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O cacho
todo
“Vi que algumas vinícolas
colocam apenas as uvas
no tanque, mas outras
colocam o cacho todo
para fermentar. Por quê?”,
pergunta o leitor
Leonardo Renerestrutura tânica de um vinho. Essa
técnica é geralmente usada em uvas
que apresentam menor presença de
antocianinas – um composto fenólico
que, entre outras coisas, ajuda a dar
intensidade de cor (no caso das tintas)- e taninos. Por isso, essa técnica é
bastante usada na Borgonha, terra da
Pinot Noir, por exemplo.
Quando são usados cachos
inteiros, pode ocorrer um fenômeno
de fermentação intracelular – ou seja,
uma fermentação anaeróbica que
acontece dentro de um grão intacto
que faz com que ele se decomponha
sozinho. Isso produz sabores
diferentes e altera a composição
aromática do vinho. No entanto, a
fermentação do cacho inteiro não é o
mesmo que maceração carbônica (veja
box), mesmo que alguma fermentação
intracelular ocorra em ambos os
processos.
Vinhos tintos fermentados com
cachos inteiros tendem a ter aromas
mais herbáceos,
especiados e, muitas
vezes, com perfumes
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brancos, a utilização
de uvas desengaçadas
ou cachos inteiros
também costuma alterar
a estrutura do vinho. Com cachos
inteiros, geralmente preserva-se
melhor o frescor, pois (a não ser que
haja muita pressão) poucos compostos
fenólicos e potássio (que suaviza
a acidez) são retirados da casca da
uva. E, por outro lado, com uvas
desengaçadas, costuma-se ter mais
compostos aromáticos nesses brancos.
Ou seja, a opção de usar os
engaços ou não depende do estilo
pretendido pelo produtor. Em muitas
ocasiões, mesmo quando usam cachos
inteiros, eles preferem mesclar,
fermentando parte do vinho dessa
forma e outra parte com engaços,
buscando um equilíbrio.ADEGA
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UHYLVWDDGHJDFRPEUA TÉCNICA DE FERMENTAR COM
cachos inteiros, sem tirar os engaços,
não é incomum. Aliás, antigamente,
o incomum era fermentar apenas os
grãos de uva. Era bem mais fácil (e
ainda é), cortar os cachos na videira
e jogar tudo dentro do tanque para
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os frutos. Colocar somente as uvas para
fermentar é algo trabalhoso e que só se
tornou comum após o surgimento de
mecanismos próprios para isso.
Retirar os engaços antes da
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provavelmente terá uma carga tânica
um pouco menos intensa (pois há
maior concentração de taninos nas
partes verdes da planta do que nas
cascas, por exemplo) e tons menos
herbáceos, fazendo com que apenas
a essência da polpa das uvas apareça
na bebida. Mas então por que se usam
cachos inteiros?
A fermentação com cachos
inteiros afeta o aroma, a textura e a