INGRÉDIENTS pour 4 – 6 por ons
Mélange pour i ionner la viande :
1 cuillère à soupe de poivre, ½
cuillère à café de cumin, 2 cuillères à
soupe de sucre brun, 1 cuillère à
soupe de sel, 1 cuillère à soupe de
poudre de paprika, ½ cuillère à café
de poivre de Cayenne, ½ cuillère à
café de piment moulu, 1 cuillère à
café de poudre de moutarde
Viande, ites et sauce :
1 kg de gigot d’agneau déta é de
l’os, 400 g de pommes de terre, env.
1 l d’huile pour £ i« re, 250 g de
pe ts pois, du sel de mer, 1 cuillère à
soupe de beurre, 1 cuillère à soupe
de farine, env. 300 ml de fond de
bœuf fort (fait maison ou en bocal), 1
pe te bran e de romarin, 3 cuillères
à soupe de brandy, 200 g de
Scamorza mée
Prévoir également :
De la celle de cuisine, des copeaux
de mage de bois de pacanier, à la
pomme et au whi® y- Pour ² iμ ionner la viande : broyer
le poivre, le cumin, le sucre et le sel
dans un mor ̈ er. Mélanger avec la
poudre de paprika, le poivre de
Cayenne, le piment et la poudre de
moutarde. - Rincer le gigot d’agneau sous l’eau
² oide, l’essuyer et le ² iμ ionner avec
le mélange. Le celer avec la celle de
cuisine. Laisser reposer env. 3 heures. - Pré¤ au er le À moir à 100 degrés.
Y faire cuire doucement le gigot
d’agneau pendant 5 heures. Pendant
ce temps, alimenter le feu de copeaux
de À mage de bois de pacanier, à la
pomme et au whiÁ y, - Re ̈ rer le gigot d’agneau cuit,
l’envelopper dans du papier cuisson
et le laisser reposer pendant environ
30 minutes. - Pendant ce temps, laver les
pommes de terre, les découper en
lamelles, les rincer à nouveau et les
laisser égou¥ er. Faire ¤ au er l’huile
pour ² iª re à 160 degrés. Bien
essuyer les ² ites. Les faire ² ire dans
l’huile ¤ aude par por ̈ ons jusqu’à
obtenir une couleur jaune à air,
égou¥ er.- Cuire les pe ̈ ts pois à l’éª vée dans
un peu d’eau salée, sous un couverà e
fermé. Faire fondre le beurre dans une
casserole. Y ajouter la farine en pluie
et la faire blondir. Verser le fond tout
en remuant et réduire jusqu’à obtenir
une consi ̄ ance onμ ueuse. Ajouter le
romarin et le brandy, laisser reposer
brièvement. - Ensuite, ¤ au er l’huile pour ² iª re
à 180 degrés. Y faire ² ire les ² ites
par por ̈ ons jusqu’à obtenir une
couleur dorée et une consi ̄ ance
crou ̄ illante, bien laisser égou¥ er. - Découper la viande d’agneau en
morceaux e lo¤ és. Servir les ² ites
et les pe ̈ ts pois en por ̈ ons dans
des bols. Y ajouter l’agneau et arroser
de sauce ¤ aude. Râper
grossièrement la scamorza, l’ajouter
par-dessus le tout et savourer
immédiatement.
Temps de préparation : env. 25 minutes
(plus env. 3 h ½ de réchau age et
env. 5 h de cuisson)
LE FUMAGE : MISE EN PRATIQUE ‒ Poutine d’agneau effiloché
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