78 |^ Revista ADEGA -^ Ed.184
Fortificado
O que é como surgiram os vinhos
ditos fortificadospor Arnaldo Grizzo
ES CO L A
DO VINHOFortificar é sinônimo de tornar
forte, mais resistente, mais sólido,
fortalecer, reforçar etc. Segundo o
dicionário, as origens da etimologia
do termo são de perto do século XV,
curiosamente época das descobertas
e navegações – que foi quando os
vinhos ditos fortificados começaram
a florescer.
Acredita-se que, para suportar
a viagem no mar, a tripulação
acrescentava aguardente ao vinho
para o “fortificar”. Dessa forma,
os primeiros fortificados teriam
sido vinhos secos aos quais foram
acrescentadas bebidas destiladas.
Ou seja, os vinhos fortificados doces
teriam surgido posteriormente, com
um avanço na técnica de fortificação
em que a aguardente era adicionada
antes de o vinho terminar a
fermentação, mantendo assim maior
presença de açúcar residual.
Ou seja, o processo básico
para fazer um fortificado envolvea fermentação de um vinho base
e a adição de bebidas destiladas
(geralmente aguardente vínica).
Os produtores controlam o quão
seco ou doce é o vinho adicionando
aguardente em diferentes estágios
do processo. Colocar antes do
término da fermentação cria um
vinho fortificado doce; colocar após
o término da fermentação cria um
vinho fortificado seco.
Lembrando que a fermentação
ocorre quando as leveduras quebram
as moléculas de açúcar e produzem
álcool etílico. Adicionar uma bebida
destilada no meio da fermentação
mata a levedura e resulta em um
vinho fortificado mais doce devido à
maior quantidade de açúcar residual
deixado para trás. Se a fermentação
terminar antes da adição da
aguardente, a levedura é capaz de
consumir uma porcentagem maior
do teor de açúcar, resultando em um
vinho fortificado mais seco.