Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

PHOTOS : FRANK STÖCKEL

; RECETTES ET DESIGN CULINAIRE : JÜRGEN ZIMMERSTÄDT / BIGOUDI

; ACCESSOIRES ET PRODUCTION : MONIQUE DRESSEL

;

POSTPRODUCTION ET ASSISTANCE NUMÉRIQUE : KATJA HEINLE / TOUS POUR BEEF!

MOUTARDE au champagne et à l’estragon

INGRÉDIENTS pour environ 5 verres

d’environ 200 ml

175 g (Œacune) de graines de moutarde

brune et jaune

5 g de grains de poivre blanc

750 ml de Œampagne

30 g de cassonade

7 g de sel

1 bouquet d’e¡ragon

1. Mélanger les graines de moutarde et
   de poivre dans un bol, verser le
   ampagne dessus. Couvrir et laisser
   ‡emper dans un endroit
   ais et sombre
   pendant 2 à 3 jours.


2. Placer la moi’é des graines de
   moutarde ‡empées et du liquide de
   ‡empage dans un mixeur ou blender.
   Mélanger ƒnement avec le mixeur ou
   haer dans le blender avec la fon…ion
   intervalle ou impulsion. Éviter de
   mélanger ‡op longtemps pour que le
   mélange ne au‰e pas.


3. Assaisonner avec du sucre et du sel.
   Incorporer les graines de moutarde
   re–antes. Couvrir et placer la moutarde

dans un endroit 
ais et sombre pendant

2 à 3 jours.

4. Ciseler les feuilles d’e–ragon et les
   haer ƒnement. Incorporer l’e–ragon
   dans la moutarde, re…iƒer à nouveau
   l’assaisonnement.


5. La moutarde peut se conserver
   pendant environ 3 mois dans des pots
   –érilisés, bien fermés, dans un endroit à
   l’abri de la lumière et au
   ais.
   Temps de préparation : env. 10 minutes
   (plus refroidissement et au moins 4 jours
   de temps de repos ou de maturation)

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