Adega - Edição 184 (2021-02)

Revista ADEGA - Ed.184 | (^63)
Categorias especiais
Como se percebe, o tipo de envelhecimento (biológico
ou oxidativo) e o tipo de vinificação (total ou parcial)
determinam a diferenciação dos tipos de vinho, mas
Jerez ainda leva em conta o tempo. O envelhecimento
prolongado intensifica as características típicas de
alguns estilos. Deve-se lembrar que o envelhecimento
biológico, por sua natureza, não dura por um período
excessivamente longo. Dependendo das condições
microclimáticas, após sete ou oito anos, a flor se esgota
quase por completo. Por isso, quando falamos de Jerez
muito velhos, estamos sempre nos referindo a vinhos
que, geralmente, foram submetidos a envelhecimento
oxidativo. No ano 2000, o conselho regulador criou três
categorias especiais com base nessas peculiaridades.
Vinhos Vintage
Além do tradicional sistema criaderas e solera, utilizado
para o envelhecimento da maioria dos vinhos de Jerez, as
regras da Denominação de Origem também contemplam
a possibilidade de um “Vintage”. É um sistema de
envelhecimento em que os vinhos de cada uma das safras
envelhecem separadamente, sem nunca serem mesclados.
Em certos anos, as vinícolas selecionam lotes de mosto
que atendem a determinados critérios dequalidadepara
envelhecimento nesses moldes. Uma
vez obtido o mosto, ele é fortificado
e posteriormente acondicionado
nas barricas onde iniciará o seu
envelhecimento, principalmente de
carácter oxidativo. As barricas que
envelhecem por meio do sistema
vintage são fechadas e lacradas pelo
conselho regulador.
Vinhos de Envelhecimento
Qualificado de 20 e 30 anos
O método de envelhecimento de criaderas e solera torna
impossível determinar a idade exata de um Jerez. O que
se pode apontar é a idade média. O sistema de certificação
desenvolvido baseia-se na qualificação das quantidades
deste tipo de vinho emitidas por cada vinícola ou, na
linguagem dos bodegueiros, na qualificação de “sacas”.
A certificação não é, portanto, concedida a marcas
específicas ou tipos de vinho de uma vinícola em
particular, mas a cada quantia específica que é extraída
da solera correspondente, com idade média de mais de 20
anos ou mais de 30 anos. Os vinhos com mais de 20 anos
utilizam as iniciais VOS, correspondendo à menção latina
“Vinum Optimum Signatum” (Vinho Selecionado como
Ótimo) e também coincidindo com a expressão inglesa
“Very Old Sherry”. No caso de vinhos com mais de 30 anos,
as iniciais são VORS, de “Vinum Optimum Rare Signatum”
(Vinho Selecionado como Ótimo e Excepcional) e também
“Very Old Rare Sherry”.
Vinhos com Indicação de
Idade de 12 e 15 anos
A certificação de idade do conselho regulador também
inclui vinhos que, sem atingir a idade média dos VOS ou
VORS, provêm de envelhecimento muito prolongado. São
vinhos com níveis médios de idade entre 12 e 15 anos. A
certificação como vinho de 12 ou 15 anos é dada para todo
o sistema de criaderas e solera de onde provém o vinho.
Os vinhos devem ser claramente identificados na adega e
a quota anual de vendas será proporcional aos estoques:
um duodécimo para os vinhos com 12 anos ou quinze avos
para os vinhos com 15 anos.
Jerez avaliados
por ADEGA