Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

GRILLADE ET RÔTISSAGE À LA CHALEUR INDIRECTE :

LES PERSONNAGES PRINCIPAUX

Lors de la cuisson au barbecue sous un couvercle ou du rôtissage dans un plat ouvert, la viande devient

croustillante et brune par l’action de l’air chaud ambiant. Les pièces adaptées pour ce type de cuisson sont : les

parties du porc comportant de la couenne, le jambonneau, le carré de veau, d’agneau ou de porc avec les os et

une couche de graisse, les pièces fortement persillées comme la joue ou le secreto, le poulet rôti et le canard ou

le gigot d’agneau non paré avec les os, à arroser de vin, de fond ou de bière foncée pendant la cuisson. Les Ÿlets

tendres tels que le poisson peuvent être enveloppés dans une croûte de sel ; les volailles sensibles comme le

faisan ou le coquelet sont bardées de lard, de crépine ou de feuilles de banane.

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