PHOTOS : SILVIO KNEZEVIC/BRANSCH.NET; RECETTES ET DESIGN CULINAIRE : SVEN KATMANDO CHRIST ; STYLING : BARBARA EMMELÉDODT; PRODUCTION : MONIQUE DRESSEL / TOUS POUR BEEF!SÉRIES — CHAPITRE 4 — LE TEST
Mot de passe : GRILLMOP134Quelle est la diérence entre le braisage et le rôtissage?Pourquoi la température du thermomètre à bulbe humide est-elle inférieure à celle du thermomètre à bulbe sec?Est-ce qu’entrelarder la viande maigre l’empêche de se dessécher?Comment fonctionne la cuisson delta T?Quelle est la diérence entre la cuisson à la chaleur indirecte au four et dans un barbecue à couvercle haut et fermé?Quels types de transmissions de chaleur agissent sur la pièce à cuire pendant le braisage?Le fumage peut-il également être réalisé avec une grande station de barbecue à gaz très bien équipée?▶ DU BRAISAGE AU FUMAGE AVEZVOUS ÉTÉ ATTENTIF? TESTEZ VOS CONNAISSANCES! ◀
56P Oui, le lard confère un
arôme aux cellules de la
viande mais ces dernières
absorbent aussi les molécules
de graisse, ce qui permet à la
viande de rester juteuse.U Dans les fours
professionnels, l’angle de
positionnement du
thermomètre à viande en T
forme un delta (un triangle)
avec les parois et la plaque,
qui ne doit pas toujours être
équilatéral.L Oui et non : en chaleur directe,
le lard empêche la formation
d’une croûte et la viande qui
perd son jus. En chaleur
indirecte, le lard empêche la
viande de se dessécher.G La température du four, la
température à cœur de la
viande et la température
mesurée au thermomètre à
bulbe humide à la surface de
la viande, graphiquement,
forment un triangle isocèle.E Uniquement si la viande
n’a pas sa propre peau de
protection, par exemple la
volaille ou le lard de poitrine
de porc avec sa couenne.M Un thermomètre
connecté au four mesure la
température de la viande et
maintient la température de
cuisson à un certain écart
déni par rapport à la
température de la viande.G Non parce que l’air ne
parvient pas jusqu’à la
viande ; pour cette raison,
les cellules se contractent et
expulsent le jus.B Les fours delta T créent une
augmentation linéaire de la
température à cœur de la
viande, qui, représentée sous
forme de diagramme, forme
un triangle rectangle avec les
axes.A Parce que la viande
conduit moins bien la
chaleur que les parois du
four et, pour cette raison,
est toujours plus fraîche à
sa surface que l’air ambiant.U Pendant le braisage, la
pièce à cuire reste sous le
couvercle, lors du
rôtissage, on travaille
toujours sans couvercle.D Lors du rôtissage, la
chaleur de rayonnement
cuit également la viande ;
ce n’est pas le cas lors du
braisage.A Si l’on place le
couvercle de la cocotte
légèrement de travers lors
du braisage, il n’y a
aucune diérence avec le
rôtissage.G Dans le braisage comme
dans le rôtissage, au début
ou à la n, la viande peut
être exposée ouvertement à
la chaleur, mais le processus
de cuisson principal se fait
sous le couvercle fermé.(^2) Quelle viande n’est pas vraiment adaptée pour le fumoir?
A Le cuissot de sanglier R Un lapin entier H La poitrine de bœuf I Un cochon de lait entier
M Non, elle ne dispose
pas de cheminée
d’évacuation.
E Oui, mais uniquement si
la station de barbecue à
gaz est équipée d’une boîte
de fumage intégrée.
I Non. Il est certes possible
de parfumer la pièce à cuire
d’un arôme fumé, mais cuire
dans une fumée tiède n’est
pas réalisable.
F Non, parce qu’on ne peut
pas brûler de bois dans un
barbecue à gaz.
L Parce que l’évaporation
prend de l’énergie à la
viande et la température
mesurée au thermomètre à
bulbe humide ne peut pas
dépasser la température
mesurée au thermomètre à
bulbe sec.
S Parce que pour une mesure
correcte de la température
au thermomètre à bulbe
humide, une boule de coton
humide doit être collée à la
sonde du thermomètre.
W Parce que l’humidité
relative de l’air, facteur
décisif pour la température
mesurée au thermomètre à
bulbe humide, n’est jamais
supérieure à 100 % dans un
four.
7
O La température du four est
réglée avec plus de précision
que celle du barbecue.
B La circulation de l’air est
plus agitée dans le barbecue
en raison de sa forme ronde.
C Dans le cas du barbecue,
l’apport de chaleur vient
exclusivement du bas.
D Il est impossible de placer
deux oies côte à côte dans un
four.
8
V La chaleur par convection I La chaleur par rayonnement A La chaleur par conduction P Les trois
106
091-106_Dr_Cuistot_Beef_020_OK.indd 106 08/11/2018 09:46