CHAPITRE : GRILLADE ET RÔTISSAGE À LA CHALEUR INDIRECTE
On monte d’un cran
Q
uoi de plus délicieux qu’un bon
poulet rôti juteux et croustil-
lant? Mieux encore, deux
poulets rôtis, et sans vapeurs de
cuisine dans l’appartement. La
solution : un grand barbecue à gaz équipé
d’un couvercle haut. Certains appareils sont
si spacieux qu’on peut même y rôtir deux oies
l’une à côté de l’autre. Dans la grillade à
chaleur indirecte, les frontières entre les
deux méthodes de cuisson fondamentale-
ment diff érentes « griller » et « rôtir » devi-
ennent fl oues ; une station de barbecue à gaz
peut être réglée et équipée de façon fl exible
et ainsi remplacer le four, y compris pour la
cuisson de pain, gâteaux, gratins de pâtes et
pommes de terre enveloppées dans de l’alu-
minium. Une gamme de possibilités qui,
après l’invention du barbecue sphérique
Weber en 1952 aux États-Unis, a eu pour eff et
que l’on y cuisine presque exclusivement à la
chaleur indirecte. La grillade indirecte est
adaptée pour les pièces de viande que l’on
pourrait également cuire dans une cocotte
ouverte ou sur la grille du four : des côtes de
porc, du jambonneau, un cuissot de sanglier,
du fi let de porc bardé ou farci, des boulettes
de viande enveloppées de bacon ou des côtes
de porc façon Kassler dans une pâte à pain,
du carré d’agneau, du rôti roulé à la broche,
du poisson dans une croûte de sel ou une
côte à l’os entière.
Les pièces qui, contrairement au rôti
braisé (chapitre 1), ne doivent pas générer
leur propre sauce et, en raison de leur faible
teneur en collagène, n’ont pas besoin de
temps de cuisson très longs deviennent
particulièrement savoureuses : des steaks
épais sont prêts en 20 minutes, le poulet rôti
en 45 minutes, le rosbif entier est juteux et
légèrement rosé en son cœur en moins de 90minutes. Pour le rôtissage au four, la chaleur
directe qui émane des parois joue un rôle
important. L’air qui circule autour de la pièce
à cuire et sèche les couches externes de la
viande également. La viande qui cuit sur une
grille sans enveloppe supplémentaire
présente ensuite sur toute sa surface une
belle croûte grillée. Il n’est donc pas néces-
saire de la retourner, la porte du four reste
fermée sans baisse de la température de
cuisson.
L’art d’obtenir un rôti juteux présentant
une croûte requiert de l’expérience et des
connaissances en physique. Outre le
phénomène de la température mesurée au
thermomètre à bulbe humide, les diff érents
types de transfert de chaleur dans la pièce à
cuire ont leur importance. La croûte est
située à l’extérieur, dans la zone de dessèche-
ment. Si l’on arrose de liquide, de fond de
cuisson, de vin ou de bière pendant le dernier
quart du temps de cuisson après avoir
augmenté nettement la température du four,
une vapeur chaude se forme sur la couche
extérieure. Cela entraîne des turbulences
dans l’air ambiant, ce qui induit le séchage de
la couenne et la formation d’une croûte.
Cependant, il convient de ne pas
commencer trop tôt, car la transmission de
chaleur vers les couches de viande situées
plus en profondeur se déroule plus lente-
ment. La chaleur se presse sous la croûte via
la convection de vapeur dans la zone d’ébul-
lition, d’une épaisseur de 3 cm environ, où
règne une température de 100 degrés au
maximum, puis pénètre dans les couches
inférieures, jusqu’au cœur. Pour obtenir un
rôti parfait, il faut donc procéder comme
avec une nouvelle voiture : démarrer et
augmenter lentement la température avant
de vraiment chauff er.VOUS AIMEZ MONTER ENCORE D’UN CRAN À LA FIN? ALORS LA GRILLADE
ET LE RÔTISSAGE À LA CHALEUR INDIRECTE SONT POUR VOUS. CEPENDANT,
POUR RÉUSSIR VOS VIANDES ET VOS POISSONS, IL EST ESSENTIEL
D’AUGMENTER LA TEMPÉRATURE AVEC PRÉCAUTION.
▶ CONSEIL DE PRO
FOND D’OS FONCÉ
On trouve toujours dans les livres de
cuisine des recettes selon lesquelles
les fonds, bases de toute bonne sauce
pour la viande, doivent être préparés
sur la plaque de cuisson. Cependant,
cette méthode permet uniquement
l’élaboration de bouillons clairs ou
bruns. Pour obtenir un bon fond qui
puisse ensuite être réduit en jus ou
glace, il convient tout d’abord de
griller les os coupés en petits
morceaux avec des légumes, des
épices (pas de sel) et un peu d’huile
dans une cocotte ouverte à haute
température en veillant à les retourner
régulièrement. C’est seulement
ensuite que l’on ajoute de l’eau et du
vin à cette première base et que l’on
nit de cuire le fond au four.98091-106_Dr_Cuistot_Beef_020_OK.indd 98 08/11/2018 09:45