PHOTOS : KRÖGER & GROSS; RECETTES ET DESIGN CULINAIRE : PIO; PRODUCTION : MONIQUE DRESSEL / TOUS POUR BEEF!AVEC DE L’ANGUILLE
/ 12 + 20 + 24 + 34
+ 37 + 48 + 51 /12 — Salade de jeune chou ¢isé
51 — Dattes
24 — Tranches de betterave rouge
INGRÉDIENTS POUR 4 PORTIONS
3 – 4 petes be
eraves rouges
1 rece
e de base de sauce balsamique
(page 58), du sel de mer
1 rece
e de base de poireau sauté (page
57), 1 rece
e de base de croûtons de
bretzel (page 58), 12 da
es
200 g de salade de jeune ou isé
400 g d’anguille §mée- Peler la beerave rouge (il e conseillé de
porter des gants jetables pour cee
opéra¤on) et l’émincer en an es ès nes
à l’aide d’une râpe de cuisine. Préparer la
sauce. Mélanger les an es de beerave
rouge, un peu de sel et la moi¤é de la sauce
dans un bol. Laisser macérer environ 20
minutes. - Pendant ce temps, préparer le poireau et
les croûtons de bretzel. Dénoyauter les daes
et les couper en pe¤ts morceaux. Neoyer le
jeune ou isé, le laver soigneusement à
l’eau oide et l’essorer. Couper les pe¤tes
feuilles en morceaux plus ns en veillant à
éliminer les nervures épaisses. Re¤rer la peau
de l’anguille, lever les lets de l’arête
cenale, puis les découper en bou ées.- Faire macérer les daes, le poireau et les
feuilles de ou isé avec le ree de la
sauce. Servir avec les an es de beerave
rouge, les morceaux d’anguille et les croûtons
de bretzel.
Temps de préparation : env. 30 minutes
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