À LIRE
Plat chassé
Avec ce livre, Bruno Doucet, le chef de La Régalade à Paris, réhabilite la chasse en tant qu’art. Il se fait aussi
naturaliste ; sans oublier gastronome, il est dans son rôle.
On peinerait à signaler les manques de l’ouvrage pour lui décerner le titre de bible de la chasse et des chasseurs.
Royalement illustré (on a rarement poussé aussi loin l’esthétique macabre d’oiseaux morts), son contenu est dense.
Avant de proposer une soixantaine de recettes élaborées (sans compter les accompagnements, pickles, jus, marinades,
sauces), il documente. On y trouve une histoire succincte de la chasse, depuis la préhistoire, un temps où l’homme
n’avait que la chasse pour se nourrir, et de la cuisine, intimement liée à la chasse. Il passe en revue les différents
modes de chasse en France selon que l’on traque du petit, du grand gibier, du gibier de passage ou d’eau, qu’on chasse à
courre, à cor et à cri (et les différentes formes de vénerie), au vol, à l’arc. Viennent ensuite les fiches personnelles de
nombreux gibiers, qu’ils soient petits, à plumes (perdrix, pigeon ramier, bartavelle, oie et canard sauvages, sarcelle
d’hiver et d’été...), à poils (lapin de garenne), gros (cerf, chamois, sanglier...) ou qu’on ne les cuisine pas ou plus (alouette
des champs, geai des chênes, gélinotte des bois...). Il n’était pas question de faire l’impasse sur les ortolans, une passion
française incorrecte car illicite. En effet, vous y frotter vous expose au risque de 2 ans d’emprisonnement et 150 000 €
d’amende. Il ne vous reste qu’à les dévorer, ici, des yeux.
Gibier de Bruno Doucet (en collaboration avec Chae Rin Vincent), photographies Louis Laurent Grandadam, stylisme de Nathalie Nannini,
Éditions de La Martinière, 49 €.Une recette au parfum de convivialité
puisque l’auteur la reconnaît comme
étant la « bécasse rôtie de mon ami
Yves Camdeborde ». Après avoir été
préparée, elle est rôtie dans de la
graisse d’oie, puis ambée à
l’armagnac. Ses entrailles sont
mélangées à du foie gras. Le tout est
accompagné de cèpes poêlés à l’ail et
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