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Une révélation. Pour en savoir plus, nous
sommes allés à la rencontre de ce per-
sonnage dont l’entreprise Shira, qu’il
a fondée en 2017 avec Cyril Muller, se
trouve dans le quartier de Belleville. Un
laboratoire minuscule où arrivent chaque
jour dans des toiles de jute des épices pré-
cieuses qui embaument l’air comme chez
un apothicaire de la Renaissance et que
nos deux alchimistes s’empressent de
classer et, pour certaines d’entre elles,
de mélanger, selon d’antiques recettes
secrètes du Pendjab...
Né à Tel-Aviv en 1986, Roï Hendel
a grandi parmi les épices. Le cumin, le
poivre, le fenouil, les piments, les herbes
et les fleurs faisaient partie de sonquotidien et c’est Naïma, la femme de
ménage de ses parents, qui lui a trans-
mis son amour pour les pains pitas au
« zaatar », un mélange d’origan sauvage,
de sumac, de sésame torréfié, de thym
d’Alep et de sel. En 2007, à 21 ans, il
décide de vivre à Paris pour apprendre
la cuisine à l’école Ferrandi. Diplômé, il
entre dans la restauration comme cui-
sinier mais ne supporte pas l’intensité
physique du métier : « C’était dur... J’ai
même ressenti une forme de dégoût. »
Sa voie est ailleurs, il le sait. Très vite,
il prend conscience que la plupart des
épices vendues en France sont d’une
qualité moyenne voire médiocre,
comparées à celles qu’il a connues dans
son enfance en Israël. Pendant plus d’un
an, Roï entreprend alors un travail de
« sourcing », jamais accompli à ce jour, en
visitant 650 producteurs dans huit pays
différents. Ses critères? « Je ne prendsAu XVII
e
sIècle, les HollAndAIspunIssAIent de mort quIconque leur
VolAIt des épIces pour les reVendre
AuX AnglAIs ou AuX FrAnçAIs
que des épices bio ou sauvages, récoltées
dans l’année par des petits producteurs
que je paie sans négocier. Je privilégie
des variétés botaniques anciennes et sau-
vages, comme l’anis d’Ispahan, la can-
nelle du Sri Lanka, le curcuma de Java ou
le kudam puli de Karnataka en Inde (un
fruit fermenté au parfum un peu fumé
que je suis le seul à avoir), sans oublier
le paprika de Murcie en Espagne. »
Issues d’écorces, de racines, de
feuilles, de graines, de fleurs et de fruits,
mais aussi, parfois, de substances ani-
males (comme le garum des Romains),
les épices se caractérisent par leur goût
piquant (poivre et cannelle) et par leur
parfum envoûtant (vanille, safran). Pour
que ce goût et ce parfum soient excep-
tionnels, il faut un temps de séchage et
de fermentation. « La cardamome, par
exemple, peut sécher à l’ombre (elle
reste verte et mentholée)Ci-dessus,
cardamome fraîche
du Népal avant la
récolte. A dr., macis
de l’île de Sulawesi en
Indonésie, une épice
qui fleure la muscade
et le clou de girofle.Piment « œil d’oiseau »
du Pemba, une île de
l’archipel de Zanzibar, au
large de la Tanzanie.(Suite page 124)