LE BRAISAGE : LES PERSONNAGES PRINCIPAUX
Lors du braisage dans une cocotte fermée hermétiquement, l’objectif n’est pas la formation d’une croûte
croustillante. L’important est plutôt l’eet de la cuisson douce sur les pièces de viande présentant des
tissus conjonctifs coriaces. Certaines pièces, comme le gigot d’agneau ou de chevreau, la viande de porc
persillée ou les pièces de rôti de bœuf comportant des tendons épais sont saisies dans une matière
grasse supportant les fortes températures, comme le suif de bœuf, puis braisées durant des heures dans
un récipient fermé avec des légumes (par ex. du céleri, des oignons, des carottes), des épices typiques
(grains de poivre, feuilles de laurier, clous de giroe), du vin rouge et du jus de cuisson. Pour le rôti au
bourgogne ou au vinaigre, il est possible de laisser mariner la viande de bœuf pendant plusieurs jours.95091-106_Dr_Cuistot_Beef_020_OK.indd 95 08/11/2018 09:45