Ponadto dochodzi do wyrzutu glukagonu i rozpadu glikogenu będącego
magazynem glukozy. Zmiany zachodzące w organizmie mają na celu
przygotować zwierzę do skutecznej ucieczki bądź walki. Oprócz amin
katecholowych uwalniane są również glikokortykosteroidy (kortyzol), które
również pobudzają organizm do wysiłku.
Skutkiem spadku poziomu glikogenu jest wzrost w mięśniach poziomu
produktów jego rozpadu, przede wszystkim kwasu mlekowego. Upośledza to
krążenie krwi, powodując zastoje obwodowe prowadzące do niezupełnego
wykrwawienia w czasie uboju. Wyczerpanie zapasu glikogenu mięśniowego
powoduje niedostateczne zakwaszenie mięsa lub jego brak, pH obniża się
nieznacznie lub się nie zmienia i nie następuje uczynnienie enzymów
wywołujących proces dojrzewania mięsa, co czyni je podatnym na psucie [ 5]
Wpływ czynników stresowych na jakość mięsa:
Zmiany jakie mogą wystąpić w mięsie to m.in. mięso PSE (pale, soft,
exudative), czyli blade, miękkie i wodniste (dotyczy głównie tusz
wysokomięsnych rasy pietrain i belgijskiej landrace). Rozwija się u padłych
świń z PSS (zespołem stresowym u świń) z powodu defektu genetycznego.
Mięśnie przypominają rybie mięso, mają nieprzyjemny zapach, nie mają
pożądanej tęgości, a tusza jest wodnista, wysiękowa, nacieczona płynem. W
przypadku świń z PSS nawet zwierzę dobite w ostatniej fazie, w celu
ratowania wartości rzeźnej, nie jest wartościowe.
Niekorzystne jest również mięso DFD (dry, firm, dark) – suche, twarde,
ciemne, charakterystyczne dla mięsa bydlęcego oraz ADS (acute death
syndrome), czyli zespół nagłego padnięcia występujący głównie u intensywnie
karmionych i szybko rosnących kurcząt. [5]
Procedury obowiązujące w rzeźni:
Po dotarciu do rzeźni, jeśli jest to możliwe zwierzęta powinny być
wyładowywane indywidualnie. Jeśli zwierzę nie jest zdolne wejść o własnych
siłach na platformę transportową, nie może być przewiezione do rzeźni.