124 parismatch DU 19 aU 25 novembre 2020
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Match
SaveurS de Noëlou au soleil (elle devient alors jaune
et un peu sucrée), mais peut aussi être
fumée (elle sera alors noire avec un
goût de chocolat) : ce sont trois épices
différentes! »
En vrai explorateur, Roï Hendel
a rapporté de ses périples des produits
singuliers et introuvables ailleurs (comme
le sel de Bali fumé dans une feuille de
cocotier) et des recettes originales,
comme le safran du Cachemire que l’on
fait infuser là-bas une nuit dans du lait
tiède avant de l’incorporer au riz. Il est
devenu l’un des meilleurs spécialistes au
monde des épices. Quelques-uns de nos
restaurants étoilés s’approvisionnent chez
lui, comme L’Assiette champenoise (trois
étoiles Michelin à Reims) dont le chef
Arnaud Lallement est tombé amoureux
de son sumac sauvage d’Iran à la belle
couleur grenat avec lequel il réalise d’ex-
quises tartelettes aux petits pois fins du
jardin. Mais aussi L’Astrance, Ze Kitchen
Galerie et l’hôtel de Crillon à Paris.
Au Crillon, le chef pâtissier Matthieu
Carlin ne jure plus que par ses épices
qu’il emploie dans tous ses desserts,
comme son fondant au chocolat parfumé
à la cardamome noire du Népal fuméeau feu de bois : un accord exceptionnel.
« J’aime la démarche de Roï qui nous
permet de sortir des sentiers battus. Il
m’a fait découvrir des choses inconnues,
comme la baie d’Andaliman de Sumatra
(agrume sauvage au parfum de géranium
et de rose) que je fais infuser dans mes
coulis de fruits exotiques pour napper
mon dessert à la mangue fraîche et à la
noix de coco meringuée. Grâce à lui, les
épices redeviennent des trésors... »
Roï Hendel s’inscrit ainsi dans
l’histoire des épices. Elles ont accompagné
notre civilisation depuis la Rome antique.
N’est-ce pas en allant à la recherche de la
route des Indes (qui menait aux épices)
que Christophe Colomb a découvert
l’Amérique en 1492? Pendant des siècles,le gingembre, le clou de girofle, le poivre
et la cannelle étaient réservés aux rois et
aux nobles.
En France, le poivre était l’épice
la plus prestigieuse, d’où l’expression
très ancienne de « cher comme poivre ».
Depuis le Moyen Age, on avait coutume,
dans les procès, de corrompre les juges en
leur offrant du poivre que l’on déposait
dans la « salle des épices » (Racine le
raconte dans « Les plaideurs »).
En cuisine, les épices servaient
autrefois à maquiller les produits abîmés
ou pourris ; aujourd’hui, elles sont un
rayon de lumière qui peut nous mener
au sublime. C’est le moment de les
redécouvrir... n Emmanuel Tresmontant
shira.fr.Pendant des siècles, le Poivre,
le gingembre, la cannelle
et le clou de girofle étaient
réservés aux rois et aux nobles
Producteurs
de cannelle sur
l’île de Pemba,
en Tanzanie.A g., vanille
de Pemba.
Ci-contre, curcuma
sauvage du Kerala,
en Inde.