bebida altamente estável. Aí faz
filtrações mais radicais para ter vinhos
estáveis sem uso de conservante. É a
maneira mais barata de ter um vinho
menos sujeito a tomar caminhos
de reações bioquímicas que tiram a
pureza”, aponta Pizzato, que lembra
ainda que, em alguns países, faz-se
nano filtrações que servem até mesmo
para diminuir o volume alcoólico dos
vinhos.Filtrar ou não?
Como atestamos, a filtração não é
apenas uma questão estética. “Todas
as decisões dependem do objetivo. Se
você trabalha com tudo certinho, uvas
sãs, limpeza em dia, técnicas, acaba
diminuindo os riscos. Mas sempre
tem organismos lá dentro, eles podemalguma coisa. Então se passa em
um outro filtro – não esterilizante
no nosso caso. Nos brancos que não
fazem malolática, também fazemos
outra filtração à terra e depois um
cartucho um pouco mais fino, mas
sem radicalizar”, explica.
O que uma filtração mais radical
representaria no vinho? “Ela tende a
roubar estrutura e também aromas.
Nos tintos, dependendo da filtração,
às vezes, tira taninos, algumas cadeias
de açúcares não fermentescíveis,
que dão sensação de estrutura – e
nos tintos é importante manter, pois
dá textura. Então, nesse caso, faz-se
filtrações tangenciais, membranas
não tão finas. Mas tem filtrações
super-radicais. Nos vinhos de volume
altíssimo, você precisa entregar uma
não ser prejudiciais ao homem, mas,
às vezes, são ao vinho”, diz Pizzato.
Ou seja, filtrar ou não, como filtrar,
o quanto filtrar, em que etapa filtrar,
são decisões mais importantes do
que apenas deixar o vinho límpido
na garrafa. Filtrado é melhor que
não filtrado, ou o contrário? Essa é
uma questão que já foi respondida
pelo enólogo que produziu o vinho
no estilo que ele achou melhor e só
cabe ao consumidor desfrutar, seja
de um jeito ou de outro. Mas devo
suspeitar que todos os vinhos não
filtrados podem estar contaminados?
Como explicado, se o enólogo optou
por não filtrar, ele certamente tem
segurança no seu produto e, hoje, há
pouca margem para erro no mercado,
portanto, não é preciso ter receio.