500
0Min.100150GR
KT180
GR : (TCC) : température chambre de cuisson
KT: (TC) : température à cœurDelta-TDgrésDepuis le Moyen Âge, en Europe égale-
ment, on cuit les aliments dans des récipients
fermés. Sur le principe, ces méthodes de
cuisson voisines, le braisage, le rôtissage, la
grillade indirecte et le fumage ne sont rien
d’extraordinaire. Leur élément commun est
la chaleur indirecte agissant sur toutes les
faces de la viande, sous forme de conduction
via le liquide de la sauce, sous forme de
convection par la vapeur dans la cocotte, sous
forme de fumée dans le fumoir ou d’air chaud
dans le barbecue sphérique ou sous forme de
rayons infrarouges provenant directement
des parois du four, de la cocotte ou du
barbecue. Pour cette nouvelle série du cours
de Dr Cuistot, nous distinguons trois types
fondamentaux : dans le cas du braisage (1), la
viande souvent saisie brièvement au préalable
est cuite au four dans une cocotte à parois
épaisses équipée d’un couvercle lourd à
température modérée (90 – 130 degrés)
jusqu’à obtention d’une consistance tendre et
juteuse et se voit agrémentée tout au plus en
fin de cuisson d’une croûte croustillante sous
le gril. Pendant les heures précédant cette
étape, le couvercle reste fermé, favorisant
ainsi la formation d’un savoureux jus de
cuisson.
Dans le cas de la grillade indirecte (2),
sous le couvercle ou au four, la viande est
posée sur une grille ou dans une cocotte
ouverte et, à 200 degrés, peut développer de
délicieux arômes grillés sur toute sa surface.
Dans le cas du fumage (3), de très grandes
pièces de viande sont cuites parfois durant
plusieurs jours dans une fumée de bois à
température modérée (env. 80 – 130 degrés).LES VIEUX FOURS
CONVIENNENT
POUR LE BRAISAGEQuelle stratégie est la meilleure dépend
d’une part de la pièce de viande, d’autre part
de l’équipement de la cuisine et enfin du
temps que l’on souhaite consacrer à la prépa-
ration. Ce dernier facteur est vraisemblable-
ment la raison pour laquelle, dans les ménages
comme dans nombre de restaurants, le rôti
traditionnel a été négligé au profit de plats à
la cuisson brève, offrant une disponibilité
plus rapide et plus flexible comme les esca-
lopes, les steaks ou l’émincé. La cuisson delta
T brevetée il y a quelques années (voir à
droite) pour les grands fours à vapeurprofessionnels constitue une avancée techno-
logique par rapport aux fours conventionnels
les plus onéreux. Heureusement, tout cela n’a
aucune importance. En effet, il est possible
de préparer un plat braisé parfait même avec
le plus vieux four, à condition d’utiliser une
cocotte massive munie d’un couvercle qui
ferme bien.
La méthode consistant à cuisiner des plats
braisés sur la plaque de cuisson, quant à elle,
est dépassée car elle n’est pas particulière-
ment bonne. Cela vaut également, peut être
même spécifiquement pour les mets
comportant de petits morceaux de viande.
Quiconque a déjà préparé un goulache, un
ragoût, un bœuf bourguignon, un sancocho
de chèvre, un osso buco, un ragoût de queue
de bœuf, un tajine d’agneau ou de la poitrine
de porc braisée à la sauce rouge au four dans
un plat fermé plutôt que sur la plaque de
cuisson ne voudra plus jamais cuisiner ces
mets d’une autre manière.
Sauf si l’on a à disposition, à part le four,
un grand four à vapeur professionnel avec
courant triphasé et une prise d’eau. Avec leur
régulation intelligente de l’humidité, ces
derniers fournissent d’excellents « résultats
de braisage » y compris pour un récipient
ouvert (par ex. une plaque de cuisson
profonde), même si, stricto sensu, ils ne font
que rôtir. La cuisson « ouverte en haut » est
également la méthode à choisir à la maison (et
sur la terrasse avec un barbecue équipé d’un
couvercle) quand on ne veut pas seulement
transformer le collagène coriace de la viande
en gélatine tendre mais souhaite également
une croûte croustillante tout autour. Les
aliments plus petits et plus sensibles (comme
la poitrine de dinde, le filet de porc, le lapin,
le poisson, le coquelet) sont meilleurs quand
ils ont été enveloppés préalablement de
« lardo » ou de bacon (bardés). La viande
tendre du carré d’agneau bénéficie également
d’une cuisson beaucoup plus douce sous une
croûte d’herbes aromatiques.
C’est seulement pour les tâches plus
considérables, c’est-à-dire pour un cuissot de
sanglier, de la poitrine de bœuf, des palettes
de porc ou au besoin un porc entier que l’on
chauffe le « chariot à bâche », le grand fumoir,
et que l’on peut se réjouir de l’effet contem-
platif de la longue tâche à accomplir. Des
hommes qui regardent fixement le fumoir.
Au moins aussi varié que la pêche. Ou la
télévision.▶ CONSEIL DE PRO
CUISSON DELTA T
De nombreux rôtis braisés, mais
également le rosbif, la longe de porc
ou la volaille sont plus juteux et plus
tendres au restaurant qu’à la
maison. De plus en plus souvent, la
raison à cela est la fonction delta T
des grands fours à vapeur
professionnels, dits convectomats.
Ces derniers disposent d’un
thermomètre mesurant la
température à cœur raccordé au
système et d’une commande exible.
Ainsi, un écart entre la température
du four et la température de la
viande est déni et maintenu de
façon constante pour chaque plat.
Cela signie que le four augmente sa
température parallèlement à la
température de la viande, la
méthode de cuisson idéale pour
limiter la perte de liquide. Les fours
à vapeur professionnels delta T sont
disponibles à partir de 2300 euros
environ.93091-106_Dr_Cuistot_Beef_020_OK.indd 93 08/11/2018 09:45