161PAMPLEMOUSSE DU
VERGER AUX FRAISES
Fraises-daiquiri au sorbet
de pamplemousse rose parfumé
au romarinINGRÉDIENTS pour 4 personnes
8 ¥ aises aroma ques moyennes
60 ml de rhum blanc
20 ml de jus de ci
on vert
30 ml de sirop de sucre ou de sirop
de ¥ aise
1 pe te bran¤ e de romarin ¥ ais
40 ml d’huile d’olive
1 cuillère à café de miel (à propos de miel
d’acacia)
4 à 5 pamplemousses roses
2 c. à soupe de sucre
50 ml de vin blanc sec
20 ml de jus de ci
on
Un peu de miel- Laver les aises, les égou ̧ er et les
couper en deux. Mélanger le rhum, le jus de
ci on vert et le sirop. Mélanger les aises
avec, et placer au congélateur pendant
environ 30 minutes (pour une « version
compressée », voir le l’a¡ uce
supplémentaire). - Pour le romarin, ciseler les aiguilles de
romarin. Faire au er dans l’huile d’olive
et laisser mijoter. Sucrer l’huile à son goût
avec un peu de miel. - Pour le sorbet, presser le pamplemousse.
Mesurer 300 ml de jus de pamplemousse,
mélanger le sucre, 50 ml d’eau, le vin blanc
et le ci on vert. Placer dans une sorbe ère. - Verser les aises et la marinade daiquiri
dans de pe ts verres. Di³ oser le sorbet au
pamplemousse sur le dessus. Ajouter l’huile
de romarin et servir immédiatement.
Temps de préparation : env. 30 minutes (plus
temps de congélation)
A uce Supplémentaire
Pour obtenir des arômes par culièrement
intenses, me§ e les aises marinées dans
un sa et sous vide. Les placer congélateur
pendant environ 30 minutes, ou les congeler
complètement. Placer le mélange congelé et
le ha er dans un mixeur robu¡ e.GLACE À LA BANANE
AUX RAISINS
Glace raisin-grappa
à la banane, roulée dans du
pop-corn au quinoa caraméliséINGRÉDIENTS pour 4 personnes
30 ml de grappa épicée intense
115 g de sucre
Un peu de jus de ci
on vert
8 grains raisins de taille moyenne
150 ml de crème
150 ml de lait
1 œuf, 2 jaunes d’œuf
2 bananes de taille moyenne
Un peu de liqueur de banane
100 g de quinoa sou§ é
(par ex. en magasin bio)- Mélanger la grappa, 15 g de sucre et
quelques gou ̧ es de jus de ci on vert.
Laver les raisins, les sé er et les piquer
plusieurs fois avec une aiguille ne. Les
faire mariner dans le mélange de grappa
pendant la nuit au ré igérateur. - Pour la glace à la banane, mélanger
50 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau
dans une casserole et cuire jusqu’à
obten on d’un caramel léger. Verser la
crème et le lait, faire bouillir brièvement.
Foue ̧ er l’œuf et les jaunes d’œuf au bain-
marie. Incorporer graduellement le lait
aud. Faire au er le mélange au bain-
marie en remuant con¡ amment et laisser
épaissir. - Éplu er les bananes, peser 200 g de
pulpe, les couper en pe ts dés et les
mélanger. Assaisonner avec la liqueur de
banane et laisser re oidir. - Me§ e les raisins à la grappa au
congélateur. Placer la crème glacée dans
une sorbe ère glacée jusqu’à ce qu’elle
soit crémeuse. Puis la placer dans une
boîte fermée en pla¡ ique adaptée au
congélateur et la me§ e au congélateur
pendant 1 heure. - U liser une cuillère à glace pour
façonner de grosses boules. Au milieu de
aque boule, presser un grain de raisin à
la grappa. Me§ e les boules à couvert
dans le congélateur.
6. Pour le pop-corn de quinoa, faire
torré er le quinoa dans une poêle sans
ma ère grasse supplémentaire.
Saupoudrer de 50 g de sucre et faire
fondre légèrement pendant la cuisson.
Laisser re oidir sur un morceau de papier
sul¿ risé.
7. Écraser nement le quinoa. Rouler la
glace dans le pop-corn. Servir avec des
raisins marinés à la grappa.
Temps de préparation : environ 35 minutes
(plus temps de marinage et de congélation)
A uce Supplémentaire
Pour une texture et une consistance
optimale, nous recommandons de
congeler le sorbet ou la crème glacée
dans une sorbetière autoréfrigérante
avec turbine à glace intégrée. Avantage :
chaque fois que vous en avez envie, vous
pouvez commencer immédiatement la
glace. Et vous pouvez lancer n’importe
quel cycle de congélation à tout moment.
Les machines à glace avec accumulation
de froid sont une alternative peu
coûteuse, mais moins confortable. Les
accumulateurs doivent être placés à
temps (de préférence pendant la nuit)
dans le congélateur. Après qu’une portion
de glace a été préparée, la capacité de
refroidissement ne su± t généralement
plus pour un autre passage de
congélation, les accumulateurs doivent
alors être à nouveau congelés, ce qui
prend du temps!
En principe, ce qui suit s’applique : lors
de la fabrication de glaces avec la
sorbetière, il est important de respecter
les spéci cations de quantité. Si vous
voulez faire plus de glace, vous ne
pouvez pas simplement multiplier les
quantités, mais vous devez lancer
plusieurs cycles de congélation. Les
sorbetières à turbine utilisées pour la
cuisine privée et occasionnelle (à partir
d’environ 1 litre) ont un prix débutant à
environ 250 euros, et avec un volume de
2,5 litres, à partir d’environ 500 euros.
Les petites machines professionnelles
voient leur prix débuter à environ
1000 euros. Des sorbetières à
accumulation de froid sont disponibles
pour environ 50 euros dans les magasins
d’électroménager – mais ne satisferont
guère que les enfants.154-161_Glaces Bikinis_Beef_020_OK.indd 161 08/11/2018 10:42