Ci-dessus,
clarification
demyrtille.
Ci-contre:
Anne-SophiePic
etsasommelière,
PazLevinson.
Adr.:
cocktaildemezcalet
d’amontilladoà la
baiedePassionetau
shiso,serviavecune
sardineauwhisky.«Uncafébourbonpointu
infuséaupoivrenoirest
magiqueavecdubœuf!»
PazLevinsonVIVRE
EnattEndant
laRéouVERtuRE
dEsREstauRants
Envied’unpetitplatsigné
Pic? Onoptepourson
fast-good,sionhabite
ParisouValence.Proposés
enclick&collect,ses
verrines(poischiche
pickles,cabillaud
bouillabaisse,crémeux
tonka-pommes...)sont
aussidisponiblesdans
certainsMonoprix.
dailypic.fr.
Petitdéjeuner
à partirde12,90€.
Menuà partirde18,90€.PIcausommEt!
Fidèleà Megève,lacheffe
inaugureral’étéprochain
sonrestaurantcosy chic
LadamedePic- Le 1920,
dansl’hôtelcosychic Four
Seasons.Elley travaillera
entreautreslesproduits de
lafermedesTrenteArpents
(fromages,miels...),
propriétédelafamille
Rothschild.
fourseasons.com/megeve/ParCatherineRoig–PhotosJean-FrançoisMallet
Leplats’appelle«Lecèpeet la mûre».
Beaucommeuntableau,il déclinemagistra-
lementlessaveursfuméesduchampignon
et celles,acidulées,desmûrespréparées
enpicklesauvinaigredesapin.Sous-titré
«Baladeentreronceset sous-bois» parAnne-
SophiePic,il estsubliméparuneboisson
inattendue.Pasundecesprécieuxbour-
gognesquele mondeentiernousenvie,mais
unthéoolongRouGuiprovenantdesmonts
Wuyi,dansla provincedeFujian,enChine.
Unnectarauxnotesterreuseset grillées,servi
à 40°Cparla sommelièredugroupePic,
l’ArgentinePazLevinson.
Si lespapillessontd’aborddésorientées,
lesnocesducèpeet duthése révèlentvite
sensuelles, évidentes. Commetous les
mariagescélébrésentrelesplatset les«bois-
sonsgastronomiques» dumenuuniquequi
seraproposéà la tabledela cheffetriplement
étoilée,dèslaréouverturedesrestaurants.
Thésrares,cafésprécieux,«clarifications»
deplantes,cocktailsavecousansalcoolse
substituentauxvins.Etquelleexpérience!
Dudébutà la fin,le palaisse pâme,ravipar
le jeuauquelnousconvientcesdeuxdrôles
dedames.UnCollinsdethégenmaïcha(au
rizgrillé)et decordialcitronnéescortele
tourteau.Un cocktailde
mezcalà la baiedela Pas-
sionet aushisoarrosela sar-
dinefuméeauwhisky.Une
clarificationdemélilotauxnoteslaiteuses
accompagnele saint-marcellinaucrémeux
decoumarine; enfin,unecompositionde
cidreaigre,decaféduPanamaet desiropde
vanillefermela marcheavecle dessertà la
pomme.Unvoyagegustatifinouï! «AvecPaz,
noussouhaitionsallerau-delàdesclassiques
accordsmetset vins,expliqueAnne-Sophie
Pic.Pendantlesconfinementset lespériodes
defermeture,nousréfléchissonsà la façon
demoderniserla gastronomiefrançaise.Paz
et moiavonsla mêmecuriositépourtousles
produits,qu’ils’agissedethé,decafé,de
cidres,deginsoudevins,carcesunivers
s’enrichissentlesunslesautres.Unjour,Paz
m’adit: “Vossaucesm’évoquentdescock-
tails”,dansle sensoùchaquesaveury est
lisible.Celanousa ouvertunenouvellevoie.»
Cettecomplicité,ellesla doiventà Vérane
Frédiani,réalisatricedufilm«A la recherche
desfemmeschefs» (2017),dans lequel
Anne-Sophieet Pazintervenaientséparé-
ment.Lorsqu’ellesserencontrent,le cou-
rantpasseet la cheffea tôtfaitd’engagercettesommelière atypique.
NéeenPatagonie, férue de
littérature et dephiloso-
phie,PazplaqueDeleuzeet
Derridapourle vindèsla fin de ses études.
Aprèsdesannéespasséesauxcôtésd’une
cheffedeBuenosAires,elles’envolepour
Shanghai,oùelletravailleavecle grand
Mauro Colagreco, puisrallie Paris, où
l’architecte-restaurateurMarcelo Joulia lui
livrelesclésdela cavedeVirtus, jolie table
étoilée.Auprèsd’Anne-SophiePicdepuis
troisans,ellelaisselibrecoursà sonima-
gination.«Il y a longtempsqueje voulais
travaillersurdesboissonssansalcool,confie-
t-elle.Marécentegrossessem’ena donné
l’occasion.Pourmoi,unthéd’excellence
estcomparableà ungrandpinotnoir,et un
cafébourbonpointuinfuséaupoivrenoirest
magiqueavecdubœuf! J’aiunechancefolle
d’exploreravecAnne-Sophiecesterritoires
infinis.» Parionsqueceduodesurdouées
donneranaissanceà d’autresmerveilles...anne-sophie-pic.com.
320 € le menu«Imprégnationabsolue» en dix services.
+ accordssansalcool: 130€.
+ accordsavecalcool: 250€.Ag.: tourteau de casier au sobacha, café,
basilic thaï et oseille, accompagné d’un petit pain
au consommé de crabe. A déguster arrosé
d’un genmaïcha Collins, cocktail au thé vert et au citron.
du 11 au 17 février 2021 PaRIsm at cH