1
2
3
MATÉRIEL
Un barbecue avec couvercle et
thermomètre à viande est
obligatoire, une broche tournante
est appréciable
1 Une station de barbecue à gaz n’est
pas indispensable pour la grillade
indirecte mais présente quelques
avantages certains en comparaison
avec le simple barbecue sphérique du
fait de plusieurs cercles de combustion
pouvant être réglés avec précision. Elle
peut même remplacer le four. Il est
possible de générer de la fumée à l’aide
de copeaux de bois humidi és dans
une barquette en aluminium sur la
grille.
2 Ceux qui souhaitent des informations
précises ont besoin d’un thermomètre à
cœur. Pour un usage occasionnel pour
le rôti du dimanche, une sonde
analogique su t. Il convient de
préférer les dispositifs électriques
o rant des mesures exactes au degré
près, avec un récepteur radio séparé.
3 Un set de rôtisserie n’est
généralement disponible en tant
qu’accessoire que pour les grandes
stations de barbecue à gaz au-delà de
1500 euros. Ceux qui ne souhaitent pas
tourner eux-mêmes la manivelle
pendant des heures pour la cuisson des
volailles ou des rôtis roulés ont besoin
d’un moteur électrique. Si une prise
électrique est disponible à proximité,
un moteur câblé est su sant.Pièce POIDS
(en grammes)TEMPÉRATURE
DE CUISSON
(en degrés)TEMPÉRATURE À
CŒUR
(en degrés)TEMPS DE
CUISSON
(en minutes)Jarret de porc 1500 180 85 150Rôti de bœuf^200020080120Carré d’agneau (rosé) 600 220 58 25Rôti roulé de veau 1500 180 70 90Poulet entier 1400 200 85 50Daurade entière 600 225 58 20TEMPS DE CUISSON ‒ pour grillade et rôtissage à chaleur indirecte
Dans le four et sous le couvercle du fumoir ou du
barbecue, la température de l’air réglée ou mesurée n’a
pas grand-chose à voir avec l’e et de chau e véritable
sur la pièce à cuire, car il s’agit là uniquement de la
température mesurée au thermomètre à bulbe sec. Ce
concept est utilisé pour pouvoir dé nir la valeur
réellement pertinente, la température mesurée au
thermomètre à bulbe humide, qui est nettement plus
basse. La di érence est que la viande placée au four dans
un plat ouvert est plus fraîche et surtout plus humide à la
surface que l’air ambiant du four. Le liquide s’évapore, le
froid généré lors de l’évaporation retire de l’énergie au
rôti. Ce dernier devient donc tout d’abord plus frais et
non plus chaud ; c’est seulement quand une croûte
extérieure se forme suite au dessèchement de la couche
extérieure qu’il peut dépasser 100 degrés à cet endroit
également. Les fours à vapeur professionnels modernes
compensent ce phénomène par l’ajout de vapeur, raison
pour laquelle le pain, le poulet et le rôti sont souvent
nettement plus réussis cuits dans ces appareils.HUMIDE OU SEC
EMBALLEZ, S’IL VOUS PLAÎT!
La coutume, jadis habituelle, de
barder et entrelarder la viande
maigre telle que le gibier, le poulet ou
le lapin est passée de mode ces
dernières années. L’espoir que les
cellules pourraient absorber cette
graisse et ainsi rendre la viande plus
juteuse ne s’était jamais concrétisé.
Au contraire : la viande perd encore
plus de liquide par les trous pratiqués
lors de ces opérations. L’envelopper
de bacon n ou de « lardo » lui retire
également de l’humidité, du moins si
on la cuit directement dans la poêle
ou au barbecue, parce que la couche
extérieure ne se ferme pas et du jus
s’échappe sous l’enveloppe de lard.
On relève cependant quelques
exceptions : pour le gibier à plumes
sauvage avec la peau et en général
dans toutes les méthodes de cuisson
à l’air sec, par ex. le rôtissage ou la
grillade indirecte, une couche de
lard, une crépine ou des feuilles (de
banane, par ex.) empêchent la viande
maigre de se dessécher. Et lui
confèrent un arôme supplémentaire.100091-106_Dr_Cuistot_Beef_020_OK.indd 100 08/11/2018 09:45