Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

ON PEUT MESURER LA CONTRAINTE DE CISAILLEMENT

D’UN FILET : ELLE EST INFÉRIEURE À 31 NEWTONS

FILET DE BŒUF GALLOWAY

GRILLÉ

sur une salade de haricots

INGRÉDIENTS POUR ƒ PERSONNES

100 ml de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe

de miel, 200 g de ketup, 5 c. à soupe

d’huile d’olive, 1 c. à soupe de moutarde,

2 c. à soupe de cassonade, 2 c. à soupe

de paprika doux, 3 c. à soupe de sauce

Worceˆer, 2 gousses d’ail, 1 pe‘t

bouquet de marjolaine 1,5 kg de let de

bœuf Galloway (environ 6 cm de

diamè…e, par exemple, à commander

ez le bouer), 500 g de haricots

plats, sel de mer, 3 oignons rouges, 3 c.

à soupe de vinaigre de vin rouge, 2 c. à

soupe d’huile de —ire pour le gril, 1

bouquet de persil —isé, 2 piments rouges

maximale de 52 degrés). Durant la

cuisson, le retourner régulièrement et le

badigeonner du re—e de marinade.

7. Pendant ce temps, laver le persil, le
   ciseler et le ha…er grossièrement.
   Neoyer le piment et le couper en nes
   rondelles. Dans les 10 dernières minutes
   de cuisson, faire cuire les haricots sur le
   gril, saler et poivrer.


8. Laisser reposer le let grillé dans un
   endroit …aud pendant environ 3
   minutes.


9. Mélanger les haricots, le persil, les
   oignons et le piment. Couper le let et le
   placer dans les assiees avec la salade
   de haricots. Assaisonner la viande avec
   du poivre et du sel et servir.
   Temps de préparation : env. 25 minutes
   (plus 30 minutes de marinage
   et env. 25 minutes de temps de cuisson)


10. Mélanger le vinaigre de cidre et le miel
    dans une casserole et …au‰er
    brièvement. Re
    rer la casserole du feu.
    Incorporer le ket…up, 3 cuillères à soupe
    d’huile d’olive, la moutarde, la
    cassonade, le paprika et la sauce
    Worce—er. Éplu…er l’ail et l’écraser ou le
    ha…er nement. Ciseler la marjolaine et
    la ha…er également. Incorporer l’ail et la
    marjolaine dans la marinade, assaisonner
    de poivre.


11. Parer la viande (enlever le tendon).
    Me‘e la marinade dans un grand sac de
    congéla
    on. Faire mariner à tempéra”re
    ambiante pendant environ 30 minutes.


12. Pendant ce temps, préparer le gril
    pour une cuisson dire™e et fermée et le
    pré…au‰er à 200 degrés.


13. Laver les haricots et les faire cuire
    dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce
    qu’ils soient légèrement al dente.
    Égouer les haricots et les laisser
    reoidir.


14. Éplu…er les oignons et les couper en
    rondelles. Couvrir de 3 cuillères à soupe
    d’eau et de vinaigre dans une casserole
    et laisser mijoter environ 3 minutes.
    Mélanger avec de l’huile d’olive, un peu
    de sel et de poivre dans un pe
    t bol.


15. Enduire le gril d’huile. Sor
    r le let de
    la marinade, le tamponner, le rouler et le
    lier à l’aide de l de cuisine. Griller la
    viande sur toutes les faces brièvement,
    mais à feu vif. Fermer ensuite le
    couver±e et faire cuire le let à environ
    200 degrés pendant environ 25 minutes
    (jusqu’à une obtenir tempéra”re interne

45

034-047_Filets_Beef020_OK.indd 45 08/11/2018 09:16