E
tes-vous de ceux qui aiment cuire
longtemps dans leur jus? Non?
Peut-être devriez-vous recon-
sidérer votre réponse, du moins si
vous aimez la viande rôtie divine-
ment tendre et juteuse et les sauces
diablement succulentes. Hélas, le parfait rôti
dominical se fait de plus en plus rare, sur les
cartes des mets comme sur les tables famili-
ales. Cependant, quiconque a connu ce délice
une fois sait combien il peut être bon de cuire
dans son propre jus. Comme un rôti de bœuf
mariné dans du bourgogne ou dans du vina-
igre, par exemple ; ou comme un jarret de
porc sur une broche tournante dont le jus
coule directement sur l’assiette quand on le
découpe et dont la croûte croustille tellement
sous la dent qu’à la table d’à côté, la conversa-
tion s’arrête. Ou encore comme les côtes de
bœuf bien tendres, le sandwich de porc effi-
loché ou une copieuse poitrine de bœuf,
retirés de la fumée après une journée entière
dans le fumoir.
L’évocation de telles images éveille
toujours en nous un appétit carnivore qui
n’est pas sans rappeler l’âge de pierre. C’est
cependant bien plus tard que l’humain a eu
l’idée de préparer le butin de sa chasse autre-
ment qu’en le posant directement sur des
braises. C’était à l’âge du bronze, quand en
Inde, pour la première fois, des récipients
ovales en argile étaient enterrés et des braises
cuisaient doucement la nourriture à l’in-
térieur – un précurseur du four tandoor très
répandu de nos jours et de son descendant
moderne, le kamado, l’élégant barbecue en
forme d’œuf.L’EXPOSITION À UNE CHALEUR INDIRECTE SUR UNE LONGUE DURÉE REND TOUTE VIANDE
FERME MERVEILLEUSEMENT TENDRE ET JUTEUSE. LA MÉTHODE ADAPTÉE EST DÉTERMINÉE
EN FONCTION DE LA PIÈCE DE VIANDE, DE L’ÉQUIPEMENT DE VOTRE CUISINE ET DU TEMPS
DONT VOUS DISPOSEZ.
INTRODUCTION
Un travail
de longue haleine
Up in smoke : au pays
de cocagne, pléthores
de jambons sont
suspendus au ciel ; en
braisage et en fumage,
toute pièce de viande
volumineuse trouve sa
place au chaud.92091-106_Dr_Cuistot_Beef_020_OK.indd 92 08/11/2018 09:45