LE MATÉRIEL
Le braisage requiert, outre un récipient massif, un four réglable.
Une autre possibilité consiste à placer la marmite en fonte
directement dans les cendres d’un feu de camp.
1 Le récipient doit avoir des parois épaisses, o rir beaucoup d’espace et
disposer d’un couvercle qui ferme avec précision et ne se déforme pas sous
l’e et de la chaleur. Un récipient émaillé en fonte ou en acier avec une
paroi d’au moins 3 mm d’épaisseur et un couvercle très lourd en pseudo-
alliage (utilisable également séparément en tant que poêle) est approprié.
2 Traditionnellement, la marmite en fonte est utilisée sur un feu ouvert,
des braises posées sur le couvercle conduisent la chaleur via toutes les
faces. Il est même possible de cuire du pain dans un récipient en fonte de
plus de 5 kilos, cependant, ce dernier doit d’abord être culotté. Il est
recommandé d’employer des gants de soudeur pour la manipulation.
3 Pour les plats braisés préparés sous un couvercle fermé, le four ne doit
remplir aucun critère particulier, tant qu’il maintient à peu près la
température. Pour la cuisson dans un récipient ouvert (voir chapitre 2), une
répartition de la chaleur aussi uniforme que possible en exploitation à
chaleur tournante sans « points chauds » est très importante, ainsi qu’un
gril supérieur fort pour rendre la viande croustillante en la rôtissant un
moment sur la grille du four à la n du braisage.1
2
3
D’un point de vue physique, le braisage est l’une des méthodes de
cuisson les plus complexes parce que la chaleur se transmet et agit
de di érentes manières sur le rôti. La viande est d’abord saisie dans
une poêle sur toutes ses faces avant d’être placée dans une cocotte
remplie jusqu’au quart au maximum de légumes et d’un peu d’eau.
Si le couvercle est fermé le plus hermétiquement possible, trois
zones de chaleur agissent dans le four pendant la cuisson. Dans la
zone de conduction au fond du récipient, du fait du liquide, la
température ne dépasse jamais 88 degrés, ce qui a pour e et de
faire bouillir la viande. Dans la zone au-dessus du liquide, les jus
qui s’évaporent assurent une chaleur de convection au-dessus de100 degrés (si le couvercle est vraiment fermé hermétiquement) ;
à cet endroit, le rôti est cuit à la vapeur. Du fait du taux réduit
d’évaporation dans cette zone, le jus reste dans la viande. En n,
les rayonnements infrarouges des parois à haute température du
récipient et du couvercle agissent sur la partie de la viande non
immergée, ce qui amène le délicieux arôme de viande rôtie
souhaité. Et une sauce savoureuse : le taux d’humidité élevé
(presque 100 %) dans la cocotte entraîne une condensation non
seulement au niveau des bords mais également à la surface de la
viande. Les gouttes qui se forment de cette manière coulent vers le
bas et amènent les arômes de Maillard dans la sauce.LE BRAISAGE : LES TROIS ZONES DE CHALEUR
96091-106_Dr_Cuistot_Beef_020_OK.indd 96 08/11/2018 09:45