos e rosés, o consumidor
geralmente não aceita bem um
vinho turvo, ele quer a limpidez,
tanto que as garrafas comumente
são transparentes, portanto, filtra-
se até ter limpidez e segurança
microbiológica”, aponta Cardozo.
O que muda no vinho?
As filtrações podem ser mais ou
menos radicais e tudo depende dos
objetivos do enólogo. “Nos tintos,
pode-se filtrar com membranas
mais abertas, ou outras para reter
Brett ou leveduras, por exemplo.
Brett teoricamente tem 0,8 micra
(unidade de medida que equivale ao
milímetro dividido por mil partes)
e as leveduras têm 0,5 micra. Então
você pode filtrar com 0,65 micra para
reter Brett. A próxima seria 0,45 micra,
para reter leveduras. E lembrando que
há filtrações nominais (pelas quais
passam um certo escopo) e absolutas
(pelas quais nada acima do tamanho
indicado passa)”, diz Cardozo.
Pizzato, por exemplo, afirma que
só filtra seus tintos à terra (veja os
tipos de filtração no box). “O vinho
passa por um filtro de estrutura
mecânica, entre terras literalmente,
e ali são absorvidas partículas
indesejáveis, mas ainda pode sobrar
SUR LIE NÃO SIGNIFICA
QUE NÃO FOI FILTRADO
Quando vemos os espumantes
turvos, ditos sur lie, ou seja, que
não passaram por dégorgement
(retirada das borras após a segunda
fermentação em garrafa), podemos
pensar que são vinhos nos quais não
foi feita filtração. Contudo, isso é um
engano comum, pois a turbidez do
líquido deve-se às leveduras mortas
que ficam vagando pelo líquido. No
entanto, o vinho base foi, sim, filtrado.
No caso dos sur lie, as leveduras são
adicionadas depois, exatamente para
poderem desencadear a segunda
fermentação. Já os Pét-Nat (Pétillant
naturel), os espumantes de método
ancestral (veja
QR code), estes
sim costumam
não ser filtrados
- apesar de
alguns produtores
filtrarem.