égou er. Couper le tout en brunoise. Faire
au er le beurre re ant dans une poêle.
Y faire sauter l’ail, le fenouil et les oignons
printaniers. Ajouter le bouillon et le vin
blanc, assaisonner et laisser mijoter à feu
doux environ 10 minutes.- Brosser le ou-² eur, le diviser en
grosses ² eure es, les laver et les égou er.
Couper les ² eure es en nes an es et
les saler. Les faire ire jusqu’à ce qu’elles
soient crou illantes dans la poêle. - Rincer les bigorneaux soigneusement
dans de l’eau oide plusieurs fois, les
égou er. Faire bouillir une grande quan té
d’eau salée et de laurier dans une
casserole. Y plonger les bigorneaux et faire
bouillir pendant 2 à 3 minutes. Égou er
sur un tamis. - Mélanger la crème dans la sauce de
cuisson. Enlever la moi é du cerfeuil,
ajouter et réduire en purée les ingrédients
dans le fond. Ajouter des bigorneaux.
Laisser les lets reposer brièvement avant
de les découper. Servir le carpaccio de
ou-² eur, les lets, le re e du cerfeuil et
la sauce.
Temps de préparation : env. 50 minutes
PHOTOS : KLAUS ARRAS ; RECETTES ET DESIGN CULINAIRE : KATJA BRIOL ; PRODUCTION : MONIQUE DRESSEL / TOUS POUR BEEF!90RIS DE VEAU, CALAMAR
et Salsa Verde600 g de ris de veau, sel de mer, 1 gros bouquet
de persil, 6 gousses d’ail, 8 c. à soupe d’huile
d’olive, 100 ml de vin blanc sec, 400 g de
calamar prêt à servir, 4 patates douces de taille
moyenne, 4 bran es de thym ci on, poivre du
moulin, 4 c. à soupe de farine, noix de muscade
( aî ement râpée), 1 c. à soupe de beurre- Plonger les ris de veau pendant la nuit dans de
l’eau oide salée. Le lendemain, rincer les ris
plusieurs fois à l’eau oide. Couper les ris en
morceaux, re rer soigneusement les peaux et la
graisse re antes. Plonger ensuite les morceaux
dans un grand volume d’eau oide et porter à
ébulli on, et laisser reposer brièvement. Ensuite,
les sor r avec une écumoire, les égou er, puis
les poser une assie e ou sur le plan de avail et
les recouvrir d’un morceau de papier sul¡ risé.
Laisser re oidir en posant par exemple une
casserole ou une plan e à découper avec
un poids. - Ciseler du persil. Éplu er et couper l’ail en
dés. Le réduire en purée avec le persil, 4
cuillères à soupe d’huile d’olive et le vin. Saler. - Séparer les têtes et les tentacules des
calamars des bes. Séparer les tentacules de la
tête. Rincer les bes et les tentacules sous l’eau
oide, les sé er en tamponnant. Entailler
légèrement les bes en diagonale des
deux côtés. - Peler les patates douces, les laver et les
couper en pe ts dés. Faire au er 2 cuillères à
soupe d’huile dans un poêle, et y ire les cubes
de patates douces avec le thym ci on, en les
retournant de temps en temps. Ensuite, laisser
dorer à découvert, puis saler et poivrer. - Mélanger la farine, le sel, le poivre et la noix
de muscade dans une assie e. Tourner les ris
dans farine. Faire au er le beurre dans une
poêle, y faire revenir les morceaux de ris dorés,
les réserver brièvement dans un endroit aud. - Faire au er l’huile re ant dans la poêle. Y
faire revenir les calamars pendant environ 4
minutes en les retournant. Assaisonner de sel et
de poivre. Transférer la moi é de la salsa, remuer
brièvement dans la poêle. Servir immédiatement
avec les ris de veau, les patates douces et le
re e de la salsa. Servir avec des quar ers
de ci on.
Temps de préparation : env. 40 minutes
(plus temps de repos)
BIGORNEAUX, FILETS DE PORC
et Carpaccio de chou- eur1 crépine (environ 160 g, ez le
bou er), ½ pain de la veille, 20 g
d’an ois marinés (en bocal), 1 é alote,
2 c. à soupe de beurre, 50 ml de lait, 4
bran es de thym, sel de mer, ½ c. à
café de piment concassé, 2 an es de
let de porc de porc ibérique (environ
300 g acune, cœur de let), poivre du
moulin, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2
gousses d’ail, 1 bercule de fenouil
(50 g), 4 oignons, 100 ml de bouillon de
légumes (maison ou en bocal), 50 ml de
vin blanc, 1 pe t ou- eur, 500 g de
bigorneaux (à précommander ez le
poissonnier), 1 feuille de laurier, 50 ml
de crème, ½ bouquet de cerfeuil- Rincer soigneusement la crépine dans
de l’eau ède. Pour la garni re, couper
le pain en pe ts cubes. Égou er les
an ois, les ha er nement et les placer
dans un bol avec les morceaux de pain.
Éplu er l’é alote, la couper en pe ts
dés et la faire revenir dans une pe te
poêle dans 1 cuillère à soupe de beurre
aud jusqu’à ce qu’elle soit vi euse.
Ajouter le lait et ré au er brièvement.
Verser le mélange sur les pe ts pains et
laisser re oidir légèrement. Pré au er
le four à 180 degrés voute et sole. - Ciseler les feuilles de thym.
Assaisonner le mélange de pain avec du
sel, du piment concassé et du thym,
pé ir rapidement avec les mains. - Tamponner les lets pour les sé er.
Ouvrir précau onneusement les lets
sans les couper en deux, et les
assaisonner de sel et de poivre. Répar r
la farce du côté long. Rincer
soigneusement la crépine à l’eau oide,
l’égou er. Étaler la crépine sur une
surface de avail et la couper en deux.
Y envelopper les lets. - Faire au er l’huile d’olive dans une
grande poêle. Y faire revenir les lets à
feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés. Les envelopper ensuite dans du
papier aluminium et les faire cuire à four
aud pendant 20 à 25 minutes. - Pour la sauce, peler l’ail. Ne oyer le
fenouil et les oignons, les laver, les
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