Toutes les recettes sont pour 4 personnes
88SURF & TURF CLASSIQUE
sur salade d’épinards4 eaks de bœuf (env. 300 à 350 g), 1
jaune d’œuf, 1 c. à café de moutarde, 2 à 3
c. à soupe de jus de ci on, sel, poivre du
moulin, 200 ml d’huile de colza, ½
bouquet de cerfeuil, 1 pincée de sucre, 6 c.
à soupe d’huile d’olive, 500 ml de vin
blanc, 2 feuilles de laurier, 15 grains de
poivre noir, 2 homards cuits (environ 750 g
acun), 300 g d’épinards tendres, 4
gousses d’ail, 100 g de tomates sé ées à
l’huile, 60 g de câpres marinées- Sor r les eaks du ré igérateur et les
laisser revenir à tempéra re environ 30
minutes avant de les préparer. Placer le
jaune d’œuf, la moutarde, 1 cuillère à soupe
de jus de ci on vert, un peu de sel et de
poivre dans un grand bol et foue er avec le
ba eur à main. Ajouter lentement l’huile de
colza pour obtenir une mayonnaise
crémeuse. Ha er nement le cerfeuil et
l’ajouter. Assaisonner avec le jus de ci on
vert, le sucre, le sel et le poivre. - Faire au er 2 cuillères à soupe d’huile
dans une poêle. Y faire revenir les eaks de
aque côté pendant 3 à 5 minutes (feu
moyen). Re rer de la casserole. Réserver
dans un endroit aud, recouvert de papier
d’aluminium pendant environ 10 minutes. - Faire bouillir 5 l d’eau, le vin blanc, les
feuilles de laurier, le sel et les grains de
poivre dans une grande casserole. Y plonger
le homard pendant environ 3 minutes.
Égou er le homard, le couper en deux dans
le sens de la longueur et re rer les
en ailles. Rincer brièvement la carcasse, où
les en ailles se ouvent, à l’eau aude. - Trier les épinards, les laver et les essorer.
Les éplu er et couper en deux les gousses
d’ail. Égou er les tomates et les câpres.
Ha er nement les tomates. Faire au er
le re e de l’huile d’olive dans la casserole. Y
faire ire les câpres, l’ail et les tomates.
Mélanger avec les épinards dans un bol.
Assaisonner de sel et de poivre. Assaisonner
les eaks, les servir avec les moi és de
homard, la mayonnaise et la salade
d’épinards.
Temps de préparation : env. 30 minutes
COQUELET croustillant
au RAGOUT de PALOURDES
à l’asiatique2 kg de palourdes, 40 ml de sauce soja, 2 c.
à café de cumin noir, 1 c. à soupe de miel, 4
c. à soupe d’huile de sésame, 4 coquelets
prêts à cuire, sel de mer, 600 g de mini pak-
oï, 4 oignons nouveaux, 20 g de
gingembre ais, 2 gousses d’ail, 1 à 2
piments rouges, 1 c. à café de coriandre
moulue, 150 ml de vin blanc, 400 ml de
bouillon de volaille, 4 feuilles de combava- Pré au er le four à 200 degrés voute et
sole. Rincer les palourdes à l’eau oide. Trier
et jeter les palourdes déjà ouvertes ou
endommagées. - Mélanger la sauce soja, 1 cuillère à café de
cumin noir, le miel et 2 cuillères à soupe
d’huile de sésame jusqu’à ce que le tout
épaississe. Couper les coquelets en deux le
long de la colonne vertébrale, les laver
soigneusement et les sé er avec du papier
absorbant. Les placer du côté de la peau côte
à côte sur une plaque à pâ sserie recouverte
de papier sul¡ risé. Badigeonner
soigneusement avec la marinade. Assaisonner
de sel et faire cuire dans un four aud
pendant 25 à 30 minutes. En e-temps, les
badigeonner régulièrement avec le re e de la
marinade. - Pendant ce temps, ne oyer et laver le pak-
oï et les oignons verts. Ha er les oignons.
Couper les oux pak- oï en qua e.
Éplu er le gingembre et l’ail et les couper en
nes lanières. Ne oyer les piments, les laver,
les épépiner et les ha er. - Faire au er l’huile de sésame re ante
dans une grande poêle. Y faire sauter le
piment, l’ail, le gingembre, les oignons, la
coriandre et le pak- oï. Déglacer avec du vin
blanc. Ajouter le bouillon de volaille et les
feuilles de ci on vert. Porter à ébulli on. - Ajouter les palourdes et laisser mijoter
environ 5 minutes, à couvert, jusqu’à ce que
toutes les coquilles se soient ouvertes.
Ensuite, écarter les palourdes fermées et
enlever les feuilles de combava. Assaisonner
les légumes et les palourdes avec du sel et
les étaler sur une assie e. Di ̈ oser les
coquelets dessus. Saupoudrer du re e
de cumin noir.
Temps de préparation : env. 40 minutes
Purée de fèves au FOIE DE VEAU
croustillant et CREVETTES45 g de graines de sésame, 1 kg de fèves
( aî es ou surgelées), sel de mer, 4 ges
d’origan, 100 ml de crème, 100 ml d’huile
d’olive, 2 c. à café de vinaigre de vin blanc,
poivre du moulin, 6 oignons rouges, 4
an es de foie de veau (800 g), 12
creve es géantes préparées (env. 80 g
acune, décor quées sans tête), 50 g de
farine, 1 c. à soupe de beurre- Faire torré er le sésame dans une poêle
sans ajout de ma ère grasse, placer sur une
assie e et laisser re oidir. Faire bouillir les
fèves dans de l’eau salée. Les égou er, les
laisser re oidir brièvement. - Laver l’origan à l’eau oide, les secouer et
le ciseler. Ha er nement les feuilles
d’origan. Faire une purée à par r de la moi é
des fèves, de la crème, de 60 ml d’huile
d’olive, du vinaigre de vin blanc et de 1
cuillère à café de sésame. Assaisonner de sel,
de poivre et d’origan et garder au aud. - Peler les oignons et les couper en
rondelles. Laver le foie et les creve es
séparément, les essuyer soigneusement.
Saupoudrer nement le foie de farine, re rer
délicatement l’excès de farine. - Faire au er le re e de l’huile d’olive et
le beurre dans la casserole. Y faire ire les
oignons dans la casserole en les retournant,
les réserver. - Faire revenir les creve es et le foie dans la
graisse de i re des deux côtés jusqu’à ce
qu’ils soient crou illants. Assaisonner de sel
et de poivre. Ajouter le re e des fèves et les
rondelles d’oignon et remuer le tout. Servir le
foie, les fèves, les rondelles d’oignon, les
creve es et la purée de fèves, et saupoudrer
le sésame re ant.
Temps de préparation : env. 30 minutes
072-090_SurfTurf_Beef_020_OK.indd 88 08/11/2018 09:35