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MATÉRIEL
Outre des voisins aussi éloignés que possible, pour le fumage,
il convient de disposer de grands appareils à parois épaisses
et d’un pinceau à barbecue.
1 Le moir-tonneau pèse rarement moins de 200 kilos et est la forme la plus
répandue dans cette catégorie : la fumée chaude produite dans une chambre
de combustion latérale (« side re box ») passe dans la chambre de cuisson
(« pit ») et fume la viande. Des appareils convenables et résistants avec des
parois d’une épaisseur de 4,5 mm au min. sont disponibles à partir de
2000 euros environ. Les appareils plus grands permettent également de
procéder au fumage à température tiède ou chaude dans la cheminée
d’évacuation et de griller directement dans la boîte de combustion.
2 Le « bullet smoker » rappelle la forme d’une balle pour armes à feu et est
également appelé « fumoir à eau » en raison du réservoir d’eau intégré entre
la chambre de combustion et la chambre de cuisson. Forme pratique et
adaptée pour les espaces restreints o rant l’option fumage et permettant
même de réaliser des projets de longue durée sans recharger en combustible.
3 Le pinceau à barbecue est indispensable pour tous ceux qui ne souhaitent
pas se brûler les mains et les bras en badigeonnant la viande pendant le
fumage. Avec ses longs brins, ce pinceau de 40 cm de long au minimum
rappelant un balai à franges permet de répartir la marinade uniformément.LE JARGON DU FUMOIR : on ne tire pas sur le pitmaster!
Toute communauté soudée a son jargon secret. Les hommes devant
les grands fumoirs, pardon, les « pitmasters » ne font pas exception.
En e et, tout particulièrement en cas de « long jobs », ils doivent se
lever au milieu de la nuit et entasser plus de « chunks » dans la
« side rebox » du « chuck wagon » ou laver le « brisket » pour
prolonger la « stall phase » ou permettre la formation d’une bonne
« bark » sur la « holy trinity » à l’aide de la méthode « 3-2-1 ». Rien
compris? Voici la traduction : pour les projets de fumage de longue
durée, le responsable du barbecue doit parfois se lever la nuit pour
ajouter des bûches de bois aromatiques dans la chambre à feulatérale du grand fumoir en trois pièces ou badigeonner de marinade
la poitrine de bœuf à l’aide d’un pinceau semblable à un balai à
franges pour allonger la phase de plateau (pendant laquelle la
température à cœur stagne durant des heures à cause de la
fraîcheur causée par l’évaporation sur la surface constamment
réhumidi ée). À la n, une belle croûte caramélisée doit se former
sur la trinité du fumage (la poitrine, le porc e loché et les côtes de
porc) suivant la méthode préconisant trois heures directement dans
la fumée, deux heures dans une feuille d’aluminium avec du whisky
et une heure dans une fumée plus chaude.ANNEAU DE FUMÉE EN VUE? MISSION ACCOMPLIE!
Quand un morceau de viande épais est cuit, coupé, il
doit être foncé vers l’extérieur, puis gris, puis présenter
une nuance rosée en son cœur. Pour les viandes fumées,
la règle est di érente. Si le responsable a travaillé dans
les règles de l’art, elles présentent une bande rouge
clair et brillante entre la croûte et la viande à l’intérieur,
de couleur grise : ledit « anneau de fumée ». Pendant le
fumage, la viande cuit longtemps dans une fumée à
température relativement basse et donc à faible teneur
en oxygène tout autour de la surface humide. Au contact
de l’air, l’atome de fer responsable de la couleur rouge
dans la myoglobine devient gris du fait de l’oxydation.
Dans le fumoir, en revanche, il réagit avec l’oxyde
azotique présent dans la fumée et forme une liaison de
type nitrite ayant l’e et d’une saumure, ce qui produit le
bel anneau rosé.104091-106_Dr_Cuistot_Beef_020_OK.indd 104 08/11/2018 09:45