Queijos^
Parmesoo. gtxgonzota
e outros queijos fortes
costumam surgir cm pões
rustKOS. Emprestam seus
aromas e contribuem com
sabores intensos. Pedem
hab*dode do podero.
E. outra vez, cabe cautela
por causa do sacho.Cacau
Ao mduiropo desse
truto fôo especial, o
pão ganha prtodos de
flavonades. grupo de
compostos protetores das
cetulas. Tombem odquire
elementos promotores de
bem estar mentol, caso
da teobromino.er-se do levain
m uso fermento
úrol. é preciso
refresca lo horosontes
de comemoro mexer com
amassa. Só assim ele
esiara otwo e contribuirá
poro o crescimento e a
consistência do pão.agua da torneira
^pstuma corregar
is consideráveis de
doro. o que pode fazer o
fermentoçõo desondar
c empobrecer o sabor.
Poro escapar do desastre,
prefiro o água filtroda ou
lance mão do mineral.Embora os egípcios sejam considerados os pri-
meiros padeiros, há quem defenda que foram os gre-
gos que deram ao pão um toque mais sofisticado, já
que eles incluíram sementes aromáticas e outras de-
lícias nas receitas. “Entre os benefícios de fazer o
pão cm casa, destaco esse contato com vários ingre-
dientes", analisa a nutricionista Andréa Esquivei, da
Clínica Ccdig — Centro dc Diagnóstico cm Gastro-
enterologia, em Sào Paulo. „As escolhas ampliam o
universo, trazem mais diversidade e riqueza", defen-
de. Sem contar que aumentar o repertório agrega
valor nutricional às fornadas e à mesa da família.
Porém, a busca por mais saúde requer certa des-
treza. “Um pão produzido com farinha totalmente
integral é mais nutritivo, mas nem sempre terá um
bom volume", exemplifica o padeiro francês Pascal
Menard, do Grupo Pào de Açúcar. A dica é misturá-
la com o tipo refinado e ficar dc olho nos teores de
hidratação. Para trabalhar com farinhas sem glúten,
como a de arroz, outros truques sào bem-vindos. O
cbcf-padeiro Rogério Shimura. da Levain Escola dc
Panificação e Confeitaria, na capital paulista, acon-
selha incluir itens como gomas e psyllium. Quando
utilizados na proporção adequada, eles colaboram
para a consistência desejada da receita.
Que fique claro: não é tão simples abdicar do glú-
ten. “Sc imaginarmos o pão como uma catedral, ele
seria uma espécie de arcabouço, porque dá sustenta-
ção ã massa", descreve o cbcf Carlos Sificrt. consul-
tor da Casa Santa Luzia e professor na Escola Wilma
Kõvesi de Cozinha, ambas em Sào Paulo. O glúten é.
portanto, essencial para a textura c para a formação
daqueles característicos buraquinhos — os alvéolos
do miolo. „Falamos de um complexo proteico, com
destaque para gliadinas c gluteninas, que são elásti-
cas e resistentes. Ao mesmo tempo, elas retêm os
gases expelidos pela fermentação", diz Andréa, que
também é professora de gastronomia. A boa sova
tem sua parcela de oxitribuiçào nessa operação.
Para celíacos, o glúten c proibido, já que prejudi-
ca a mucosa intestinal. I lá ainda grupos que sofrem
dc intolerância c devem evitar. Mas quem não faz
parte dessa turma não precisa tcmê-lo. Principal-
mente ao provar pães caseiros e de fermentação na-
tural, que. por obra dos micro-organismos presentes
ali, tendem a ser mais bem digeridos. Não bastasse,
estão livres dc aditivos quimicos. conservantes c
afins. Quanto aos acompanhamentos, fica a gosto do
freguês — ainda que. na minha humilde opinião, a
manteiga seja a pedida número 1. "Azeite, queijos,
pastas de ervas, geleias, tomate c abacate são alter-
nativas". lista Maristela. Use a criatividade. Mas não
deixe dc prová-lo puro: c o pão cm sua versão mais
virtuosa. E ele tende a sair melhor a rada fornada. •
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